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"Los romanos ya comían flores en tortilla y pronto serán un ingrediente habitual"

La zaragozana Cristina Moliner ha obtenido la puntuación máxima en su tesis doctoral sobre flores comestibles, a las que augura un importante futuro en restaurantes y neveras.

Cristina Moliner, este miércoles, en el centro de Zaragoza.
Cristina Moliner, este miércoles, en el centro de Zaragoza.
José Miguel Marco

Cristina Moliner es doctora en Farmacia por la Universidad San Jorge con la tesis 'Caracterización actividad biológica de las flores comestibles'. En ella aborda las propiedades de varios extractos florales y su bioactividad, es decir, los beneficios que pueden aportar desde su ingesta a nivel antioxidante, neuroprotector y antimicrobiano.

¿Por qué flores comestibles?

Cuando cursaba el quinto año de Farmacia me concedieron una beca de investigación en la que se me ofrecieron varios temas, y éste me pareció el más interesante así como el menos estudiado, el más novedoso. Así que no me lo pensé. Además, aproveché para abordarlo también en mi trabajo de fin de grado, por lo que pude invertir más esfuerzos en esa primera aproximación a las flores comestibles.

¿Qué aportan a nivel nutricional y para la salud?

Muchísimas cosas. Mi investigación se ha centrado en su bioactividad y en los efectos antioxidantes y antimicrobianos. Pero, por citar un ejemplo, la base del tratamiento del alzheimer se extrae de una flor.

¿Ha puesto el ojo en los brotes aragoneses?

La flor de borraja tiene un gran potencial neuroprotector y la de la cebolla de Fuentes, unas propiedades antimicrobianas muy buenas con potencial para seguir siendo investigadas. Pero mi trabajo se ha centrado en otras flores, como el tagete y el pensamiento.

¿Una flor se come tal y como sale de la tierra?

En ocasiones se comen crudas; y en otros casos, cocinadas. Pero su consumo no es algo moderno, los romanos ya comían flores de lavanda y rosas en tortillas y en la Inglaterra victoriana se alcanzó el pico de su uso en la gastronomía, sobre todo en forma de salsas. Pronto serán un ingrediente habitual en las mesas de todo el mundo. Si hasta ahora no se han popularizado es por su rápida caducidad.

La ganadora del concurso de tapas de Zaragoza de 2017, del bar Darlalata, también llevaba flores

¡No lo sabía! Es otro ejemplo de qué es un alimento con futuro, también en la alta cocina. Muchos restaurantes de nivel la incluyen en sus recetas. Esas tendencias luego acaban bajando al lineal de los supermercados. Mercadona ha empezado a comercializar hace nada una ensalada de flores. También hay una empresa zaragozana, Innoflower, que me proporcionó un amplio catálogo de flores y lleva tiempo comercializándolas.

¿De qué otra forma se pueden comer? ¿Con qué maridan?

Lo más común es la ensalada, las salsas, pero también en postres azucarados o en bebidas. En San Sebastián tuve la oportunidad de probar en una tapa la llamada flor eléctrica, que hace salivar, da pequeñas descargas en la lengua como si se estuviesen comiendo 'peta zetas' y potencia algunos sabores.

¿Y cabe la posibilidad de procesarlas?

Claro, sobre todo desde la perspectiva de algo tan en boga como los superalimentos. Se pueden hacer productos funcionales con unas características nutricionales muy buenas, complementos alimenticios para deportistas...

¿En qué países se consumen más pétalos?

Sobre todo en Asia. China, Tailandia, India... nos sacan mucha ventaja en este sentido.

Parece que todavía queda mucho por estudiar en este campo, ¿esas investigaciones llevarán su nombre?

Me gusta mucho la investigación, pero en España resulta complicado hacer carrera. También me gusta mucho la profesión farmacéutica, ahora mismo trabajo en una farmacia en Zaragoza y estoy muy contenta. Lo ideal, para mí, sería compaginar mi trabajo actual con la vertiente universitaria, bien sea en la docencia o en la investigación.

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