La blanca nieve y la trufa negra forman el ying y el yang del turismo de invierno en la provincia de Huesca. Desde diciembre hasta marzo se produce la temporada de recolección de este aromático fruto que, junto al placer culinario que aporta a cualquier receta, está desarrollando un floreciente turismo, tanto en torno a la degustación gastronómica como en las salidas al campo para la búsqueda de trufas, un fruto que el célebre gastrónomo francés Jean Anthelme Brillet-Savarin, el primero que comenzó con el cultivo, describió como «el diamante de la cocina», por su forma poliédrica y su altísimo valor.

Territorio propicio para la Tuber melanosporum o trufa negra, en la provincia de Huesca tradicionalmente se recogían toneladas de ellas que crecían de manera silvestre. Desde hace unos años, se han creado plantaciones, sobre todo de encina y roble, dedicadas al cultivo de la trufa, que llegan en la actualidad «a las 1.500 hectáreas, con 300 actualmente en produccion», dice el presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de la trufa de Aragón, David Royo. La iniciativa de algunos cultivadores y del Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura (CIET), ha logrado que este hongo de deliciosas propiedades gastronómicas, que originariamente solo se daba en la Ribagorza, haya ampliado su hábitat al Sobrarbe, Alto Gállego, Jacetania y norte de Guara.

La maduración

La recolección dura cuatro meses «hasta que la trufa decide que está madura», explica Royo, pues hasta entonces los perros no la detectan. Nace en mayo y junio y para una buena temporada son fundamentales las tormentas de verano y las lluvias de otoño «para que engorde la trufa», añade. Ahora mismo se necesitaría «un poco más de frío, con noches sobre -3 oC», dice Royo.

«El frío es consustancial a esta actividad ya que marca la maduración del fruto» que necesita de las bajas temperaturas para desarrollarse, explica Mario Cequier de Trufapasión. Esta es una de las empresas que ofrecen actividades ligadas al mundo de la Tuber melanosporum. Diariamente organiza salidas al campo para la búsqueda de trufas, en su plantación de Estadilla. «En grupos de diez personas quedamos en el punto de encuentro donde primero ofrecemos una charla de introducción sobre la trufa y la forma de recolectarla», dice Cequier. Tras la charla, comienza la caminata por la plantación, con perros adiestrados para que descubren el fruto por su olor. En ese momento, «el perro se pone totalmente alerta rastreando la trufa y para los participantes es un momento de suspense y emoción»,», explica Javier Turmo, chef del restaurante El Pesebre de Graus, y truficultor que igualmente organiza salidas en una de sus plantaciones. «Está a 2 km del restaurante donde luego pueden tomar un menú degustación» explica este chef que siempre lleva la trufa en sus cartas.

«Una vez que encuentran la trufa, se debe sacar de la tierra, lo que hace el experto con mucho cuidado para no dañar el fruto», dice Cequier. «Si vemos que algún participante ha aprendido bien cómo se hace, le dejamos extraer una trufa», afirma. Trufapasión añade otra experiencia: «Subimos al obrador para que puedan ver y probar cómo se produce el proceso de selección, clasificación y limpieza de la trufa», dice Cequier. Con este acercamiento, quieren también «que la gente vea el valor que tiene la trufa y aprendan cómo se debe tratar y conservar», añade sobre un público que «suelen ser urbanitas amantes de la gastronomía con trufa que quieren conocer y vivir cómo se realiza la búsqueda de este fruto».

Una aventura desconocida

«Para ellos es vivir una aventura desconocida», dice Carmelo Bosque, chef del restaurante Lillas Pastia de Huesca, con una estrella Michelin, quien también participa en salidas al campo que, en su caso, se realizan en tierras del Sobrarbe, en Tierrantona. «Es maravilloso salir al campo, de mañana, con el sol tras las montañas nevadas, y después ver cómo se descubre este fruto que es un producto fetiche de la gastronomía», explica Bosque, quien transmite la emoción que despierta, una vez extraída de la tierra, «coger la trufa, aspirar su aroma... es un fruto vivo y la gente disfruta mucho con eso».

Después llega el triado de las trufas: «La Universidad de Zaragoza ha diseñado un sistema de ultrasonidos para limpiarlas de tierra; siempre se había hecho con cepillos y con mucho cuidado», dice Bosque. Durante este proceso se puede ver que «no hay ninguna igual a otra, hay que mirar cómo son, su tamaño, si tienen algún daño... Una vez vistas las características de cada ejemplar se decide si es mejor pelar, rallar o hacer láminas con cada uno».

Después llega a experiencia gastronómica, para lo que se organizan catas y demostraciones de cocina. El chef Javier Turmo destaca que «la trufa es un acompañamiento, bastan 1 o 2 gramos por comensal para que su sabor y aroma enriquezca cualquier plato». Como explica Carmelo Bosque «pueden ser unos simples huevos fritos, un broqui con nabos, o un guiso». Turmo advierte que la clave es que «no se someta a la trufa a más de 50oC». También es importante, subraya, «no echar la trufa en la cocción sino una vez emplatado el alimento».

Mercado de Trufa Fresca de Graus

Durante todo el invierno, Graus se convierte en la capital de la trufa del Alto Aragón con su Mercado de Trufa Fresca, que organiza la Asociación de Recolectores y Truficultores de Trufa de Aragón, que se celebra en la Casa de la Cultura, entre las 19.00 a las 22.00, todos los sábados durante la temporada de recolección. En él, los consumidores tienen la posibilidad de ver cómo son los lotes de trufas y de adquirir producto fresco. «Lo que se compra es trufa recién cogida, muy importante en este fruto que es perecedero, la trufa es un producto vivo que sigue un proceso de respiración y maduración», explica David Royo, presidente de la Asociación de Recolectores y Truficultores de Aragón. El plazo de pervivencia de la trufa fresca es de «dos o tres semanas tras su recolección», dice Royo, quien da unos consejos para la conservación: «Debe mantenerse en frío, entre 1 y 30C, fuera de la luz solar y en papel absorbente».

Además, habrá degustaciones ofrecidas por algunos de los mejores restaurantes de la comarca de Ribagorza, que participan según este calendario.

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