¿Cuáles son las conclusiones de su estudio?

En el grupo de investigación que dirijo trabajamos actualmente es la búsqueda de alimentos saludables en tres vertientes: que reduzcan el colesterol LDL, el que conocemos como colesterol ‘malo’, que predispone las enfermedades cardiovasculares, y también para el tratamiento alimenticio de la diabetes y el sobrepeso u obesidad.

A través de seis estudios diferentes hemos deducido que ciertos tipos de carne muy pobre en grasa, especialmente la saturada y muy rica en proteína, como el Ternasco de Aragón, especialmente en la pierna y en la paletilla, pueden no sólo no ser perjudiciales sino que mejoran ciertos aspectos del metabolismo.

Hemos hecho varios estudios en esa dirección. Hemos cogido personas con sobrepeso y diabetes, y se les ha dividido en dos grupos. A un grupo se le dio una dieta con un 20% de proteína de origen animal y al otro grupo se le dio una dieta con un 35% de proteína de origen animal. Hemos comprobado que con la dieta con mayor proteína se pierde más peso y se produce una mejoría de resistencia a la insulina y mejoran los parámetros de control de la diabetes. Además, se reduce la pérdida de masa muscular, lo que permite seguir practicando ejercicio y perdiendo más peso.

¿Ese 35% de proteína qué consumo de carne supone?

Desde luego se debe consumir una ración de carne al día de unos 150 gramos y nosotros lo suplementamos en la dieta con otras carnes y con lácteos desnatados. Se trata de una dieta que se puede seguir de forma razonable.

¿Qué aporta el Ternasco de Aragón a esta dieta?

El Ternasco de Aragón es una variedad de cordero que se consume en un momento en el que el animal no ha incorporado mucha grasa a la carne, por lo que es una carne muy magra y tiene porcentajes de grasa de un 10% y de grasa saturada inferior al 50%. Aportamos una carne muy rica en proteínas y muy baja en grasa esenciales porque una dieta hiperproteica necesita productos de estas características.

Uno de los objetivos de esta jornada era crear ciertas sinergias ¿Existe cercanía entre el mundo académico y el mundo de la agroindustria?

Muchos de los estudios que hacemos están financiados por instituciones a través de diversos planes y apoyados por las organizaciones sectoriales, como en este caso podrían ser los del sector del ternasco. Eso sí, ellos no intervienen ni en el diseño, ni en el desarrollo, ni en la interpretación o difusión de los resultados, que casi siempre aparecen en revistas científicas. Nosotros proponemos estudios que nos parecen interesantes desde el punto de vista científico y los sectores implicados prestan su apoyo, pero los elaboramos con total libertad.

¿Los resultados llegan a la sociedad en su conjunto?

En la difusión de la salud hay muchos agentes implicados y cada uno tiene su papel. Los médicos no nos dedicamos a la educación de la sociedad. Nosotros, como médicos, desarrollamos estudios, los publicamos en revistas científicas y los difundimos cuando se nos da la oportunidad, por ejemplo en congresos médicos o en jornadas más divulgativas. Eso sí, los agentes implicados necesitan nuestros estudios para elaborar sus tomas de decisiones.

¿Se toman esas decisiones?

Cambiar los hábitos de consumo es complicado y en ello intervienen muchos factores, uno de ellos la salud. Cada vez vamos a comer más pensando en nuestra salud. Se está creando una masa crítica y el conocimiento suficiente para hacer recomendaciones más sólidas a corto plazo.

¿Comemos mejor que hace unas décadas?

Antiguamente se comía para subsistir; después, por placer. Esta es una de las razones de las elevadas tasas de sobrepeso y obesidad que tenemos en nuestras sociedades. Pero no podemos olvidar un tercer eje, y es que la comida debe ser fuente de salud. Por tanto, cualquier alimento que no proporcione salud está condenado a desaparecer.

¿Qué opinión le merece la introducción en las dietas de nuevos alimentos diferentes de los tradicionales, por ejemplo los insectos?

Cambiar los hábitos dietéticos de una sociedad no es nada sencillo. Por tanto, pretender introducir nuevos productos requiere grandes esfuerzos a todos los niveles. En este sentido, yo tengo una mentalidad científica y creo que no tiene sentido introducir nuevos productos a no ser que haya estudios muy sólidos que arrojen resultados palpables. Este tipo de estudios son imprescindibles para hacer recomendaciones en un sentido u otro. Al final, los resultados científicos se imponen sobre las modas y tendencias.

Perfil

Fernando Civeira, Zaragoza (1957), es catedrático de Medicina y jefe de Sección de una Unidad de Investigación y Clínica en Lípidos y Arterioesclerosis en el Servicio de Medicina Interna del Hospital Miguel Servet. Dirige un grupo de investigación dedicado a analizar y averiguar las causas por las que las personas tienen elevados niveles de colesterol y las causas de la arterioesclerosis, como son, entre otras, la obesidad y la diabetes.

Más información en el Suplemento Heraldo del Campo