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Alcolea de Cinca: el secreto del maletín de 'Pulp Fiction'

Ramón Lapuyade, del restaurante El Portal de Alcolea de Cinca, fue subcampeón del Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid hace tres meses, y sigue innovando su carta.

Ramón Lapuyade trabaja en su cocina.
Ramón Lapuyade trabaja en su cocina.
Laura Uranga

Ramón Lapuyade comenzó en el proyecto familiar El Portal (padres y hermana) hace veinte años, y aún no cumple los cuarenta. Con el apoyo de su esposa Alicia Carrasquer lleva este restaurante y hostal (doce habitaciones y amplio comedor) que se ha convertido en una referencia para toda la zona. Hace tres meses, no obstante, llegó un gran impulso; Ramón conquistó la segunda plaza en el Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid, al que entró a última hora por la baja de otro participante. Como en una película deportiva de tintes épicos, supo abrirse camino hasta el podio con una creación de rechupete: ‘Cordero de la tierra glaseado con cola’. Ahí afloran el dulce, el salado, los ácidos…

El secreto está en el trato del producto, y es que la receta ganadora se las trae. "Lleva alioli de coco, apionabo, mango, una lámina de yuca, curry, menta, naranja, salsa española con los huesos del cordero y el cordero cocinado a baja temperatura y confitado. Hay quien se lo zampa de cucharazo, pero lo mejor es empezar por la yuca", apunta Ramón. Ahora acaba de lanzar una nueva tapa: la ‘Pulp Fiction’, que presenta en un maletín como homenaje a la escena recurrente del filme de Tarantino, en la que nunca se revela su contenido. Es una hamburguesa en pan de tinta, con acabado dorado; lleva pulpo, papada, patata confitada y alioli de ajos fritos con pimentón.

Alcolea de Cinca: el secreto del maletín de 'Pulp Fiction'

De la zapa a la alta tapa

El Portal aúna las tres bes entre semana y no se afea en las jornadas festivas. "Entre semana vamos al menú de diez euros, es zona de trabajadores, de campo y no te puedes subir al techo con los precios. El viernes es día de tapas, nos juntamos varios establecimientos del pueblo: El Mirador, La Mayor, El Bar de Paco, nosotros, Las Ripas ahora también… antes se sumaban uno de Albalate y otro de Belver, que ahora no siguen. La verdad es que funciona de maravilla, la gente está encantada; hay una ruta de ‘pintxos’ a lo vasco, con las barras llenas. Los fines de semana hay menús más elaborados a 25 euros".

Ramón comenzó en la escuela de hostelería de Guayente, en Sahún, un paraíso pirenaico para los jóvenes talentos en la cocina. "Mi padre estaba construyendo este bloque en el que estamos, y ya hablábamos de para dónde iba a tirar yo. Enseguida quise trabajar; me gustaba la faena. Cuando abrió El Portal completé mi formación en la Escuela de Hostelería de Huesca, y fui recibiendo enseñanzas más específicas de sala, coctelería, tapas… por otro lado, los concursos te ayudan a conocer profesionales excelentes; Diego del Vidocq de Formigal, Toño del Saborea en Biescas, Gregorio de + Billauba de Fraga, la gente de Callizo de Aínsa y muchos más de Zaragoza, Huesca y Teruel; de todos aprendes".

El popular Alberto Chicote presidía el jurado en Valladolid. "No tuvimos mucha ocasión de intercambiar palabras, excepto en la entrega del premio. Espero poder hablar un poco más con él en otra oportunidad. Tenía la ilusión de ir una vez en la vida a este concurso, lo conseguí y encima salió todo muy bien;luego nos juntamos en un bar a tomar algo todos los concursantes y enseguida salieron ideas, promesas de visitarnos... además de buenos profesionales, grandes personas".

Ramón es de los que prueba y prueba, observa y vuelve a probar. "Es un asunto al día a día. Creo en el ver, tocar y saborear, aunque leo y escucho todo. Así se va haciendo uno como profesional. Llevo aquí desde los diecinueve; no había ‘boom’ gastronómico como ahora. Imagínate que con dieciséis estaba trabajando en la Fonda Anastasi de Lérida, vino de visita Paul Bocuse, y a mí se me ocurrió preguntar quién era; me cayó una bronca. Al final, los mejores consejos me los ha dado mi madre; haz las cosas con cariño y bien, no vale correr, tiene que salir rico. Lo meloso es meloso, lo crujiente, crujiente, no hay que conformarse con lo primero que salga. Somos dos en cocina aquí, hay una disciplina de trabajo buena y el reto es seguir mejorando".

Para Alcolea solo tiene buenas palabras. "Hay vistas maravillosas que abarcan el valle del Ebro, los Monegros y los Pirineos, San Gregorio atrás… estamos en un punto interesante, a hora y media del monte, lo mismo de la playa. Las arroceras dan vida al pueblo, la papelera y cartonera también atrae gente de toda la zona… también hay gente interesantes como la escritora y profesora Chusa Garcés, la senadora Begoña Nasarre o un fotógrafo como Víctor Lax, que ha sido reconocido como el mejor del mundo en foto de boda. Además, es mi primo; un orgullo".

Manuel Fortón: aceite de oliva y unas hermosas lunas rojas

Abanderado de la nueva generación de agricultores de la zona que buscan nuevos retos, este ingeniero agrónomo emprendió hace más de una década en el aceite y tiene desde 2009 la marca Flor de Sal (virgen extra, arbequina) con la que ha adquirido una interesante cuota de mercado. En la finca de Fortón se opta por una recolección mecanizada muy temprana –para acentuar las notas afrutadas– rapidez de cosecha y extracción en frío. El año pasado se lanzó a una nueva aventura, la granada, con una explotación de siete hectáreas y la ambición por llevar sus variedades Shani y Emek al gusto de los consumidores de toda Europa;el producto tiene un destino exportador en un elevadísimo porcentaje. En los próximos tres años espera optimizar el cultivo hasta una producción mínima de 30 kilos de fruta por planta. La marca comercial es Moon, y el blog Tentaciones en la Mesa las ha bautizado acertadamente con el apelativo de ‘lunas rojas’.

LOS IMPRESCINDIBLES

Apunte de Pedro Saputo

‘Pedro Saputo saltará a las Ripas de Alcolea el día de San Miguel: que los que quieran ver el milagro, acudan allá para dicho día’. El relato discurre en una imponente roca desde la que se ve perfectamente todo el pueblo de Alcolea.

La polifacética Clara Pirla

Una de las mejores ciclistas españolas de ultrafondo, está hija de Alcolea también ha destacado como empresaria, piloto de ultraligeros, parapentista y bailarina, además de docente deportiva. Tiene una hija de cinco años.

La huella de Sender

Aunque el genial escritor aragonés nació en Chalamera, fue en Alcolea donde pasó sus años infantiles, entre 1902 y 1910. Desde octubre de 2006, el municipio tiene un Centro de Interpretación inspirado en su figura.

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