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Aragón

Bronchales: Secadero de jamones por todo lo alto

Paco Nacher tenía un sueño desde la niñez: vivir en su pueblo y tener un secadero. Dieciocho años después de materializar esa ambición con éxito, sigue pensando en cómo mejorar aún más.

Paco Nacher, en el secadero de Jamones Bronchales.
Bronchales: Secadero de jamones por todo lo alto
Laura Uranga

Bronchales tiene un secadero de jamón a 1.573 metros de altura; se trata, quizá, del más alto en todo el globo. Paco Nacher, artesano aragonés número 804, gerente y alma mater de Jamones Bronchales, se ufana de ello. El himno del pueblo también saca pecho por la bonanza de las alturas: ‘Balcón sobre España alzado/centinela y mirador,/con pies firmes en el suelo/y el rostro mirando a Dios’. Tanto orgullo tiene base: el pueblo es bonito, y está rodeado de un paisaje diverso que combina monte con parajes diáfanos de colorido diverso.

El amor de Paco por su tierra, de hecho, tiene el tipo de intensidad que exhibe el himno bronchalino; estamos ante una mente brillante para los negocios, hiperrevolucionada en materia de ideas y, sobre todo, incansable en las perspectivas de futuro; acomodarse, para este artesano, es morir.

Secadero de jamones por todo lo alto

"Soy –explica Paco– la tercera generación en el negocio, aunque en la segunda la cosa se cortó; los padres de toda mi generación tuvieron que irse a trabajar fuera del pueblo. Me quedé aquí con mis abuelos hasta que llegué a la edad escolar, y luego me reuní con mis padres en Valencia. A los 11 años ya les dije que quería volverme al pueblo y seguir con el negocio de los jamones. Me soltaron aquello de ‘bueno, hijo, tú estudia y cuando acabes ya hablaremos’. Así lo hice, estudié Ingeniería Agrónoma y Veterinaria, y cuando acabé les dije a mis padres: ‘gracias por todo, ahora voy a hacer lo que quiero’. Mi sueño era esto, un secadero de jamones en el pueblo".

El voluntarioso veinteañero empezó de cero allá por 1999, con 24 otoños en el DNI. En realidad, de cero con cinco. "La familia me había explicado cómo se hacían las cosas. De hecho, mis tíos se quedaron en la carnicería; eso quiere decir que desde pequeño estaba yo trasteando por allá, con nueve años ya no me daba miedo sacar tripas para hacer embutidos. A los trece despellejaba un cordero en un momento: los puentes y los veranos me los pasaba trabajando allí. Así que cuando hice el proyecto del secadero tenía una base".

De 500 a 12.000

Paco habló con los albañiles y se involucró personalmente en la construcción del secadero, cuya estructura conoce al dedillo; y en los primeros pasos productivos no contó con más brazos que los suyos para el trabajo. "Empecé con 500 jamones y los tres primeros años seguí yo solo: ahora tengo 12 trabajadores… y 12.000 jamones, entre otros productos propios".

El reconocimiento de artesano, que vino del Gobierno de Aragón, es algo que enorgullece a Paco como profesional sobre todas las cosas. "Me hizo muchísima ilusión, porque habla de cómo hago mi trabajo, de una sabiduría que viene de mi familia y que he plasmado en un género de calidad. También tengo que dar las gracias al entorno en el que vivo: hago curación natural, dos años en bodega… en otros sitios no sería posible".

El procesado es rigurosamente manual, y Paco delega poco: o lo hace personalmente o se encarga alguien que haya formado él. "Los aditivos son naturales: el adobo de la sierra, ajo, vinagre y sal. Del cerdo curamos absolutamente todo: desde el solomillo a la careta, pasando por la papada, la costilla… todo".

Expansión controlada... y jota

Jamones Bronchales ha abierto dos tiendas propias, una en Albarracín y otra en Alustante, un pueblecito de Guadalajara que está a 15 kilómetros del pueblo serrano que vio nacer a Paco y su empresa. También venden en el propio secadero, además de distribuir a tiendas por la provincia y diversos puntos de la Comunidad Autónoma… pero no sale a grandes superficies. "Prefiero la venta localizada y el producto cuidado, como a mí me gusta. Te vas a reír: cuando los jamones van pasando el tiempo aquí les pongo nombre, les canto jotas o cosas de Labordeta. Eso cuando estoy solo, ¿eh? Es entre ellos y yo. No os voy a cantar ahora, ya lo intentaron Imanol Arias y Juan Echanove, pero me resistí".

El negocio reposa en los jamones, pero no se detiene en ellos, empezando por los propios adobos. "Sigo investigando, todo se puede mejorar. Con los patés de caza también he ido haciendo pruebas: pasó más de un año hasta que di con la fórmula que me gustaba. También nos sale muy bueno el lomo embuchado, y ahora estamos metiendo boletus a muchos embutidos, porque lo tenemos abundante y magnífico en la zona".

En 2005 se hizo una asociación entre las tres empresas preeminentes de alimentación en la sierra. "Antes que yo estaba Sierra Verde con su embutido de caza, y el queso de oveja de Ródenas. Unimos fuerzas en la asociación, que presido actualmente; acordamos entre los tres que yo me daría de alta como distribuidor para mover sus productos, como forma de optimizar gastos. Ahora mismo distribuyo otras cosas que se hacen en la provincia de Teruel, como la oliva y el aceite del Bajo Aragón, el melocotón de Calanda, miel de tomillo de la Sierra, chocolates artesanos… con el cerdo también soy turolense al cien por cien, solo compro cerdo nacido y alimentado en Teruel".

Alcalde y mecenas

Paco se ha implicado en más actividades en el pueblo y la comarca: de hecho, ha creado o impulsado un total de dieciséis asociaciones de todos los ámbitos, desde el deportivo con la pesca al tambor de Semana Santa. También ha sido alcalde del pueblo (por Chunta), consejero comarcal y patrocina el Trail de Bronchales, con 1.500 corredores; puso el jamón y el aceite para 1.700 bocadillos, además de un pequeño premio en metálico. Ahora va a impulsar un equipo oficial de corredores y andariegos de montaña en Bronchales, con la idea de que se foguee en competiciones fuera del pueblo en el próximo año y se presente oficialmente en la edición 2018 de la gran carrera local.

La Fuente del Canto, manantial de la mejor agua

Está muy cerca de Bronchales, a apenas 7 kilómetros, y amén de ser destino de romería en fiestas y zona predilecta de barbacoas (hay señalización y áreas preparadas para ello) es el objetivo de un peregrinaje muy especial: el que busca agua de altísima calidad. El líquido elemento brota de esta fuente a través de dos caños. Hay bar, aunque no está abierto todo el año: muy cerca se halla el campin Las Corralizas. A la Fuente del Canto se llega fácilmente en automóvil, pero desde el centro de Bronchales, la ruta paseante habitual (algo más de hora y media de ida, a ritmo normal) transcurre por la Cañada, Cruz de las Almas, Fuente del Ojuelo y el Collado de los Sevillanos. El entorno de este enclave es privilegiado: se trata de una de las turberas (yacimientos de carbón ligero, esponjoso y terroso) mejor conservadas de Aragón. La materia orgánica procedente de la vegetación no se oxida y da lugar a la turbera.

Dos años del trail, un joven clásico de la zona

El Ayuntamiento de Bronchales y la firma Atlos Eventos Deportivos organizaron el pasado julio la segunda edición del Trail Bronchales, con cuatro distancias de carrera a pie: 13, 22, 25 y 43 kilómetros, tres de ellas por monte y una (la de 22) pensada para los devotos del asfalto. También hubo trotes recreativas para 200 pequeños en la localidad de Noguera de Albarracín. En la distancia más corta dominaron Miguel Ángel Sánchez y Veronica Elizabeth Quiguango; en la de 22 kilómetros vencieron Luis Najes y Davinia Albinyana; en la de 25 kilómetros los ganadores fueron Francisco Vicente Maciá y Lluna Beltrán, mientras que en la categoría reina venció el favorito, Miguel Heras, con Margarita Pacuar como la más rápida en la categoría femenina. Además de las carreras hubo charlas, presentaciones y visitas organizadas al secadero de jamones. La próxima cita de esta prueba es el 1 de julio de 2018.

LOS IMPRESCINDIBLES

La huella del Cid

Desde el año pasado, Bronchales recrea en forma de teatro popular el verso 1475 del ‘Cantar del Mío Cid’, donde se dice que el pueblo de Frontael albergó a Rodrigo Díaz de Vivar, su esposa Doña Jimena y sus hijas Doña Elvira y Doña Sol.

Tres años de Carabolas

La semana pasada concluyó en el pueblo el III Festival Carabolas de títeres y ‘clown’, con homenaje al actor Pepe Viyuela. Dieciséis compañías actuaron a lo largo de tres jornadas: entre ellas, Los Titiriteros de Binéfar y Civi-Civiac.

La Sopeta de agosto

La fiesta de la Sopeta se celebra el 16 de agosto. Hay baile y desde el Ayuntamiento se reparte vino (1.500 litros); la gente trae torta de azúcar de sus casas, y los chavales acaban bañados en el omnipresente zumo de uva.

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