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Tercer Milenio

Heraldo del Campo

Líquidos de alto voltaje

Un innovador proyecto demuestra las ventajas de aplicar descargas eléctricas para potenciar las propiedades de los frutos de los que extraen vinos, aceites o zumos.

Aplicación de la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje en alimentos.
Aplicación de la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje en alimentos.
Universidad de Zaragoza

Las bodegas macerarán vino en la mitad de tiempo, las conserveras pelarán tomate con un 20% menos de energía, las almazaras obtendrán hasta un 10% más cantidad de aceite y los zumos envasados tendrán las mismas propiedades que recién exprimidos. Estas son algunas de las principales ventajas de aplicar la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje en la producción de alimentos, tal como se ha demostrado a lo largo de tres años dentro del proyecto Field Food, que ahora concluye.

Javier Raso es el catedrático de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza que ha coordinado este proyecto europeo financiado por el programa H2020, dentro del Reto Social dedicado a la Bioeconomía y la Alimentación. El proyecto, que cuenta con un presupuesto global de 2.281.000 euros ha recibido una financiación por parte del programa de investigación e innovación de la Unión Europea Horizon 2020 de casi 2 millones de euros.

«Hemos demostrado que esta tecnología ayudará a mejorar la competitividad de las empresas europeas mediante la mejora de calidad de los alimentos, optimizando la eficiencia del proceso de fabricación, reduciendo los costes energéticos, e introduciendo nuevos alimentos en el mercado», destaca Javier Raso, coordinador de Field Food.

El principal reto de este proyecto ha sido transferir la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) a la industria alimentaria. La tecnología PEF es una novedosa técnica de procesado que puede contribuir a mejorar la competitividad de distintos sectores de la industria alimentaria mejorando la calidad de los alimentos, optimizando la eficiencia de los procesos y reduciendo costes energéticos.

El procesado con esta tecnología no térmica consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alto voltaje y de una millonésima parte de un segundo a un alimento colocado entre dos electrodos. Este tratamiento provoca un fenómeno llamado electroporación. «La electroporación consiste en la perforación de las membranas de las células de los tejidos vegetales, lo que permite que la salida de los elementos que aportan propiedades como el color o el sabor a los alimentos en menor tiempo, así se reducen los tiempos de elaboración y los procesos de maceración o fermentación sin que se alteren las propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos», explica Raso.

Durante el proyecto se han desarrollado equipos modulares y de bajo coste que se han instalado en las empresas participantes en el proyecto para demostrar los beneficios de la tecnología en distintas aplicaciones (zumos de fruta, vino, aceite, sidra y tomate).

Los beneficios derivados de la implantación de la tecnología dependen de la aplicación. En el caso de los estudios realizados en la bodega se ha demostrado que el tratamiento permite reducir el tiempo de maceración durante la elaboración de vino tinto y la obtención de vinos más afrutados.

Respecto a la aplicación del tratamiento para la mejora del pelado del tomate se logró procesar hasta 35 toneladas por hora de tomate y se consiguió ahorrar 20% de energía resultado un proceso más respetuoso con el medio ambiente. En el caso del resto de las aplicaciones el efecto depende del estado de maduración de las frutas y las olivas obteniéndose beneficios en los procesos de extracción entre un 5% y un 10%. No obstante, Javier Raso incide en que esta tecnología «no sustituye ninguna fase del proceso de elaboración de los zumos, aceites o vinos, sino que lo que hace es preparar el producto para que ese proceso sea mucho más eficaz y eficiente».

Balance en Zaragoza

Para hacer balance del trabajo realizado, Zaragoza acogía esta semana estos días la reunión final del proyecto, que congregó a todos los agentes implicados, entre ellos, una docena de empresas europeas, de ellas dos aragonesas: Universidad de Zaragoza, Circe, Bodegas Aragonesas y Agrinarsa por parte de España, Technical University of Berlin (Alemania) Prod Al Scarl (Italia), University College of Dublin (Irlanda), Energy Pulse Systems (Portugal), FDD-Industria conserve Alimentari (Italia), Diesdorfer (Alemania), The Apple Farm (Irlanda) y Effost (Holanda).

Más información en el Suplemento Heraldo del Campo

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