Con una sonrisa de oreja a oreja y la satisfacción de saber que, cueste lo que cueste conseguirlo, el trabajo bien hecho siempre tiene recompensa. Así se encuentran en estos momentos Anabel Benedicto y su marido, Alberto Bailo, propietarios de La Quesería de Biota, una empresa de fabricación de quesos ubicada en esta misma localidad zaragozana, en la comarca de las Cinco Villas.

La pareja acaba de vivir unos intensos días en la Feria de Otoño de Biescas, que se celebró el pasado fin de semana, y donde su queso madurado ha sido clasificado por un jurado técnico como uno de los cuatro mejores de este encuentro.

Un premio que llega apenas nueve meses después de que esta quesería abriera sus puertas, en febrero de 2019, después de más de dos años de fatigosas tareas administrativas y burocráticas, que han ralentizado un proyecto que llevaban años gestando. «Estamos muy contentos y emocionados con el galardón que acabamos de obtener, porque para nosotros es todo un triunfo arrancar un proyecto y conseguir estar entre los cuatro primeros clasificados en una feria tan importante como la de Biescas. Éramos conscientes de que nuestro queso tiene una gran calidad, porque la leche es muy buena, pero no esperábamos que los reconocimientos llegaran tan pronto», matiza Alberto Bailo, quien, a sus 53 años, se muestra encantado con esta aventura, a la vez que recuerda que «emprender con más de 50 años es muy ilusionante».

Su aventura en la fabricación de quesos de leche de oveja acaba de empezar, pero Alberto Bailo lleva toda su vida adulta dedicándose a la agricultura y a la ganadería. Primero, con una granja de cerdos, y, desde hace una década, con la ayuda de su mujer, cuidando un rebaño de más de 450 ovejas de leche de la raza Assaf, procedente de Israel y cuya leche da muy buenos resultados.

Ciclo cerrado

«El ganado está estabulado y come el forraje que plantamos en nuestros propios campos. Se trata de un ciclo cerrado en el que criamos a las ovejas desde que nacen. Les hacemos un seguimiento continuado y analizamos sus características, una a una, con ayuda del veterinario, para saber cuáles son los mejores ejemplares para la extracción de la leche. Si alguna oveja no reúne las características que demandamos para la elaboración de nuestros quesos, se vende para destinarla a otros fines», matiza.

Al principio, vendían la producción fuera, pero con la caída de los precios decidieron que era el momento de dejarlo todo o de arriesgarse con cosas nuevas. Y con esta mentalidad arrancó el proyecto de la quesería. «No ha sido un camino fácil, porque ha durado mucho tiempo poder poner en marcha todo, pero ahora mismo estamos muy satisfechos porque se está vendiendo toda nuestra producción de queso, que ronda los 60 kilos semanales», indica Alberto.

Medio rural

Sus principales destinos son los establecimientos de alimentación de la comarca donde viven, las Cinco Villas, y ya están introduciéndose también en otros comercios de la ciudad de Zaragoza, pero no quieren expandirse más allá, porque prefieren limitar su producción a la leche que obtengan de sus propias ovejas.

«No queremos abarcar mucho, sino hacer un producto de calidad que, además, nos permita vivir en el pueblo, que es lo que nosotros siempre hemos querido. Asentar población en un municipio que apenas supera los 1.000 habitantes y dedicarnos a lo que nos gusta», concluye.