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Aragón

Gastronomía

Turrón "del bando"

La correcta elaboración del turrón aragonés siempre ha sido un asunto de primer orden. Hace casi un siglo, el tema preocupaba hasta al alcalde, quien dictó reglas para su correcta fabricación.

El bando sobre la correcta elaboración de turrón emitido por la Alcaldía de Zaragoza en 1920.
El bando sobre la correcta elaboración de turrón emitido por la Alcaldía de Zaragoza en 1920.
Archivo Municipal de Zaragoza

En Aragón, la elaboración y consumo de turrones y dulces artesanos es una tradición de origen árabe y medieval que encuentra en el guirlache su máximo exponente, pero no el único. En tierras aragonesas se fabrican turrones como el de Zaragoza, que elabora la pastelería Fantoba en la capital aragonesa, y que es similar al dulce llamado pan de Cadiz; el turrón negro, como el de las pastelerías Manuel Segura; o el praline de almendra de Chocolates Capricho, que recupera una variedad introducida por el maestro chocolatero Victoriano Zorraquino.


En la actualidad estos productos, además de la calidad de su sabor, cuentan con todo tipo de garantías alimentarias, pero hace algo más de 90 años las condiciones en que se elaboraban llegaron a ser motivo de preocupación municipal, tal y como detalla el bando publicado el 17 de noviembre de 1923 por el entonces alcalde Juan Fabiani y Díaz de Cabria que conserva el Archivo Municipal de Zaragoza.


Fabiani, preocupado por la salud pública de los zaragozanos ante la proximidad de las fiestas navideñas, “época de mayor consumo de turrones y de productos de confitería en general”, dictó una serie de reglas que marcaban a partir de entonces la elaboración de turrones y mazapanes.


El documento alude al Real Decreto de 1920 en el que se detallaban las materias alimenticias permitidas en la elaboración de turrones. El texto mencionaba entre sus puntos que “en el etiquetado del turrón, se debe hacer constar las denominaciones, expresando de manera clara su condición y todos sus componentes. Debe incluir también el nombre y la dirección del fabricante y no se permite la adición de sustancias antisépticas ni conservadoras”.


Respecto a los mazapanes, se describen como “el producto obtenido por la mezcla de almendras dulces y azúcar, y 'mazapán de yemas', el producto anterior con yema de huevo, admitiéndose la adición de otras substancias aunque sean alimenticias, materias colorantes que sustituyan a la yema de huevo”.


Alude, además, a la composición de las mermeladas como “las preparaciones obtenidas por mezcla de pulpas de frutas frescas con azúcar, de suerte que la proporción de fruta no sea inferior a 45 por 100. No se tolerará la adición de substancias extrañas que contribuyan a la vistosidad del preparado, tales como el agar gelatina y la adición de más de un 8 por 100 de zumo de manzanas, ni tampoco se permitirán conservadores ni antisépticos.


Turrón



Finalmente, el bando advierte de la obligatoriedad de cumplir con las disposiciones señalando que de lo contrario los agentes de la autoridad procederán al “decomiso de los productos que no se atengan a las mismas aplicando las sanciones que la ley ordena”, según rezaba la ordenanza municipal que también se publicó en la edición de HERALDO del día 18 de noviembre de 1923.


El turrón y los mazapanes son una de nuestras predilecciones en la recta final del año. En los hogares españoles se consume una media de 2,5 kilos de dulces navideños entre octubre y diciembre según un estudio de Kantar Worldpanel. Cada vez se adelanta más el consumo de este tipo de productos y los comercios empiezan a venderlos incluso desde el mes de octubre.


De hecho, el pasado año el 43% de las ventas de turrón tuvo lugar fuera del mes de diciembre. Y además nos lo comemos antes de fecha. Según el informe citado, solo en 1 de cada 3 hogares en los que se compran dulces navideños se guardan hasta que llegan las fiestas.

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