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Aragón

Salillas: Un aceite de oliva demandado por la alta cocina

Finca Almalech es la punta de lanza del tejido empresarial de Salillas, un pueblo que ha peleado con fuerza por mantener la buena salud de su sector primario.

José Ramón Santolaria, alcalde de Salillas, entra en el pozo de nieve restaurado por el municipio.
José Ramón Santolaria, alcalde de Salillas, entra en el pozo de nieve restaurado por el municipio.
Laura Uranga

José Mari Latorre trabaja desde la casa-palacio de Montemuzo, centro de operaciones de su familia desde hace cuatro generaciones y que también perteneció a los Pomar. El imponente edificio no es de los Latorre; ellos se encargan de administrar la finca de Almalech y, desde que comenzó el milenio, de gestionar y desarrollar la producción de un aceite de primera calidad; virgen extra, de aceituna arbequina. Hace algo más de veinte años, casi adolescente, José Mari también se involucró en la política local. Es gerente de la Finca Almalech (almalech.es) y miembro de la cuarta generación de esta empresa agrícola. "La plantación de olivos es del año 2000, en un campo de 122 hectáreas, y se cultiva en intensivo; la climatología pospuso un poco el inicio de la producción, que comenzó hace cinco años con marca propia. Tenemos una amplia presencia en la provincia de Huesca y distribución en el País Vasco y Madrid; también llevamos aceite a clientes zaragozanos en formatos de 5, 2 y 1 litro. Levantamos nuestra embotelladora hace un año en un antiguo granero; estaba muy deteriorado y se restauró. También hacemos un aceite de primera prensa en botellita de medio litro, que es el producto que más salida está encontrando en el País Vasco, por ejemplo. También lo está demandando mucho la alta cocina –José Mari sonríe, con mueca misteriosa– y tenemos algún cliente muy popular; no puedo decir el nombre, pero gracias a la tele y sus programas de cocina no necesita presentación. Y nos lo pide sin filtrar". Sí, hagan cábalas... y acertarán. ¿Rico, rico?

No marcharse del todo

José Mari nació en Huesca, pero su padre, que tiene 82 años, es de Salillas; aquí está la raíz de la familia. "Llevamos toda la vida dedicados a gestionar la finca, de 1.300 hectáreas; además del olivo, allí también hay cebada, maíz, trigo, mezcla forrajera y alfalfa. Lo de entrar en política fue una idea de una generación de amigos, éramos muy jóvenes, quizá yo tenía 21 años la primera vez. Queríamos hacer cosas por el pueblo; los mayores ya estaban un poco cansados y pedían relevo. Como casi todos los jóvenes del pueblo vivimos en Huesca y trabajamos aquí en el sector primario, queríamos aportar a la vida de Salillas de la manera más eficaz. Hay carpintería abierta, Viñuales; una casa rural, Mairal, que está en la plaza y funciona muy bien porque es de altos vuelos, muy bonita. Lo demás está relacionado con la agricultura, el porcino o el vacuno".

José Mari abunda un poco sobre el palacio de Montemuzo. "La saga también tuvo en su día el palacio de Montemuzo de Zaragoza. Hace unos años, la que era dueña de una cuarta parte adquirió la participación de las otras familias, y ahora hay una sola propiedad. Se cree que el edificio data del año 1100; como curiosidad, hay una piedra conservada que pone 1346... aunque el tres está al revés. Se ha ido restaurando; la fachada se arregló hace 15 años". La Asociación Cultural Chobenalla se alía con el ayuntamiento para el rescate de tradiciones y la organización de las fiestas; el patrón de las menores es San Felipe Neri, el 26 de mayo, y para Santa Ana llegan las fiestas mayores el 26 de julio. La escuela lleva cerrada más de 30 años, fue entonces cuando toda una generación se mudó a Huesca; los niños se reparten entre los colegios de Sesa y Grañén.

Sueño cumplido

El alcalde José Ramón Santolaria, lleva dos legislaturas y es quinto de José Mari. Ya fue alcalde hace cinco legislaturas, y estuvo otras dos en medio como concejal. "Hice ingeniería química en Huesca. Aquí había trabajo en la construcción, pero nosotros queríamos dedicarnos al sector primario en el pueblo; es lo que nos gustaba y nos sigue gustando. Almalech se lanzó a la transformación agroalimentaria y ha sido muy interesante para el pueblo, y varios nos preocupamos de mejorar las infraestructuras de las explotaciones agrícolas y ganaderas. Sobre el sector primario hay un poco de desconocimiento cuando se mira desde fuera; muchos se piensan que vivimos de las subvenciones y, aunque son importantes, no suponen más del 15% del negocio. En el ayuntamiento –concluye– me he centrado en invertir en lo que no se ve, pero se necesita".

El pozo de nieve, el molino harinero y los restos de un castillo guarecidos tras un palacio

El pozo de nieve de Salillas es uno de los orgullos del municipio, y punto habitual de visita de escolares. Se alza a las afueras del pueblo, en el cerro de la Corona, y tiene forma ovalada, con unas medidas de casi 6 metros de diámetro, por 6,35 metros de altura. El pozo es una construcción artesana al uso de este tipo de edificaciones, hecho con sillares unidos por argamasa. Destaca su bóveda, que presenta un arco de ladrillo y seis costillares que la sustentan. La puerta está abierta al noreste (el acceso ha sido habilitado por el municipio con escaleras de madera y piedra) y tiene una ventana al suroeste para sacar o meter el hielo. La rehabilitación sirvió para que el espacio pudiese ser escenario de actividades culturales, desde poesía a exposiciones. Dentro de la comarca de la Hoya de Huesca, el pozo de Salillas es parte de un repóquer completado por los de Vicién, Almudévar, Salillas, Casbas de Huesca y Nueno. En el patrimonio arquitectónico local. También hay que señalar el molino de harina; está en las ramblas, y data del siglo IX.

Salillas también tiene restos de un castillo propio, situados tras la casa-palacio de los Condes de Montemuzo, que preside la plaza con su impresionante planta. Lo que queda en pie del castillo es un cubo rectangular de sillería; continúa el muro de la muralla y alrededor de 15 metros al este se observa medio cubo cilíndrico con despiece de arenisca. La construcción original del castillo puede fecharse entre los siglos XV o XVI, y la mejor manera de admirarlo es desde la carretera de acceso al pueblo. P. F.

Los imprescindibles

Parroquia de Santa Ana

De estilo gótico, destaca en su perfil la fachada y la torre de dos cuerpos. También existe en el pueblo la ermita consagrada a San Felipe Neri en 1717 (foto): templo barroco de planta rectangular, tiene una bella techumbre artesonada.

Casa Mairal

Esta casa (casamairal.com) ofrece viviendas independientes en dos plantas, con capacidad de 4 y 6 plazas. Puede alquilarse la casa completa para 10/12 personas. Tiene bicis, jardín con barbacoa... todo en el centro del pueblo.

La historia remota

Las primeras referencias de Salillas aparecen en el año 1104 y se deben al obispo de Huesca y el abad de Montearagón. El pueblo es un conjunto de configuración lineal, asentado a orillas del río Guatizalema.

- Ir al especial Aragón, pueblo a pueblo.


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