La matacía del cerdo en Aragón, entre la tradición y el control alimentario

"Hace diez años hacía 35 matacías alrededor de Huesca y ahora apenas llegamos a la mitad. La gente tiene miedo a las multas porque la muerte del cerdo no puede hacerse en público y desde que la DGA sancionó al Ayuntamiento de Loscorrales con 3.000 euros por la fiesta de hace tres años, se ha reducido la costumbre". Antonio Cazador es un matachín de Lupiñén con experiencia en esta tradición y tiene clara esta evolución en la zona del Reino de los Mallos, entre Ayerbe, Lupiñén, Loscorrales, Ortilla, Bolea, Eres, Puibolea y Loarre.

A pesar de esta reducción o temor entre los particulares, la matacía sigue llevando a miles de visitantes a los pueblos como la fiesta del tocino en Albelda y el de Loscorrales que se celebraron el pasado fin de semana. La Penya “Lo Magré” organiza anualmente la Festa del Tossino en Albelda, una localidad de 900 habitantes que acogió el domingo la 32 edición y recibió a más de 5.000 visitantes procedentes de Barcelona, Zaragoza, Huesca, Jaca y alrededores del municipio oriental, que acuden a disfrutar entre el mondongo, los productos típicos y la artesanía.

La normativa del Departamento de Sanidad del Gobierno aragonés exige que el animal no sufra en la matacía y que la muerte no sea instantánea porque así "es desagradable y violenta". Por eso se procura "el bienestar animal" y primero "se aturde el cerdo" para que pierdan el sentido. De cualquier modo, la muerte del animal con el degüello no puede hacerse en público.

De hecho, la denuncia de la Asociación Nacional para la Protección y el Bienestar de los Animales (ANPBA) por la fiesta de Loscorrales se produjo porque "el pobre animal fue colgado y degollado mientras profería desgarradores chillidos".

El Justicia de Aragón ya recomendó a la DGA en 2003 que la matacía se hiciera en domicilios particulares para no incumplir la Ley de Protección Animal. Ese consejo modificó la costumbre de las fiestas en público que acabaron su degollamiento y se reduce a la tarea de escaldarlo, pelarlo, quemarlo con aliagas y trocearlo.

"Matar, pelar y trocear" son las tres fases iniciales de la matacía, que exige después enviar la "muestra" al veterinario para que examine la salubridad de la carne fresca y autorice que se pueda consumir. Se remiten cuatro trozos (el diafragma, carne de lengua, parte del centro de la costilla y del jamón) y los veterinarios responden para darle el permiso de su consumo.

Una trabajadora de Veterinarios Los Olivos en Huesca explica que desde noviembre hasta febrero reciben muestras cada fin de semana de cinco a seis cerdos que se matan alrededor de la capital oscense y no hay problemas de triquinosis, que sí ocurre con los jabalíes.