Hace algo menos de un siglo la provincia de Teruel producía cerca de 30.000 kilos cada año de azafrán. Un producto valorado desde siempre por sus cualidades pero que su cultivo, tremendamente manual, acabó echando por tierra. Ahora en la zona del Jiloca, concentrados en Calamocha, Monreal del Campo o Blancas, una treintena de productores ha conseguido recuperar esta especia, aunque aún a un nivel muy inferior al que se vivía antaño, con solo unos 20 kilos producidos cada campaña.

En los últimos años, si bien algunos productores han ampliado sus zonas de cultivo, el número de nuevas iniciativas en torno al azafrán en Teruel se ha estancado. Y los productores tienen una respuesta rápida para ello: los precios. Si en años recientes como 2012 el azafrán español llegó a pagarse hasta a 3.200 euros el kilo, el año pasado la cifra comenzó en 2.200 y llegó a tocar suelo en apenas 1.000. Unas cifras que aunque puedan parecer altas no lo son tanto si se tiene en cuenta que hace falta desbriznar unas 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de los que llegan a las cocinas del consumidor.

“Aquí estamos totalmente expuestos a los precios que se marcan a nivel nacional e internacional, donde las importaciones tienen mucho peso”, señala Ángel Roza, productor de Calamocha y portavoz de Azaji, la asociación que aglutina varios productores de la zona.

El pequeño peso del azafrán de Teruel tanto a nivel nacional como internacional se ve rápidamente al compararlo con otras regiones y países. Irán es el mayor productor mundial con amplísima diferencia, seguido a distancia de España (donde Castilla La Mancha aporta la mayoría de los 1.500 kilos que se producen anualmente), Marruecos y Grecia. Además, en los últimos años las importaciones de azafrán iraní, que es tratado en España por empresas comercializadoras y vendido como producto español después, tampoco ha hecho bien a la pequeña industria turolense.

Esta entrada de azafrán desde Irán fue probada en 2015 por un grupo de investigadores de la Universidad de Valencia, que analizaron 44 productos diferentes de azafrán vendidos como españoles de los que 26 resultaron no ser tales tras analizarse la huella química de la especia. “Es un tema que ha hecho mucho daño, y precisamente por esto quien está notando especialmente los bajos precios es el azafrán que sale al mercado sin ninguna marca de calidad, por eso en Teruel estamos trabajando para crear un sello propio y reconocible”, señala Roza.

Un producto bien pagado pero que no tiene una alta rentabilidad

A pesar de que al azafrán se le denomina 'oro rojo' por sus precios, los productores turolenses afirman que a día de hoy no es tan rentable como hace unos años. Esto se prueba en la cantidad de empleo que genera. “La pasada campaña abrimos una especie de bolsa de empleo para las tareas de recolección y recibimos unas 1.000 solicitudes, de las se generaron unos 80 puestos de empleo temporales”, señala el presidente de Azají. Roza añade que “aunque es un cultivo muy laborioso en algunas épocas del año, la producción de azafrán aquí en Teruel sigue siendo fundamentalmente familiar”.

También tiene este mismo punto de vista José María Plumed, gerente de Azafranes Jiloca, que con una producción de 8 kilos al año es uno de las empresas con más producción de Teruel. “En campaña sí que solemos contratar a alguien, pero el trabajo final se reduce siempre al de los propietarios de la empresa, que como todas las de aquí es familiar”, señala. En su opinión, el problema de los precios se ha juntado también con la sequía, que también ha afectado al azafrán. “La producción se mermará un poco este año a pesar de que haya más zonas de cultivo”, explica.

'Azafrán de Teruel', una nueva marca de calidad

Para combatir con más fuerza este baile de precios, varios de los productores del Jiloca planean reunirse bajo el sello de calidad 'Azafrán de Teruel', un proyecto que ha sido impulsado por la asociación Azají. “El próximo 17 de noviembre fijaremos unos precios propios ya bajo esta marca de  calidad. El objetivo es dar al consumidor la seguridad de que todo lo que aparezca bajo este nombre haya sido producido en la provincia, asegurando sus estándares de calidad, que son superiores al resto”, explica Roza. Y es que si bien la producción de Teruel sigue siendo muy escasa, su carácter todavía artesanal le da a la especia unas características en parámetros como la pigmentación y el sabor superiores a los de La Mancha o el azafrán iraní, según han avalado desde la asociación realizando pruebas sobre la crocina, el compuesto natural que le da el color, que tiene su azafrán.