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La trufa más desconocida

A nivel de plantaciones, la Tuber aestivum está a años luz de su hermana mayor, la trufa negra, pero Aragón es una tierra donde este hongo tiene grandes posibilidades de desarrollo. Los expertos aseguran que su mayor productividad y sus excelentes cualidades organolépticas son razones suficientes para apostar por ella.

En la localidad turolense de Belmonte de San José, llevan seis años celebrando la Feria de la Trufa de Verano.
En la localidad turolense de Belmonte de San José, llevan seis años celebrando la Feria de la Trufa de Verano.
Miguel Francino

En Aragón hay plantadas una media de 10.000 hectáreas de trufa que crecen, anualmente, al ritmo de 500 hectáreas más. Además, el 45% de los viveros de planta micorrizada de España están en nuestra Comunidad, cifra a la que hay que añadir el dato de que el 11% del total de plantaciones de trufa negra del mundo se encuentra aquí, sobre todo en la provincia de Teruel. Todos estos datos han propiciado que nuestra región sea considerada la mayor productora mundial de Tuber melanosporum, también conocida como trufa negra.

Pero, ¿qué ocurre con la trufa de verano, Tuber aestivum? Su producción en España procede, en un 95% de los casos, de áreas silvestres y oscila entre las 5 y las 30 toneladas anuales, cifras que contrastan con la cantidad de trufa de invierno, que varía entre las 4 y las 80 toneladas.

"La plantación de trufa de verano es una alternativa totalmente compatible con la trufa de invierno, porque se desarrollan en dos épocas totalmente diferentes del año. Además, la producción suele ser más elevada en el caso de la trufa de verano y es un hongo que, desde el punto de vista de la comercialización, presenta un buen sabor y un excelente aroma", explica Daniel Bertolín, productor de Sarrión, localidad turolense considerada la capital mundial de la trufa, y que cuenta con una plantación de trufa de verano de cinco hectáreas que aún no está en producción.

Según los expertos, la trufa de verano sigue siendo la gran desconocida no solo entre los consumidores, sino también entre los propios productores. Estos últimos todavía se muestran dubitativos a la hora de apostar por una especie que, según Sergio Sánchez, investigador del Grupo de Truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA), "es mucho más plástica ecológicamente, ya que puede cultivarse en más sitios que la trufa de invierno. En zonas donde hay dudas sobre la idoneidad del terreno para plantar trufa de invierno, la de verano es una buenísima alternativa", aclara.

Otra ventaja es que es una especie muy productiva, con una media cercana que ronda los 50 kilos por hectárea y año. Un dato que aparece reflejado en el estudio ‘La trufa de verano en la península Ibérica: estado actual y potencialidad de cultivo’, elaborado en 2016 por expertos de varios centros de investigación, entre los que se encuentra el CITA y el Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de la Diputación de Huesca.

Otros expertos relacionados con este sector insisten en que la trufa de verano podría ser un importante revulsivo económico y social, sobre todo por las posibilidades de turismo rural que llevaría asociada su recolección, que tiene lugar en pleno verano. Conscientes de ello, en la localidad turolense de Belmonte de San José llevan seis años celebrando la Feria de la Trufa de Verano, una cita a la que acuden más de un millar de personas buscando las excelencias de este hongo, una especie que se produce de modo silvestre en toda Europa, norte de África y parte de Oriente Medio y cuyo cultivo en Aragón goza de buenas expectativas.

La trufa de verano es una especie muy productiva, con una media cercana a los 50 kilos por hectárea y año, muy superior a los registros que se obtienen con la trufa negra y que rondan los 10 kilos por hectárea y año, en ambos casos en plantaciones de secano. Además, puede plantarse en terrenos menos exigentes que los que demanda la trufa negra para poder fructificar. Dos razones de peso que esgrimen los pocos productores de trufa de verano de Aragón para apostar por este incipiente cultivo.

"Es cierto que, hasta hace muy poco tiempo, los agricultores se han decantado por la trufa negra debido, sobre todo, a su mayor rentabilidad, ya que los precios se multiplican por tres e incluso por cinco con respecto a la trufa de verano, mientras que la inversión que tienen que hacer a la hora de abordar los costes de producción son los mismos", indica David Royo, presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón.

Según Royo, se trata de "un cultivo que podría ser una gran alternativa en el caso de terrenos donde la trufa negra tiene pocas posibilidades de salir adelante. La de verano es una especie que tiene la ventaja de que puede desarrollarse en suelos con mayor contenido en arcilla y limo y que soporta mejor las adversas condiciones meteorológicas", matiza.

En la provincia de Huesca, marco de actuación de esta asociación, apenas hay 50 hectáreas plantadas de trufa de verano, frente a las 1.500 de invierno. Cifras similares a las que se registran en la provincia de Teruel, donde, según datos facilitados por la Asociación de Truficultores y Recolectores de la provincia de Teruel (Atruter), de momento no hay casi campos plantados que la produzcan, o en Zaragoza, donde apenas hay cultivo de este tipo, salvo en algunas zonas muy concretas, en los alrededores del Moncayo.

"En la provincia de Zaragoza apenas hay plantaciones porque no ha habido cultura de la trufa hasta hace muy poco tiempo, y los productores se inclinan por la trufa de invierno por su rentabilidad. Pero hay algunas zonas acotadas, donde sí es posible encontrar trufas de verano, aunque su producción varía considerablemente en función de las condiciones climatológicas, de las lluvias que haya habido en otoño y primavera y del calor que tengan que soportar en verano", afirma Jesús López, presidente de Truficultores Asociados de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa).

Cambio climático

Aragón es la primera productora mundial de trufa negra. En esta tierra, la de invierno abunda en cantidad y calidad, y, en el caso de la de verano, aunque a nivel productivo falta todavía mucho camino por andar, lo cierto es que parece que la tendencia está cambiando por muchas razones, algunas de índole económico, pero también relacionadas con las consecuencias del cambio climático.

"Es un hongo que se adapta mucho mejor a la sequía estival, por ejemplo. Además, debido a los cambios que se están produciendo en las condiciones climáticas de nuestro país es posible que, en un futuro más o menos cercano, colonice zonas truferas que antes eran propias de la trufa negra", matiza Sergio Sánchez, investigador del Grupo de Truficultura del Centro de Investigación y Tecnología de Aragón (CITA).

Sánchez es uno de los autores del último informe elaborado por este organismo sobre ‘La trufa de verano en la península ibérica: su estado actual y potencialidad de cultivo’, donde, entre otras cosas, se recoge que la mayoría de la trufa de verano en España, casi un 95%, procede de áreas silvestres. Otras cifras que se obtienen de este informe es que su producción se estima entre las 5 y las 30 toneladas anuales, lo que supone en torno a un 20% o un 30% del comercio total de trufas que se registra en España.

La producción de trufa de verano es muy incipiente y aunque hay agricultores que empiezan a interesarse por este hongo, lo cierto es que, si lo comparamos con la trufa de invierno, los volúmenes son muy bajos. "Es algo testimonial todavía, porque los productores, al pensar en términos de rentabilidad, se decantan por la trufa negra, ya que su coste es muchísimo mayor. En cuanto a su sabor, es una gran desconocida para el consumidor", afirma Mariano Casas, gerente de la empresa Cultivos Forestales y Micológicos, quien asegura que, aunque su valor sea menor, "no es nada despreciable, ya que oscila entre los 30 y 100 euros el kilo de media". Otra ventaja de este tipo de producción y también de la existencia de trufa de verano silvestre es que "permite que los perros truferos estén activos buena parte del año, algo que redunda en su eficacia a la hora de acometer los trabajos de localización de la trufa negra ya en otoño", recuerda Sergio Sánchez.

En lo que sí coinciden todos los expertos consultados es en la necesidad de hacer un mayor esfuerzo para dar a conocer este producto tanto a los cultivadores como a los consumidores.

"En verano es habitual la presencia de trufa en los menús de cientos de restaurantes de todo el país, incluidos muchos de los que ostentan la categoría de tres tenedores o estrellas Michelín, entre otros méritos. Se trata de platos muy sabrosos, elaborados con este tipo de trufa, que posee una excelente calidad si se sabe utilizar adecuadamente", recuerda Josep Fargas, coordinador de la Feria de la Trufa de Verano que se celebra en junio en la localidad turolense de Belmonte de San José.

Panel de cata

Conscientes de la importancia que esta trufa está adquiriendo a medida que se conocen sus potencialidades, desde el panel de cata de trufa de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel (Atruter), pionero a nivel mundial, están organizando varias acciones en torno a este hongo. "En un futuro más o menos próximo tenemos previsto empezar a trabajar en la elaboración de una ficha de cata para Tuber aestivum, aunque vamos poco a poco. Con el fin de dar a conocer los diferentes tipos de trufa, entre ellos la de verano, lo que si vamos a hacer, de cara a la nueva campaña, es desarrollar material didáctico y divulgativo que nos sirva para ofrecer charlas y cursos que ayuden a las personas interesadas a distinguir las trufas y comprender sus aromas", matiza Luna Zabalza, técnico de dinamización y comunicación en Atruter.

Por otra parte, el hecho de que el periodo de recolección de Tuber aestivum tenga lugar durante los meses de verano, como su propio nombre indica, ha provocado que algunos colectivos y agrupaciones hayan pensado en la posibilidad de convertir este producto en un reclamo turístico en algunas zonas de Aragón donde su presencia es abundante.

Es el caso, por ejemplo, de Foresta Algairén, empresa que lleva tres años inmersa en diferentes proyectos de promoción y difusión con los que se quiere da a conocer este tesoro silvestre de Aragón.

"Creemos que la trufa de verano es un cultivo con un gran potencial y una muy buena salida para potenciar iniciativas turísticas dentro del mundo rural aragonés. Los productores podrían beneficiarse del hecho de que el periodo de recogida coincida con los meses del año en los que la gente más se mueve por vacaciones, con lo que se podría convertir la recogida del fruto en una opción lúdica, en la que se enseñe a la gente cómo se recoge, e incluso, ir más allá y mostrarles también cómo se puede plantar", concluye Trinidad Usón, responsable de Foresta Algairén.

Tuber aestivum: un hongo de lo más festivo

"Nosotros no somos una feria técnica centrada en el mundo de la trufa de verano, como Sarrión lo es con respecto a la trufa negra, pero, en los últimos años, hemos conseguido hacernos un hueco dentro del campo de la truficultura, promocionando un producto que hasta hace muy poco era un gran desconocido", afirma Josep Fargas, coordinador la Feria de la Trufa de Verano. Se trata de una actividad que, desde hace seis años, se celebra en la localidad de Belmonte de San José, a finales de junio, fecha que coincide con el apogeo en la recolección.

Durante todo un intenso fin de semana, más de 1.200 personas se acercan a esta población, en la que hay censados 120 habitantes, para disfrutar de las bondades de la trufa de verano. Este año, como novedad, y conscientes de que el desconocimiento es el gran ‘handicap’ de esta trufa, sus vecinos han grabado un vídeo explicativo donde, a base de mucho humor, música y bailes, explican cómo se corta la trufa, se disfruta de su aroma o se cocina. Más información sobre el vídeo y otras actividades en la web www.facebook.com/trufadeverano/

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