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Aragón

Castejón de Valdejasa: fueron felices y comieron perdices... escabechadas

El bar restaurante Carlos, con sus 65 años de historia, dimensionó esta joya de la gastronomía en las bajas cinco villas que hoy identifican a Castejón de Valdejasa en todos los rincones de España.

Carlos Oca, frente al bar restaurante de su familia, inaugurado en 1952.
Carlos Oca, frente al bar restaurante de su familia, inaugurado en 1952.
Laura Uranga

Carlos Oca es castejonero. Trabaja en la sucursal de Ibercaja en Pradilla de Ebro y vive en Tauste, pero desde pequeño se ha entregado en cuerpo y alma al negocio familiar; la incompatibilidad de su profesión con una atención diaria ha dejado en manos de su hermana Mercedes la titularidad y responsabilidad del bar restaurante Carlos en el día a día. Cada viernes por la tarde, Carlos y su esposa Gemma Abenoza se presentan en Castejón a echar una mano en lo que haga falta. Es un modo de seguir empuñando el testigo que dejaron los padres de Carlos y Mercedes, fundadores del local en 1952.

La base de su eco en todas las Cinco Villas (y en muchos otros rincones de España, con ramificaciones puntuales allende las fronteras españolas) es el escabechado: conejo y perdiz de monte, acompañados en su casa de ensalada y patatas fritas. Al que pide se le puede dar un guiso casero como alternativa, pero son pocos los que soslayan los dos producto estelares, presentes en imágenes por las paredes del comedor y hospedados en las papilas gustativas de miles de visitantes satisfechos.

Castejón de Valdejasa: Fueron felices y comieron perdices... escabechadas

"Mis padres –recuerda Carlos– abrieron el restaurante en 1952. El pueblo era pobre, hubo mucha emigración: ellos decidieron quedarse y pusieron todo su esfuerzo en esto. Se basaron en la tradición de escabechar las carnes, que la gente seguía en sus casas para conservarlas mejor, no se trabajaba a nivel comercial. Ahora, tanto tiempo después, vamos viendo la rotación de las generaciones, gente que venía con sus abuelos y ahora trae a sus hijos... saben que aquí van a comer bien y a gusto, con calma. Nunca pretendimos crecer y tampoco es el objetivo ahora".

Además de los que vienen directamente a contentar las papilas gustativas, comer en casa de los hermanos Oca es un aliciente extra para senderistas y ciclistas; hay magníficas rutas desde los montes de Zuera hasta la elevación de la ermita de Santa Ana o el castillo de Sora.

Un chaval llamado Alberto

La gente que viene de propio a comer incluye nombres sobresalientes en nuestra sociedad, de diversos ámbitos. "Hace nada –comenta Carlos– vino Luis Oro, el científico, con unos amigos. El montañero Carlos Pauner también nos ha visitado, y con el capitán del Real Zaragoza Alberto Zapater hay una historia especial. De crío, los domingos por la tarde, merendaba siempre en aquella mesa (señala una junto a la entrada del comedor) porque venían a buscarle sus tíos para llevarlo a Zaragoza entre semana. También venían los escoltas de don Juan de Borbón, que en sus últimos años acudía a cazar en las tierras de la duquesa de Villahermosa, pero no podía subir nuestras escaleras. La propia duquesa también nos ha visitado... aquí tratamos con idéntico cariño a todo el mundo, eso sí".

El entusiasmo por el conejo y la perdiz en escabeche no conoce de fronteras lingüísticas. Durante la charla, cuatro turistas alemanes han llegado para señalar directamente un cartel de escabechado con una sonrisa. "A finales de junio vinieron dos motoristas veteranos que no hablaban español. Les saqué conejo y, desde que lo probaron, se pasaron toda la comida levantando el pulgar. Me explicaron con un mapa que iban a Madrid, Santiago, Portugal y Málaga en dos meses de ruta. Luego volvían por Madrid y me dijeron “aquí, otra vez, a comer”. Esas cosas son las que dan fuerzas para seguir".

¿Y qué es eso del escabechado? Pregunta urbanita que se responde fácil: un método de conserva de alimentos en vinagre. Los Oca, de todos modos, son partidarios de no abusar de este aromático líquido cuando trabajan la caza. "Con el conejo, por ejemplo, lo limpiamos bien, lo pasamos por agua y lo sobreasamos al horno, sin que se pase. Cuando está seco, se pone a hervir a fuego lento, cuatro horas, con ajo y laurel; luego se almacena, un reposo de ente 10 y 15 días en neveras. Hay quien le pone mucho vinagre y lo estropea: nosotros preferimos un poco menos, aunque cuando preparamos para clientes conocidos nos amoldamos a su gusto". Se acompaña de ensalada y patatas fritas; también hay vino hecho en la casa.

El Corral del Tío Nicasio

Al calor de la fama del conejo escabechado de Castejón, los hermanos Ignacio y Albert Sancho abrieron en 2014 El Corral del Tío Nicasio, obrador que comercializa la carne escabechada en tiendas de todas las Cinco Villas (cruzan a Sangüesa), Zaragoza, Huesca y sur de Navarra. Además del conejo y la perdiz, escabechan y envasan al vacío codornices y paletillas de ternasco.

El castillo de Sora, emblema de la comarca y destino predilecto de senderistas

Se trata de una auténtica sorpresa para el paseante desconocedor del entorno, y una imagen arquetípica para todo el que acostumbra a transitar entre Castejón de Valdejasa y Ejea de los Caballeros. El castillo de Sora fue incluso objeto de un libro, escrito por  la historiadora taustana Marisancho Menjón: ‘El castillo de Sora. Fortaleza principal de las Cinco Villas’, que se  presentó en Castejón de Valdejasa hace seis años bajo el auspicio de la asociación cultural Castrum Valdejassa. Menjón explica que el castillo de Sora fue inicialmente una fortaleza islámica de control. Posteriormente fue conquistada por los cristianos en régimen de tenencia, durante su avance hacia Zaragoza antes de 1118; también serviría como mecanismo de avance aragonés hacia las Cinco Villas. El castillo pasaría luego a manos de los condes de Luna, se reformó y se construyó una fachada renacentista, de la que aún se conservan restos. Finalmente, pasó a manos de los duques de Villahermosa. Está en una finca privada y, de momento, no han prosperado los intentos de diversas asociaciones para emprender su rescate.

Jesús Carnicer: el orgullo del regreso recuperar las raíces en el pueblo que amaron sus abuelos

Jesús Carnicer Murillo es catedrático de secundaria de Física y Química e imparte clases de Estadística, Matemáticas e Informática en la alicantina Universidad Miguel Hernández. Residente en Orihuela desde hace muchos años; se licenció en Ciencias químicas en la Universidad de Zaragoza e hizo posteriormente un doctorado sobre la materia en la Universidad de Valencia, institución en la que ejerció de formador de formadores en didáctica de ciencias experimentales. Ha sido consultor y ponente en diversos o proyectos europeos de investigación (Secure, Comenius, Hope) y, hace unos días, ha sumado una nueva muesca a su cinturón de reconocimientos como pregonero de las fiestas de Castejón. Carnicer recuperó la casa de sus abuelos y se deja ver todos los veranos por el pueblo, amén de muchos intervalos festivos con el margen suficiente para justificar el largo desplazamiento desde el sur levantino. Sus padres emigraron a Frula (Huesca) y él ya hizo después su vida en otros ámbitos:  los años de estudio en Zaragoza y Valencia, y una carrera docente en Orihuela. Sin embargo, le tira Castejón de Valdejasa... y el pueblo le ha devuelto el cariño con este reconocimiento.

LOS IMPRESCINDIBLES

La feria de mayo

El pasado 6 de mayo se celebró la XI edición de la Feria del Conejo Escabechado, que impulsaron Jesús Prado y Castrum Valdejassa; combina el interés culinario con mercado artesano, y espectáculos de todo tipo –imagen–.

Alojamiento rural

Casa Arrieta es la nueva opción del municipio en este ámbito. Santiago Martínez Arrieta abrió en junio de 2016. También funciona como casa de comidas, previa reserva, con hincapié en productos de kilómetro cero.

Fe de Erratas

En Vera de Moncayo

El artículo de esta sección dedicado a Vera de Moncayo, publicado el 13 de agosto, contenía un error; en la referencia a la famosa Panadería Hermanos Azagra no se citó de modo preciso a sus responsables. Los nombres correctos son Felipe Azagra (ya fallecido) y su hermano Carmelo Azagra, junto a sus respectivas esposas María Teresa García y María del Carmen Marco. Sirvan estas líneas de aclaración y excusa para las familias aludidas.

- Ir al especial 'Aragón, pueblo a pueblo'.

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