Aragón no tiene mar. Y, por lo tanto, ni puerto, ni lonja y mucho menos una flota de barcos. Pero en esta comunidad de interior hay abundante pesca. Procede, en una gran proporción, de los puertos y piscifactorías españolas, pero tiene otros orígenes mucho más lejanos como Noruega, Namibia, Grecia o Ecuador.

Son las 80 toneladas diarias con las que trabaja Caladero, la planta zaragozana levantada en 2009 en la plataforma logística de Zaragoza desde la que se producen diariamente 130.000 bandejas de pescado fresco, preparado para cocinar o listo para consumir. Propiedad de Mercadona desde 2010, su producción se distribuye en las once plataformas que la empresa de distribución tiene repartidas por España. Desde allí viaja a sus 1.614 tiendas, y de estas a los más de 4,5 millones de consumidores con los que cuenta la firma de Juan Roig.

Y, ¿cómo se hace? La planta zaragozana de Caladero se levanta sobre un terreno de 110.000 metros cuadrados situados en la plataforma logística de la capital aragonesa. Su superficie productiva ocupa 55.000 metros cuadrados, sobre los que se erigen tres edificios separados: la planta productiva, una depuradora y unas modernas instalaciones para servicios –en las que potentes maquinarias se encargan del abastecimiento de la energía, agua, aire comprimido y frío que necesita el desarrollo de la actividad–.

En ella todo esta milimetrado. Hay que ser escrupuloso con los tiempos para que el pescado llegue no solo a tiempo sino en las más óptimas condiciones a los lineales de los supermercados. Hay que ser extremadamente cuidadoso –y se ve y se huele– con la asepsia de las instalaciones, más cuando se está manipulando un producto tan delicado. Hay que encontrar la temperatura adecuada para mantener las condiciones óptimas de la materia prima sin que esta exigencia se convierta en un suplicio para el trabajador. Hay que contar con las tecnologías más avanzadas con las que detectar, incluso una vez pelado, cortado y envasado, que el producto listo para salir al mercado no contenga nada que pueda perjudicar la salud del consumidor. Y hay que investigar, cocinar y probar las novedades (tanto en platos precocinados como listos para su consumo) con los que se quiere sorprender al mercado.

Así es la maquinaria de Caladero, la mayor envasadora de pescado de España, que cuenta con una plantilla que supera los 400 trabajadores y que alcanza una facturación anual cercana a los 167 millones de euros.Un día cualquiera

Son las 6.30 de la mañana. Comienzan a llegar a las instalaciones de la Plataforma Logística de Zaragoza los primeros camiones con la materia prima con la que se abastece Caladero. Es salmón de Noruega, merluza de España o Namibia, sardina del cantábrico español, mejillón gallego o lubina y dorada griega. Llega en óptimas condiciones, porque como explica Jorge Higón, director de Producción y Mantenimiento de la compañía aragonesa, el primer control se realiza a los proveedores mediante auditorías en origen en las que se verifica el cumplimiento legal y adecuado de los procesos y prácticas.

No es el único examen. A lo largo de la cadena la materia prima se somete a inspecciones organolépticas visuales, se realizan mediciones de temperatura en el pescado fresco, análisis microbiológicos convencionales «y se comprueba la posible existencia de metales pesados mediante absorción atómica con cámara de grafito y generador de hidruros», explica la directora de I+D+i, Raquel Martínez. Y ante cualquier duda, sea donde sea, se desecha.

Cuando el pescado ha llegado a la zona de recepción, se eliminan los embalajes con los que son enviados por los proveedores y la materia prima es introducida en cajas higienizadas con las que comienza un proceso productivo cuidado al segundo para asegurar que la primera mercancía con destino a las plataformas más lejanas de Mercadona, propietaria de la planta desde 2010, comience a salir hacia su destino cuando no han pasado más de tres horas. «Pese a que todo está cuidado al milímetro, tenemos una gran flexibilidad y podemos, por ejemplo, duplicar una línea si la materia prima llega tarde porque ha habido un problema en la carretera como, por ejemplo, una gran nevada», destaca Jorge Higón.

Con el pescado sobre sus respectivas líneas, los trabajadores comienzan las labores de fileteado o rodajeado, que, con continua formación, han ido afinando para conseguir los mayores rendimientos en cada pieza. La línea se encuentra a una temperatura de ocho grados y la materia prima no pasa en ella más de una hora con el fin de garantizar las máximas cualidades, organolépticas y de sanidad, del producto. Los trabajadores, explica Higón, conocen bien la maquinaria en la que realizan su trabajo, tanto que incluso hay incidencias cuya solución conocen a la perfección.

«Hay 16 líneas y todas son monoproducto», destaca Higón, que explica que el pasado año se incorporó una nueva dedicada al fileteado de merluza, un producto que hasta entonces llegaba ya en filete desde Namibia.

De cualquier manera, la plantilla de Caladero sabe bien cuál es su trabajo y, aunque para el foráneo resulta una curiosidad, incluso su vestimenta deja bien claro quién hace qué. Todos vestidos de un blanco impoluto –muy cubiertos no tanto por la temperatura, que también, como por las medidas sanitarias– en la planta zaragozana aquellos que solo van de blanco se ocupan del pescado. Los que llevan peto azul conocen además la maquinaria y si hay algún problema que hiciera necesaria la evacuación hay que dirigirse y seguir las instrucciones de aquellos empleados que lucen una cinta roja en la cabeza.

El mayor aprovechamiento de la materia prima que llega a Caladero no solo termina con una limpieza y un fileteado cada vez más profesional. Prueba de ello es el acuerdo de colaboración que mantienen con el Grupo Bynsa (Biología y Nutrición SA), interproveedor de Mercadona, especialista en alimentación para mascotas, producto que elabora en la planta que tiene instalada en la localidad zaragozana de El Burgo de Ebro. Esta fábrica es el destino de las cabezas de pescado desechadas para el consumo humano en Caladero y con las que la planta de Bynsa elabora croquetas premiun para animales de compañía.El ‘pulmón’ de la planta

En el recorrido por la fábrica sorprenden unas instalaciones –que se mantienen a menor temperatura y a las que se solo de puede acceder con las más estrictas medidas de seguridad y sanidad– calificadas por los responsables de la compañía como «el pulmón» de la planta. Allí se alojan ocho cámaras con capacidad para 40.000 cajas que pueden albergar cada una 15 kilos de pescado. Y es desde este ‘pulmón’», todo de acero inoxidable y que alcanza una altura de 20 metros, desde donde se sirve el producto a la línea que le corresponde. «Todo está además robotizado», puntualiza el director de Producción y Mantenimiento.

Ya sea en escalopines, en filete o en rodajas, una vez así preparado el salmón, la merluza, el gallo, el emperador, la sardina o el bacalao, llega el momento de su embandejado tal y como el consumidor lo encontrará en los lineales del supermercado. Una tarea en la que la planta zaragozana no ha dejado de innovar.

«Las bandejas son otra de nuestras materias primas y las cuidamos como tal», explica Raquel Martínez, que insiste en que el Departamento de I+D+i no deja de trabajar en la seguridad de los plásticos, en la utilización de nuevos materiales, en la eliminación de componentes que puedan suponer riesgo alguno para el consumidor y en la reducción de micraje o pesos para reducir el impacto medioambiental.

Una vez embandejado, el pescado de Caladero está listo para salir hacia los distintos puntos de venta. No lo hará, sin embargo, hasta que pase un estricto y muy tecnológico control de calidad. De ello se encarga una línea en la que cada bandeja es examinada mediante rayos X para asegurar que no existen contaminaciones, por lectores de códigos de barra que aseguran la trazabilidad y controles de sellado tanto para evitar fugas que pongan en peligro las cualidades del producto, como para mantener las mismas en perfectas condiciones hasta la fecha de caducidad. «Por cualquier incidencia, por inapreciable que parezca, la línea desecha la bandeja», explica Higón.

Pasado este decisivo trámite, el producto de Caladero está ya preparado para partir a los puntos de venta. Antes aguardan en la sala de expedición, debidamente ordenados para facilitar su carga y almacenaje en los más de quince camiones que los acercarán a los hogares de toda España. Y cuando comiencen a rodar los primeros envíos «lógicamente hacia los mercados más lejanos», detalla Higón, apenas habrán pasado tres horas desde que a eso de las 6.30 de la mañana se descargaba la materia prima con la que se han elaborado los productos que ahora viajan hacia las cámaras de Mercadona.No solo en fresco

Aunque el mayor porcentaje de su volumen de negocio lo integra el pescado fresco (en filetes o rodajas), Caladero también ofrece a sus clientes otras fórmulas de consumo: platos preparados de pescado fresco que simplemente hay que calentar (como los pescados al horno o con diferentes salsas que se presentan además en bandejas microondables) o cocinar unos minutos, como las hamburguesas y las croquetas (por supuesto, de pescado). Y produce además alimentos listos para su consumo, acompañados de su correspondiente aliño y presentados en bandejas elaboradas en salas limpias especiales con un proceso que garantiza que el producto se puede degustar sin necesidad de un cocinado previo.

Para ello, Caladero cuenta con un departamento de I+D+i, en contante búsqueda de nuevos productos y de mejora de los ya existentes. Allí trabajan ahora en el lanzamiento de un nuevo producto que responde a las demandas de un consumidor cada vez más familiarizado con la cocina asiática. Se trata de sashimi de salmón y atún, cortado en pequeños bocados y crudo. La bandeja en la que se presenta incluye palillos y salsa de soja para poder degustarlo en cualquier momento. «El salmón procede de la acuicultura noruega y, como es obligación en este tipo de alimentos, se procede a su congelado previo al envasado», explica la directora de I+D, que detalla que el atún que completa este plato japonés es capturado en aguas del Atlántico y congelado en el propio barco a -60ºC. «Ninguno de los dos productos lleva ningún tratamiento aditivo para que no se alteren sus propiedades naturales, ni coloración, y además son procesados en una sala especial que garantiza la seguridad alimentaria, con lo que podemos garantizar su seguridad en el consumo directo», explica.

La obsesión por «el jefe»

Al frente de toda este engranaje se encuentra Santiago Calleja, director general de la planta, que insiste en que todo este trabajo y cuidado tiene por objeto contentar «al jefe». Y no se refieren precisamente al propietario de la firma, sino al consumidor final, cuya satisfacción es la «total obsesión y compromiso de todos los que hacemos posible Caladero», señala.

El grupo de origen aragonés, que cuenta también con una planta en Cádiz, facturó en 2015 (últimos datos disponibles) unos 167 millones de euros, un 11% más respecto al año anterior. Un crecimiento que el equipo directivo de la firma espera mantener a pesar de que 2016 fue un año complicado por el encarecimiento de las materias primas. «En el caso del salmón, su cotización en origen se ha incrementado más de un 40%», explica Calleja, que insiste en que «un aumento así no puede repercutir en el precio de los productos que ofrecen.

El equipo humano

Caladero cuenta con una plantilla de 500 trabajadores. La mayor parte de ellos –unos 410– se emplean en la planta zaragozana, situada en la Plataforma Logística de Zaragoza. Pero la compañía cuenta además con unas instalaciones en Cádiz que ocupan una superficie de 8.000 metros cuadrados. Situada a orillas del mar, la planta está especializada en el cocción de langostino.

Esta plantilla, señalan los directivos de la compañía, tiene una edad media de 36,5 años y el índice de contratación indefinida en sus dos centros superar el 95%.Tres gamas de producto

Fresco. La planta zaragozana ofrece a los hogares de toda España pescado limpio y listo para su cocinado. El producto llega a los supermercados envasado en bandeja, ya sea en frío o en atmósfera controlada, que contribuye no solo a mantener sus propiedades hasta el día de su caducidad sino además a evitar olores no deseados mientras se guarda en el frigorífico.

Fresco atemperado. Son platos preparados que el consumidor únicamente tiene que calentar o cocinar unos minutos. Y en esta línea de negocio, Caladero ofrece desde hamburguesas a croquetas, ambas de pescado por supuesto, hasta pescado fresco, limpio y aliñado para hornear, o acompañado de salsas (de curry, de piquillos, o al pil pil) y envasados en bandejas microondables.

Listo para consumir. Solo hay que servirlos. Algunos de ellos están acompañados por salsas para su aliño en el momento. Estas bandejas, señalan desde la compañía, se elaboran en salas limpias especiales con un proceso que garantiza en todo momento que el producto se pueda consumir sin necesidad de un cocinado previo.

Más información en el Suplemento HERALDO DEL CAMPO