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¿Qué fue del surimi?: Mercazaragoza revela los nuevos gustos de los aragoneses

La evolución, producto por producto, de las ventas en la plataforma logística explica algunos de los cambios en el consumo de alimentos. Los nuevos estilos de vida, la crisis y la competencia de los 'híper' son claves.

La venta de pescado en Mercazaragoza ha caído en los diez últimos años.
La venta de pescado en Mercazaragoza ha caído en los diez últimos años.
Guillermo Mestre

¿Qué fue de la liba? ¿Por qué ha caído en desgracia el surimi, más conocido como el palito de cangrejo? ¿Por qué se venden hoy la cuarta parte de las lechugas que en 2007? Las ventas de Mercazaragoza revelan cómo han cambiado el gusto y los hábitos de compra de los aragoneses. Los productos que reinan en este enorme espacio de Cogullada siguen siendo prácticamente los mismos desde hace una década, pero la evolución de las ventas ha sido muy variable. La crisis y los nuevos estilos de vida son, según todos los sectores afectados, los factores que marcan por qué algunas ventas se han disparado y por qué otras han caído en desgracia.

En términos generales, Mercazaragoza ha visto cómo en los últimos 12 años se ha reducido un 23% el número de toneladas comercializadas de frutas y hortalizas, cómo la venta de pescado ha caído un 25% y cómo ha crecido un 26% la de carne. La crisis y la irrupción de las grandes superficies han lastrado las ventas de una plataforma logística que está más centrada en suministrar productos a los pequeños vendedores.

Por familias, los reyes de la fruta no han perdido su trono en los últimos años. En 2018 se vendieron la mitad de naranjas que en 2007 (14.643 toneladas), pero este producto sigue siendo el más demandado. Los plátanos, las sandías, los melones y las manzanas completan la lista de éxitos, prácticamente igual que ocurría hace 12 años. Los mayores fenómenos en este sector han sido el crecimiento de frutas como el kiwi (ahora los hay verdes, amarillos y rojos), de las piñas, los mangos y las papayas. Su presencia antes era casi extraña en una frutería, y ahora ya son uno más. La llegada de población inmigrante, los nuevos gustos y las modas son las claves.

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Javier Monge, representante de los mayoristas de fruta, apunta que las ventas de estos productos han ido a menos “por los centros comerciales”, que generalmente tienen su propios proveedores al margen de Mercazaragoza. A su juicio, hay menos ventas, pero de más calidad. “El frutero se da cuenta que no puede competir en precio con Mercadona o con los comerciantes que llegan del extranjero, por lo que ha cambiado el chip”, asegura. Y pone un ejemplo: “En naranjas antes vendía todo primera y segunda categoría. Ahora es primera y extra”. “Ahora vendemos más calidad que hace diez o quince años”, ratifica Antonio Gracia, presidente de la asociación de detallistas de fruta.

En el caso de las verduras y hortalizas, el consumo de productos como patatas, tomates, judías verdes, acelga o borraja es bastante estable, aunque ahora la tendencia es venderlas limpias y troceadas, algo que no ocurría hace unos años. Uno de los fenómenos más significativos es la caída en picado de la lechuga. Si en 2007 salieron de Mercazaragoza 12.927 toneladas de este producto, el año pasado lo hicieron 3.523, y eso que la cifra dio un pequeño repunte con respecto al curso anterior. 

“Ahora se venden mucho las bolsas, y la gente las compra más en el supermercado”, apunta Gracia. “Hace diez años solo se vendía lechuga romana y ahora tienes mil variedades, pero la gente va mucho a la cuarta gama (preparados)”, añade Monge. Su empresa es una de las que más bolsas de estos productos comercializa en Mercazaragoza, y ratifica que “hace diez años vendía seis cajas al día, y ahora son entre 60 y 200”.

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Productos como el aguacate o el brócoli, que antes pasaban por minoritarios, ahora entran en muchas más cestas de la compra. “En muchos casos son modas, porque machacan mucho en la tele que son buenos”, opina Antonio Gracia. “Hay días que igual de repente vienen todos los fruteros pidiendo hinojo. Preguntas a ver qué pasa con el hinojo y resulta que el día anterior los clientes se lo han pedido en las tiendas porque han visto que Arguiñano lo usaba en una receta”, explica Javier Monge.

En cuanto al pescado, la caída es importante. Félix Escobar, representante de los mayoristas, señala que uno de los motivos es “el descenso de las capturas de pescado salvaje por las cuotas”. Pero hay más. También confiesa que sufrieron “mucho” la crisis, y que “todo el pescado que sonara a caro (como el besugo, la lubina o el rape) se cortó radical, aunque estuviera bien de precio”. Además, los nuevos hábitos de compra han hecho mucho daño. “Las grandes superficies han matado este negocio, hay gente de 30 años que no ha ido en su vida a un mercado”, añade.

Pese a todo, la merluza sigue dominando las ventas (4.139 toneladas en 2018), con su hermana pequeña, la pescadilla, pisándole los talones (2.698). El número de toneladas vendidas del primer producto ha sufrido vaivenes, pero ahora se ha estabilizado en torno a las 4.000 toneladas al año. El bacalao, la lubina y el salmón han sufrido caídas de en torno al 50% en la última década. Las ventas de sardina, por contra, se han multiplicado por tres. Hay casos curiosos de pescados que desaparecen, como la paneca o la liba. Este último se vendió bastante en 2012 y años anteriores, pero ahora no tiene salida.

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En el caso del pescado congelado, la merluza sigue mandando ahí también (1.495 toneladas). En los últimos puestos de esta lista aparece todavía el panga (86 toneladas vendidas en 2018), que ya no se vende fresco y que ha sido retirado de muchos comedores escolares por los restos de pesticidas y de mercurio que se encontraron en muchos ejemplares.

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En el caso del marisco, los productos más caros han ido a menos. La gamba fresca prácticamente ha desaparecido de la lista (llegaron a comercializarse 128 toneladas en 2007), el langostino se ha reducido a la mínima expresión (13 toneladas el año pasado, frente a las 104 de 2007) y con la almeja ha pasado algo parecido (de 65 toneladas hace 12 años, a 26 en 2018). 

Por contra, se ha disparado el consumo de calamar, de las 119 toneladas de 2007 a las 1.095 de 2018. También el de sepia (de 87 a 1.213) y el de pota (de 40 en 2009 a 720 el año pasado). "Vienen limpios, preparados y suelen ir a buen precio, por eso han subido tanto", explica Félix Escobar.

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¿Y la carne? El volumen global se ha incrementado gracias al espectacular crecimiento del porcino. Mercazaragoza llegó a comercializar 23.350 toneladas de cerdo en 2012, casi diez veces más que en 2007. La cifra se ha reducido en los últimos años hasta quedar en 12.994. La evolución del vacuno ha sido bastante estable, mientras que la del lanar ha sido descendente. “La gente consume, pero de forma diferente. Antes la comida se elaboraba en casa y cualquier momento era bueno para hacer una celebración con productos locales. Ahora es distinto”, señala José María Navarro, presidente de los mayoristas de carne.

Este sector también se ha tenido que adaptar para encajar en los nuevos hábitos de la sociedad. Lo ha hecho con productos preparados y precocinados, como croquetas, hamburguesas, salchichas, lasañas, empanadillas… “Antes en el mostrador el 80% era carne fresca; ahora es al revés, el 80% son elaborados”, señala Manolo Remiro, presidente del gremio de carniceros.

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