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Aragón

gente de la tierra

La oveja madre, el queso del cordel y la Comarca de La Litera

Detrás de Quesos de la Litera hay una casualidad, una historia de amor y muchas ganas de seguir ilusionándose por nuevos proyectos.

Elena Uzcategui, en la feria de Biescas con sus quesos.
Elena Uzcategui, en la feria de Biescas con sus quesos.

Como muchas de las historias que se forjan en el medio rural, la de Elena Uzcategui en la comarca altoaragonesa de La Litera surgió de la casualidad: «Soy de Zaragoza, pero destinaron por trabajo a mi hermana a Altorricón, donde tuvo a su primera niña, así que me llamó para que la ayudara y... me quedé», explica sonriente.

De eso hace ya 29 años. Al principio, esta zaragozana empezó a trabajar en el municipio literano en un taller de confección, pero después, y como también ocurre con muchas de esas personas que deciden abandonar definitivamente la ciudad, el amor llamó a su puerta y ella y su marido iniciaron una vida juntos en Altorricón. Él tenía por entonces un rebaño de ovejas productoras de carne y ella mucha ilusión por emprender una nueva aventura. Así, y de forma progresiva, los corderos fueron sustituidos por ovejas lecheras por decisión de la pareja, y allá por el año 2000, Elena Uzcategui y su marido vendían leche y consideraban la posibilidad de hacer quesos.

Ni corta ni perezosa, la nueva artesana se decantó por formarse en la técnica de la elaboración del queso, haciendo cursos en Santander y hasta en Mallorca, donde reconoce haber aprendido muchísimo: «Me gustó su forma de trabajar, de mantener las cortezas naturales y de hacer un queso diferente a los que había en la zona». También trabajó en fábricas para aprender todo lo que pensó que le hacía falta.

"Nunca había estado cerca de un animal y el ordeño me costaba mucho"

El queso del cordel

En el año 2003 se lanzó el primero de los Quesos de la Litera, pionero, emblemático y valedor de dos accésits en el Concurso de Quesos de Otoño de la Feria de Biescas.

Surgió de la leche de la oveja madre, tal y como se refiere la propia Elena Uzcategui a las primeras reses de su ganado ovino. Son característicos su sabor semicurado y su corteza rústica que, al no contener plásticos ni productos químicos, es totalmente comestible, según explica la quesera. Además, tampoco se somete a un proceso de salmuera, sino que los quesos se salan manualmente de uno en uno.

No obstante, lo que más llama la atención a simple vista, y lo que le da nombre al producto, es la cuerda que envuelve el queso y su etiqueta de cartón. Así se presenta y define el distintivo queso del cordel.

El producto abrió la veda para seguir con otras apuestas artesanas: «Hicimos quesos más curados, más grandes, más suaves y más tiernos. Con el tiempo vas cambiando. Este San Valentín hemos hecho quesos en forma de corazón, pero también los hacemos con remolacha y de colores, para catas... etc».

A partir de entonces, los recién estrenados queseros recorrieron ferias y mercados locales para ir extendiéndose más tarde por otras zonas del pirineo aragónes y catalán: «No tenemos distribuidores, nos encargamos nosotros mismos», señala Elena Uzcategui cuando se le pregunta por su expansión.

Hoy por hoy, Quesos de la Litera es una forma de vida más que un negocio, según indica la artesana. «Todo empezó con un cambio y vas probando... Nunca había estado cerca de un animal, el ordeño me costaba mucho, pero al final...» Sin embargo, su infancia sí estuvo ligada a la vida en el pueblo, pues su padre era médico rural y tiene muchos recuerdos de cuando era pequeña y les tocaba ir de municipio en municipio.

Ahora es su hijo el que vive en ese entorno rural, aunque no cree que siga con la actividad quesera de sus padres. Estos, en cambio, siguen tramando nuevos proyectos que den valor a su labor artesanal.

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