El catedrático de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria Miguel Calvo responde las dudas relacionadas con la alimentación y la salud en este encuentro digital con los lectores desde la redacción de Heraldo de Aragón.  El experto de la Universidad de Zaragoza destaca que "no hay alimentos buenos o malos, sino una dieta buena o mala".

-El último brote de intoxicación alimentaria por el atún, ¿se debe a que se ha bajado la guardia en seguridad alimentaria? ¿Hay menos controles? Luisa, ama de casa preocupada.

En este caso se unen dos problemas. Por una parte, los atunes (y algunos otros pescados) contiene histidina, que puede transformarse en histamina por acción microbiana, dando lugar a una intoxicación que suele ser leve, y que muchas veces no motiva una visita al médico. Por otra parte, el alargamiento de las cadenas de comercialización de los alimentos aumenta los riesgos de contaminación microbiana y de rotura de la cadena del frío. Si tenemos un atún que se pesca en el Pacífico, se procesa, se congela, se envía a España, se trocea congelado, se descongela, se trocea de nuevo y se comercializa en trozos ya descongelado, tenemos un riesgo mayor que si el pescadero  del mercado de nuestro barrio  corta delante de nosotros una rodaja de atún español fresco traído ese mismo día.

-Para el futuro más inmediato, ¿cuál cree que será la revolución en el mundo de la alimentación: alimentos transgénicos nuevos, alimentos tecnológicamente transformados nuevos o alimentos biológicos (alimentos de antes)?  Alberto.

Desde el Neolítico, hace unos 10.000 años, cuando se introdujo la agricultura no ha habido "revoluciones" en la alimentación, sino cambios graduales en función del desarrollo científico y tecnológico. La obtención de nuevas variedades por selección  de caracteres naturales se cambió por la introducción de mutaciones al azar y selección,  posteriormente por la transgénesis, y en el futuro se introducirá la técnica CRISP y lo que aparezca. Al ahumado y salado se añadieron la conservación en latas, luego el tratamiento UHT, las atmósferas modificadas, las altas presiones, etc. Lo que no creo que hagamos es retroceder hacia el Neolítico con la "agricultura biológica", lo que en los países pobres padecen con el nombre de "agricultura de subsistencia".

-Mi hijo pasó de comer gambas sin problema a desarrollar una alergia a los crustáceos que le obliga a llevar siempre encima la inyección de adrenalina como cuestión de vida o muerte. ¿Sabe por qué hay cada vez más niños que desarrollan alergias alimentarias? Jesús

- Se está estudiando, pero no hay una buena respuesta todavía.

-¿Hay algún aditivo alimentario especialmente nocivo? Ana

Ningún aditivo alimentario utilizado en las condiciones de uso que marca la ley es nocivo.

-¿Cree que hay alguna relación entre la alimentación y el desarrollo de algunos tipos de cánceres? Javier 

-No es que lo crea, es que hay datos claros de la influencia de la alimentación en el riesgo de padecer determinados tipos de cáncer. En algunos casos se trata simplemente de relaciones estadísticas y en otros se conocen al menos en parte los mecanismos implicados.  Pero se trata de un riesgo estadístico, no de una relación directa causa-efecto. De todos modos, lo mejor que podemos hacer para reducir el riesgo de cáncer es no fumar.

-¿Hay algún alimento que no daría jamás a sus hijos (si los tiene)? Alfonso  

- No hay alimento bueno ni malo, lo que hay es una DIETA buena o mala. La tarta Sacher o la hamburguesa gigante no son alimentos para consumir dos veces al día, pero tampoco es razonable intentar sobrevivir a base de espinacas y cereales integrales.  Dicho esto, los niños y jóvenes deberían reducir el consumo de bollería industrial y de bebidas azucaradas. Incluir las bebidas azucaradas como componente habitual de las comidas es una mala idea.

- Soy madre de dos pequeños y estoy confusa con toda la información que leemos, vemos y oímos sobre “lo perjudicial que puede llegar a ser la leche de vaca” para los niños y para los adultos. Isabel Choliz

- La leche de vaca solamente es perjudicial para personas alérgicas a las proteínas de la leche o para las intolerantes a la lactosa. Para las demás, la leche es un alimento de buena calidad, que aporta casi todos los nutrientes necesarios. El único posible  inconveniente es que su grasa es bastante saturada, inconveniente que desaparece obviamente con la leche desnatada.

- Tengo amigos que han dejado de darles leche de vaca a sus hijos y la han sustituido por bebidas de soja, avena, almendra o arroz.  ¿Hasta dónde podemos creer todas estas informaciones? Isabel Choliz

- Vea la respuesta anterior. La moda de las "leches de cosas" es un absurdo creado por los departamentos de marketing de algunas empresas.

-Se acaba de encontrar una fórmula para acabar con la alergia a la leche en niños. ¿También funciona en adultos? ¿La técnica serviría para otras alergias alimentarias? Cristina

Sé que se está trabajando en este tema, pero no dispongo de información concreta. Los tratamientos para enfermedades quedan fuera de mi especialización científica.

- ¿Cuánto dura una caja de leche abierta en la nevera? Paco

- Supongo que se trata de leche UHT. Inicialmente es estéril, por lo que depende del cuidado al manejar el envase una vez abierto, ya que entonces empieza a contaminarse la leche. Con cajas en las que se rompe el envase al abrirlo, lo razonable es conservarla hasta cuatro o cinco días . Las de tapón de rosca pueden conservarse algunos días más.

-Las verduras congeladas son tan buenas como las frescas? María

Las congeladas pierden parte de las vitaminas, y también calidad sensorial. Las frescas son preferibles aunque las congeladas presentan la ventaja de la disponibilidad fuera de temporada y la facilidad de conservación.

- ¿Por qué todas las cervezas 0.0, Acohol Free, Sin... consideradas sin alchohol contienen una pequeña cantidad alcohol? Es posible o existe alguna bebida de este tipo que verdaderamente no contenga alcohol? Pedro

Para obtener el sabor de la cerveza se utilizan levaduras. O bien no producen casi alcohol o bien el que producen se elimina, pero siempre queda alguna traza. En las 0,0, el contenido es muy pequeño, en el segundo decimal.

- ¿Es bueno tomar bebidas con ‘cero azúcares’ que en su lugar contienen edulcorantes? El consumo de este tipo de bebidas, ¿puede tener efectos nocivos a medio o a largo plazo? Pedro

- Tanto en bebidas con azúcar como sin azúcar, el problema está en la cantidad. El exceso de consumo de bebidas con azúcar puede tener un efecto nocivo por la acumulación de calorías. En cantidades razonables, los dos tipos de bebidas son perfectamente saludables.

- ¿Qué opinión le merecen productos que se han puesto tan de moda como la quinoa, la chía o el salvado de avena, llamados ‘súperalimentos’? ¿De verdad son tan positivos para nuestra dieta como nos hacen ver los anuncios? Mónica

- La quinoa y la chía son nuevos para nosotros, pero con más o menos proteínas y carbohidratos que los más alimentos comunes, no son más que otros alimentos sin nada de particular. El salvado de avena es un buen componente de piensos para el ganado.

- Si se sigue una dieta en la que no se puede consumir azúcar pero a veces se necesita esa ‘chispa’ que aporta el dulce... ¿Cómo de contraindicado está consumir chocolate negro?  María

- Si es necesario prescindir completamente del azúcar, los otros edulcorantes le pueden proporcionar la chispa que aporta el dulce. Respecto al chocolate negro, depende lo estricta que sea su dieta sin azúcar. A mayor proporción de cacao contiene menos azúcar.

 - La leche de almendras se ha puesto muy de moda como alimento dietético, pero lo cierto es que tiene muchas más calorías que la leche desnatada. ¿Cómo es posible que se recomiende esta leche entonces? Lucía

- Si alguien fabrica leche de almendras y quiere venderla, deberá hacer publicidad de ella y conseguir que se convierta en una moda. La dietética debería ser un tema de ciencia y no de moda.

- Mi pregunta es sobre las carnes y productos ecológicos. ¿Hay que consumir carnes y productos catalogados comercialmente como ecológicos? ¿Hay alimentos anticancerígenos, como el brócoli? (María José)

- No hay ninguna ventaja nutricional ni de seguridad en las carnes catalogadas como ecológicas. Respecto a la segunda pregunta, la relación entre dieta y riesgo de cáncer es con la dieta completa, no considerando alimentos individuales. No obstante, hay alimentos cuya presencia en la dieta es favorable en este sentido, entre ellos el brócoli y, en general, los alimentos vegetales, aunque aclarando que no existen alimentos milagros.

-¿Es cierto que son necesarios los suplementos alimenticios como omega3, vitaminas o minerales? ¿Necesitamos suplementar nuestra dieta?

- Si fueran necesarios, ¿cómo hemos sobrevivido un millón de años sin ellos? Salvo casos especiales, recomendados por un médico, no es necesario ningún suplemento.

- Una pregunta al hilo de la publicidad que nos bombardea la televisión sobre supermercados con productos BIO. La etiqueta BIO ¿qué significa? ¿Qué diferencia hay entre unos tomates BIO de unos que no tienen la etiqueta? Ana Rivas

- En general, los productos biológicos son los que cumplen una normativa definida cuyas principales características son el que no se utilizan abonos artificiales ni plaguicidas químicos. Todos los estudios realizados concluyen que no hay diferencias significativas ni en seguridad ni en valor nutricional respecto a los alimentos convencionales. Pero esto exige una matización importante particularmente en lo que se refiere al tomate: muchos vegetales que tienen la etiqueta ‘bio’ son claramente mejores desde el punto de vista de aroma y sabor que los equivalentes ‘no bio’, pero porque se han recogido madurados y han desarrollado en la mata el sabor y el aroma. La diferencia no es ‘bio’ o ‘no bio’, sino alimento de proximidad o alimento de cadena de transporte de supermercado.

¿Es tan malo el aceite de palma como se dice? Nuria

Hay varias palmas diferentes. Considerando la palma más cultivada, hay que tener en cuenta que el fruto está formado por una semilla y una pulpa que la envuelve cuyos aceites tienen una composición química muy diferente. El aceite más utilizado en Europa es una fracción del aceite de palma que tiene propiedades tecnológicas muy buenas (confiere una textura suave a cremas y a repostería), es muy estable frente a la oxidación y además barato. Esto crea el problema de que se está utilizando en casi todos los productos industriales y ha pasado a ser un componente importante en muchas dietas. Al ser una grasa muy saturada, esto es indeseable. Es decir, en pequeñas cantidades el aceite de palma no presenta ningún problema, pero sí su uso indiscriminado.

¿Qué opina sobre la comida basura?

No hay comida basura sino dietas incorrectas. Una hamburguesa con patatas fritas puede ser un alimento correcto si se complementa con una pieza de fruta y se tiene una actividad física razonable. En este menú encontramos carbohidratos de asimilación lenta en el almidón de las patatas, proteína de aceptable calidad nutricional, y grasa saturada en el caso de la carne y saturada o no, depende de la grasa que se utilice, en el caso de las patatas, y vitamina C y fibra en la pieza de fruta que hemos añadido. Tendría un valor calórico alto, por lo que sería adecuado para personas con actividad física, y quizá como defecto principal un ligero exceso de sal. No es algo para comer todos los días pero tampoco existe ninguna razón en contra de su consumo ocasional.