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Objetivo: cero desperdicio en Navidad

Esta semana comienza un maratón de comidas y cenas que en algunos hogares supondrá llenar la nevera más de lo habitual y tirar alimentos por la mala previsión. En Aragón empiezan a surgir iniciativas para evitar las sobras.

Laura Marcén, de Ecomonegros, en una de las dos panaderías de Zaragoza en las que se busca una salida a los excedentes vendiéndolos por internet.
Laura Marcén, de Ecomonegros, en una de las dos panaderías de Zaragoza en las que se busca una salida a los excedentes vendiéndolos por internet.
Toni Galán

En la panadería de Ecomonegros en el barrio de la Magdalena hasta el árbol de Navidad es casero, hecho con tablas de madera; a sus pies, piñas vestidas con jerseys y gorros de lana formando un colorido coro y adornos, por supuesto, de pan. Los clientes se llevan sus hogazas como el que compra una barra. Mucha cantidad para una persona sola e incluso una familia de un producto que figura entre los que más se desperdicia, junto a las frutas y verduras. Pero probablemente no habrá que tirar nada. Quien las compra sabe que esas hogazas con certificado ecológico están elaboradas con masa madre y aguantan cuatro días a temperatura ambiente, una semana en la nevera y si se congelan se pueden comer hasta un mes después, asegura Laura Marcén, una de las fundadoras de esta firma familiar con obrador en Leciñena, que consiguió recuperar una variedad de trigo casi extinguida, Aragón 03, que cultivaba su abuelo y que hoy se ha convertido en su ingrediente estrella.

Pero si pese a su larga conservación sobra pan, se transforma en pan rallado o se dona a entidades sociales. Y desde este año han encontrado una nueva fórmula para reducir el excedente aún más. Trabajan con una de las primeras compañías españolas que se dedica a poner en contacto a tiendas y restaurantes con excedentes con compradores dispuestos a hacerse con lotes ‘sorpresa’ con descuentos que pueden superar el 50%. La ‘start up’ Encantadodecomerte.es está intentando hacerse un hueco en Zaragoza y Madrid entre los establecimientos y clientes concienciados con la necesidad de reducir el desperdicio. "Nos dimos cuenta de que se tira mucha comida en el sector de la restauración y las tiendas de alimentación. Parte del problemas es que no hay una herramienta ágil para dar salida al excedente que al final del día no han conseguido vender", explica el zaragozano Enrique de Miguel, uno de los fundadores. Las Navidades son una época de alto riesgo.

ANTES: Hacer un menú semanal para que no haya que tirar nada

Entre 2017 y 2018, 26 entidades rubricaron el Código aragonés de buenas prácticas frente al desperdicio alimentario con el fin de conseguir un compromiso para reducir este problema en Aragón, explican desde la dirección general de Protección de Consumidores y Usuarios del Ejecutivo regional, que participó en su elaboración. "Se trata de visibilizar la importancia de ponerle freno al desperdicio", apunta Chus Sanz, desde la fundación Ecología y desarrollo, Ecodes, una de las firmantes del código junto a las organizaciones agrarias, las grandes superficies, detallistas, restauración, consumidores y el propio Ejecutivo aragonés. Incluye una guía con consejos prácticos y se ha ampliado con un acuerdo con el consulado de Marruecos para fomentar la participación de establecimientos de origen marroquí, "compartiendo e intercambiando inquietudes, tradiciones y cultura en un marco inclusivo de hermanamiento e integración", apuntan desde el Gobierno de Aragón. Este lleva desde el año 2001 realizando acciones para la promoción del consumo responsable con Ecodes.

"Hay interés sobre estos temas", afirma Sanz sobre su experiencia en talleres y charlas en el último año. Por colectivos, "la gente mayor es más sensible y también dependiendo de las pensiones miran más el aprovechamiento de los recursos porque los tienen que pagar". Pero añade que para que la cultura del desperdicio cero cale en la sociedad "no solamente tiene que ser el factor económico el que debe de primar, sino cultural, que se vea el impacto ambiental que tiene no aprovechar la comida". En los cálculos de la FAO, la agencia de Naciones Unidas para combatir el hambre en el mundo, se incluye que el desperdicio alimentario es el responsable del 8% de las emisiones mundiales de CO2. Porque el dato que se maneja con más frecuencia para alertar sobre el problema es que un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se terminan tirando. "Ha habido un momento en el que hemos vuelto a ser como nuevos ricos y eso nos ha hecho perder la perspectiva del consumo de ciertos recursos", advierte Sanz. En España, los cálculos apuntan a que se tiran 7,7 millones de toneladas de alimentos al año. Cada hogar termina desaprovechando 25 kilos de comida a la semana.

presentacion-CVC
Gabriel Ramas, Enrique de Miguel y Adrián Espinosa, de Encantadodecomertes.es.
Heraldo.es
DURANTE: Organizar la nevera y congelar poniendo la fecha en el envase

Una vez que la compra ya está hecha hay que asegurarse de que los alimentos se conservan en buen estado. Además de suficiente espacio en el frigorífico hay que colocarlos en el lugar adecuado y procurar "que los más recientes estén detrás de los que ya tienes", apunta la ‘Guía de buenas prácticas frente al desperdicio’ del Gobierno de Aragón. En ella se repasa al detalle cómo organizar los alimentos en el frigorífico. La temperatura adecuada es de 5 grados en la nevera y de -18 el congelador. Muchos de los consejos son de sentido común, pero que no siempre recordamos. Hay que evitar abrir muchas veces la puerta, meter alimentos calientes y sobrecargarla.

A la hora de organizarla, las carnes, aves o pescados crudos deben ir en los estantes inferiores, que es la zona más fría, ya que son los que se echan a perder más rápidamente. Los lácteos (yogures y quesos) y los huevos van en el estante superior y la zona central será para los alimentos cocinados o listos para el consumo. En los cajones se colocan las frutas y hortalizas. En la puerta pueden ir bebidas, mahonesa, salsas y huevos. Para los productos de charcutería son preferibles los envases herméticos. La guía afirma que "se puede congelar casi todo", siempre que se ponga en recipientes limpios o en bolsas para congelación, en los que se indique la fecha en la que se introdujeron en el congelador. Cuando se quieran consumir se aconseja descongelarlos dentro del frigorífico y solo la cantidad que vaya a utilizarse. Entre los trucos de conservación se incluye guardar las piezas de fruta y verdura que estén a medias en fiambreras cerradas, bolsas o papel film. No se aconseja lavar las frutas y verduras antes de almacenarlas porque la humedad favorece la putrefacción. Si se hace, hay que secarlas bien.

Belén Soler, del restaurante La Ojinegra, en un taller de cocina sin desperdicio.
Belén Soler, del restaurante La Ojinegra, en un taller de cocina sin desperdicio.
Toni Galán
DESPUÉS: Trucos para convertir las sobras en nuevas delicias o en alimentos rebajados

Desde la guía contra el desperdicio se recuerda la diferencia entre fecha de caducidad y la de consumo preferente. La primera "marca el momento a partir del cual los alimentos no se deberían de consumir dado que pueden suponer un riesgo para la salud".

Por contra, la de consumo preferente es orientativa e "indica el momento a partir del cual el fabricante de un determinado alimento deja de garantizar que algunas características como el olor, el sabor o la textura sean las óptimas", indica la citada guía. Estos últimos no se pueden comercializar, pero "si comprobamos con nuestros sentidos que sus características organolépticas (sabor, olor y color) son correctos, su consumo no comporta ningún efecto negativo desde el punto de vista sanitario", afirma el documento.

"No hace tantos años que se empezó a trabajar con el tema de sacar en las grandes cadenas productos con descuento importante cuando están próximos a su caducidad", apunta Chus Sanz desde Ecodes. Afirma que también en los restaurantes la gente empieza a no tener "reparo en pedir que lo que te sobra te lo pongan para llevar".

Entre los restaurantes que presumen de su lucha contra el desperdicio se encuentra La Ojinegra, en el municipio turolense de Alloza. Su fundadora, Belén Soler, señala que hay que empezar por hacer "una compra responsable". "Hay que pensar cuánta familia somos y qué necesitamos. Ir a comprar con bolsa a granel" para comprar por gramos, plantea. Por ello, aconseja la compra de "venta directa a un productor o mercado que hace que puedas comprar tu gramaje".

Sin embargo, una vez que el excedente existe, Soler echa mano de sus habilidades en la cocina para convertir las sobras en nuevos platos. Y no se trata de recetas secretas sino que está encantada de difundirlas a través de talleres. En ellos no se limita a las tradicionales croquetas. Puede preparar desde una tarta de almendra con la pulpa que queda de hacer una bebida vegetal a exprimir lo que puede aportar un cardo. En el último taller "hicimos nuestra propia leche de almendras", pone como ejemplo. "No generamos residuos de envase y con la pulpa enseñamos a hacer harina, bechamel y otras cosas". "Las croquetas las tenemos más para la carne o pescado", reconoce, y en sus clases se centra en el cereal, la legumbre, la verdura y los frutos secos, "lo que sería dieta mediterránea", apunta.

Convencida de la necesidad de consumir de forma sostenible, lleva desde hace ocho años poniéndolo en práctica en su restaurante ecológico. "Damos muchos usos a toda la comida, es algo que llevamos incorporado a nuestro ADN", afirma. A ello une que "no despilfarrar es una inversión de futuro. Estás haciendo un bien al planeta y a tu salud", asegura.

En última instancia, si queda algo "se puede aprovechar para animales y compost". Pero, en ningún caso, tirar. Este es también el objetivo de la ‘start up’ Encantado de comerte. ‘Este establecimiento no tira la comida’ es el cartel que ofrecen a los adheridos. Han empezado este año en Madrid y Zaragoza, de donde son sus fundadores. La firma prepara la aplicación móvil de su plataforma para el primer semestre de 2020. En ella se cruzan lotes a un precio fijo y rebajado, en la zona que elija el comprador. "El establecimiento saca beneficio de lo que antes eran pérdidas", destaca Enrique de Miguel, cofundador zaragozano, como la principal ventaja para el vendedor, además de medioambiental. En sus primeros meses de actividad han conseguido trabajar con 30 establecimientos en Zaragoza, muchos de ellos fruterías, además de restaurantes.

Desde Ecomonegros, uno de los primeros en Zaragoza, su único temor es que los bajos precios no solo les ayuden a reducir el excedente y atraer nuevos clientes sino que hagan que los actuales "solo quieran comprar cuando los rebajes", apunta Laura Marcén.

Encantado de comerte está a punto de iniciar su fase de crecimiento con el cierre de una ronda de financiación y quieren sumar más carnicerías y pescaderías, indica De Miguel. Sus ingresos llegan del porcentaje que cobran de cada operación. En esta nueva etapa han decidido también traducir su nombre original en inglés (Nicetoeatyou) al castellano, que les parece más sencillo incluso aunque iniciaran su expansión fuera.

"El fenómeno Greta es un fiel reflejo de cómo la sociedad está evolucionando hacia una concienciación más fuerte con el consumo responsable", considera De Miguel, en referencia a la activista que ha protagonizado la reciente Cumbre el Clima. Pero el reto es ambicioso. El punto 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU exige reducir a la mitad el desperdicio per cápita de alimentos a nivel minorista y de consumo para 2030.

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