Algo se cuece en torno a la jota en las cocinas de la Escuela de Hostelería Topi. Y suena que alimenta porque se trata nada menos que de un menú en homenaje al gran cantador José Iranzo, el Pastor de Andorra, fallecido el pasado mes de noviembre.

La idea surgió del equipo formativo de la escuela, concretamente de Moisés Andaluz y Eduardo Comín, quienes junto al resto de miembros -José Manuel Romeo, Silvia Cavero y José luís Morón-, han diseñado y preparado las actividades que acompañarán a esta iniciativa sin ánimo de lucro, como todas las que realizan desde la Escuela de Hostelería Topi, ya que el dinero recaudado se reinvierte en la formación de los alumnos que participan en este proyecto de la Fundación Picarral

La escuela se renueva constantemente y ofrece una variedad de platos que dan buena cuenta del progreso de su alumnado en el mundo de la hostelería. La originalidad es también una de las señas de identidad de los menús que sirven en su comedor: temáticos, con tradición, o tan sorprendentes como el que a partir del 27 de marzo, y hasta el 21 de abril, podrán degustar los comensales que reserven mesa en sus instalaciones ubicadas en el barrio del Picarral (Camino de los Molinos, 12).

“Soy jotero hasta la médula y quería rendir un homenaje al Pastor de Andorra porque marcó mi infancia y mi entusiasmo por el folclore. Por eso he querido reunir mis dos grandes pasiones: la gastronomía y la jota, y que es algo que llevamos muy dentro tanto mi compañero Moisés como yo”, afirma Eduardo Comín, profesor en la Escuela de Hostelería Topi.

Además de este menú homenaje al Pastor de Andorra, Comín revela que “en los próximos días anunciaremos más sorpresas y algún acto relacionado con esta propuesta gastronómica”.

Los platos que rinden tributo a José Iranzo enlazan la gastronomía aragonesa con el folclore aragonés: “Cada plato, cada aperitivo y cada fase del menú tiene un nombre de una de sus jotas. Por ejemplo, para la de ‘Canto a la tierra y al cielo’ hemos elegido productos aragoneses como el arroz del Pirineo y el azafrán del Jiloca para elaborar un arroz cremoso con azafán; y del cielo, hemos elegido codornices encebolladas con una crema hecha con su propia salsa”, .

Uno de los aperitivos es ‘Palomica palomica’, consistente en un pichón deshuesado y escabechado sobre una tierra de aceitunas negras “dentro de un cacito que asemeja las vajillas antiguas de los aragoneses pobres”, detalla Comín.

“Las actividades en torno a este iniciativa también forman parte del proyecto ‘Aragón por dentro y por fuera’, con el que además estamos viajando por toda Europa para promocionar la gastronomía y el turismo aragonés. La semana pasada dimos unas clases en Italia para dar a conocer productos aragoneses de las denominaciones de origen. La semana que viene viajaremos a Polonia y es posible que después vayamos a Hungría y Finlandia”, cuenta.

Aunque no deja de ser un menú más de la escuela, Comín señala que “hemos volcado mucho sentimiento en cada plato y en cada una de las elaboraciones”. El precio es el mismo que el del resto de menús que ofrecen a lo largo del año, 21 euros (bebidas y café incluidos) y para degustar estos platos es necesario reservar, ya que el comedor se llena casi siempre.

El Menú homenaje al Pastor de Andorra incluye entre los aperitivos: pichón deshuesado sobre tierra de aceitunas y puré de castañas y vaso de confitura casera con teja de queso y quesos en texturas. De entrantes: teja de pan de pueblo con puntas de espárragos, puré de guisantes, dados de calabaza al romero, tomate rosa con jamón de Teruel y flores frescas y arroz cremoso de azafrán del Jiloca y codornices encebolladas. El plato principal se compone de falda de ternasco crujiente con crema de garbanzos y cebollitas glaseadas y de postre, besos dulces en pastel de cerezas al licor.