Ni iraní, ni ruso. El caviar que triunfa en las mesas gourmet de Aragón y España procede del Pirineo altoaragonés. Concretamente de la piscifactoría Viveros de los Pirineos de El Grado a orillas del Cinca, que la sociedad Caviar Pirinea compró en 2013.

Tras diversos avatares Lorenzo Villaeys-Sakalian –responsable de la piscifactoría de El Grado en los últimos 18 años– y su jefe Arnault Chaperon decidieron crear la sociedad Caviar Pirinea y reestructurar el negocio, apostando por el esturión, sin olvidar a la trucha, que da rentabilidad al proyecto.

«Sabíamos de los problemas que acarreaba la compra de la piscifactoría (con una elevada tarifa de agua derivada de una sociedad anterior que producía cogeneración eléctrica), pero yo llevaba 18 años viviendo en Barbastro con una mujer española y un puesto de trabajo en El Grado. Fue o seguir con el oficio y mantener los puestos de empleo o mandarlo al garete», explica Villaeys.

Así, la sociedad Caviar Pirinea, con sede social en Barbastro, adquiere en otoño de 2013 la piscifactoría de El Grado, para luego comprar las plantas de Oliván y Yesa. Y al año siguiente adquieren una planta transformadora en la localidad navarra y la marca Caviar Per Sé. Esta operación les ha llevado a ser el mayor productor de trucha grande (tres kilos) con 1.600 toneladas/año, mientras que el caviar de esturión se sitúa en torno a las dos toneladas al año.Dos variedades

Lorenzo y su antiguo jefe –ahora socio– demostraron ya en 2008 tener un buen olfato como el que usan las truchas que crían para orientarse. Con una producción de truchas arcoíris muy consolidada en España y Europa, decidieron introducir dos variedades de especies de esturión: el naccarii (que se cría en Yesa) y el baerii (criado en El Grado), que necesitan para su cría menos caudal de agua (gasta 2 a 3 veces menos de oxígeno que la trucha) y que tiene unas cualidades culinarias muy aceptadas por la restauración, pero también en un consumo doméstico. «A los niños les encanta porque no tiene espinas y es una carne muy esponjosa», explica Villaeys-Sakalian.

El pero es que es que el ciclo de cría del esturión es largo, se necesita siete años en el caso del baerri y el doble en el nacarii para obtener su preciado caviar, frente a los dos de la trucha.

El caviar de esturión se comercializa bajo la marca Caviar Per Sé, unas huevas altoaragonesas muy apreciadas por el sector gastronómico gourmet.

Y con la marca PyrineA comercializan la carne de esturión tanto en fresco como en ahumados o en conserva, así como la carne de trucha (los ejemplares pueden superar los tres kilos), que se venden del mismo modo: en fresco, ahumados e incluso se comercializan sus huevas.

Mientras el esturión se abre camino entre los consumidores, la demanda de trucha PyrineA supera a la producción, de ahí que esta empresa se plantee nuevos retos piscícolas en el Pirineo. La meta de Caviar Pirinea es que los productos derivados del esturión y de las truchas estén en todas las provincias españolas y hacerse un hueco en el extranjero.

Esta vertiginosa trayectoria mereció uno de los Premios Con Mucho Gusto a la revelación de la gastronomía aragonesa que entregó HERALDO en noviembre del pasado año.Una tarifa de agua viable

Paralelamente al buen hacer comercial de Caviar Pirinea, sus socios están manteniendo contactos con las instituciones para conseguir una tarifa por el uso del canal del Cinca que haga viable la actividad en la piscifactoría de El Grado.

«Somos también agricultores-ganaderos, y los diferentes contactos con las instituciones nos dan esperanza en llegar a un acuerdo sobre una tasa de agua sostenible para nuestra actividad y así garantizar la explotación y los puestos de trabajo. Además nadie utiliza agua en este tramo del río y nuestra granja está perfectamente integrada al nivel medio ambiental», explica Arnault Chaperon.

Más información en el Suplemento HERALDO DEL CAMPO