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Matanza sin sacrificar el cerdo en casa o cómo evitar los requisitos de la normativa
Comprar la canal del animal en un matadero para evitar la burocracia y riesgos es una práctica frecuente en los pueblos aragoneses, aunque todavía hay quien opta por el sacrificio del cerdo en sus domicilios.
“La matacía en Aragón, una tradición viva”. Así titulaba la web Turismo de Aragón a un post de su blog en el que reconocía que la también denominada como matanza, mondongo o matapuerco “es una actividad de larga tradición en todo el territorio aragonés”. Y aunque, con el paso del tiempo, ha perdido su importancia tradicional y en muy pocas casas lo practican aún de forma doméstica, son muchas las que todavía se deciden a elaborar sus propios embutidos comprando la canal del cerdo. “Es muy habitual comprar este producto, de hecho nosotros tenemos una campaña de propio para estos meses de invierno”, explica Alejandro Garcés, director comercial del matadero Portesa en Teruel. “Incluso, las llevamos a domicilio con las especificaciones que nos hacen. Además de la canal, a veces nos piden piezas extra”.
Se trata de una práctica que se ha mantenido en el tiempo desde su despegue cuando la normativa de la matanza domiciliaria se endureció. “A pesar de que tiene un mínimo receso esta práctica a medida que va envejeciendo el cliente habitual, que apostó por la compra del canal debido a los requisitos que se deben cumplir para poder realizar la matanza en su domicilio, se mantiene en el tiempo. Sí que es cierto que las nuevas generaciones no están siguiendo con la tradición o no lo están retomando”, asegura Garcés.
En la actualidad, el departamento de Salud y Consumo del Gobierno de Aragón establece que aunque “el ganado porcino será preferentemente sacrificado y faenado en los mataderos autorizados”, “los ayuntamientos podrán habilitar otros locales públicos o privados, incluyendo los propios domicilios particulares para el sacrificio y faenado, teniendo en cuenta el carácter excepcional de este tipo de prácticas y la prohibición de la comercialización de su carne y sus productos”. Además, especifica que “la práctica del sacrificio y de las operaciones previas deberán ser efectuadas por personas con la preparación y destrezas necesarias, evitando el sufrimiento innecesario a los animales mediante la utilización de procedimientos instantáneos e indoloros”.
A todo ello hay que añadir dos cuestiones. La primera es que el interesado que realice la matanza domiciliaria tendrá que solicitar los servicios de un veterinario autorizado por el Gobierno de Aragón para que realice el análisis para la detección de triquinas. La segunda es que dicha matanza solo se puede realizar en las fechas y horarios establecidos por el municipio dentro del periodo de la campaña, que se establece entre el primer día de noviembre y el último día de febrero. “Nuestra campaña, hace años, comenzaba mucho antes, porque los noviembres eran más fríos, pero ahora cada vez se va retrasando más”, apunta Garcés. Lo mismo ocurre con la matanza domiciliaria.
Y a pesar de que cada vez la matacía tradicional tiene menos adeptos, no solo por la pérdida de la tradición, sino también por los requisitos de la normativa, cabe señalar que solo en la provincia de Huesca se contabilizaron, en la campaña 2018/2019, 766 muestras de cerdos que se sacrificaron en domicilios, según datos del departamento de Salud de Huesca.
Festividades para “recuperar las matacías”
Es, concretamente, en el municipio oscense de Albelda donde mayor atracción tiene la matacía. La localidad realiza cada año la Festa del Tossino, una jornada que atrae a más de 5.000 personas a este municipio de 700 habitantes. Este año “si no llueve”, como anota Pedro Gracia, presidente de la Penya Lo Magre, encargada de organizar el acto con el objetivo de “recuperar las matacías”, se realizará el próximo 26 de enero, con el patrocinio de Litera Meat, que hará entrega de 1.000 kilos de carne de cerdo con los que se elaborará el almuerzo además de la tradicional caldereta. “El cerdo ya no se sacrifica a la vista del público, sino que se realiza en un domicilio particular. En la plaza se muestra cómo se despieza y con otra carne, ya que esta tiene que ser analizada, se hace el mondongo”, explica Gracia.
Lo mismo hacen en el municipio zaragozano de Los Fayos, aunque en este caso no se sacrifica el cerdo en ningún domicilio. “El cerdo se compra en un matadero”, detalla Rocío Berrozpe, alcaldesa de la localidad. “Es una jornada en la que se involucra todo el pueblo y viene mucha gente de fuera, de hecho tenemos todas las plazas de la comida completas. Además de degustar estos productos, se puede ver cómo se hacen morcillas, tanto dulces como saladas, y viene un experto que explica cómo se cocina cada parte”.
Y estos no son los únicos municipios que deciden celebrar una festividad entorno a la matacía, sino que, como detalla Turismo de Aragón, otras como Bierge, Colungo, Estadilla, Alquézar y Loscorrales, en Huesca; Formiche, Gea de Albarracín, Valderrobres o La Fresneda, en Teruel; y Nonaspe, Fuentes de Jiloca, Villarroya de la Sierra, Villanueva de Jiloca o Murero, en Zaragoza, también apuestan por recuperar esta tradición.
