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Gastronomía

Cuando el verdadero secreto está en la masa (y al alcance de todos)

Los ingredientes, los distintos tipos de amasado, el formado de las piezas o la cocción se enseñan en los talleres de pan artesano para aficionados.

05/11/2016 a las 06:00
El secreto está en la masa

No son miembros de ninguna familia panadera ni tenían contacto alguno con el gremio, pero su pasión por este alimento les llevó a asistir a unos cuantos talleres de elaboración artesanal y a hacer sus primeros experimentos en casa. “Veíamos que el concepto de pan artesano en España se estaba perdiendo, empezamos a formarnos y a trabajar con el producto y, cuando nos quisimos dar cuenta, estábamos inaugurando nuestra panadería en la ciudad”, recuerda Bernardo Rodríguez, propietario de Masa Madre Zaragoza, que abrió sus puertas hace dos años con el objetivo de regresar a los orígenes de la fabricación del pan.

Dicen que han recuperado las formas de trabajo y la materia prima que se utilizaban años atrás en las panaderías, adaptándose al progreso y a las nuevas tecnologías. “Usamos harinas ecológicas molidas en molinos de piedra, con tiempos de fermentación largos y sin agregar ningún tipo de mejorante ni aditivo a las masas para acelerar procesos”, señalan desde el obrador.

Para dar a conocer esa labor tradicional, de forma paralela a su actividad comercial, han apostado por impartir en sus instalaciones talleres dirigidos a todas las personas que quieran adentrarse en este universo y aprender a hacer su propio pan en casa. En octubre realizaron el último curso y el próximo día 18 tendrá lugar otro. Partiendo de cinco ingredientes básicos –harina, agua, sal, masa madre natural y una pizca de levadura- ya han llevado a cabo hasta siete diferentes en los que ofrecen una introducción básica y teórica a la panadería, enseñan técnicas de elaboración adaptadas al ámbito doméstico y, también, dedican tiempo a cereales específicos como la espelta. Apuntan que el taller con mayor acogida es el de introducción, pues “la gente normalmente no conoce las harinas, no sabe amasar ni crear una masa madre natural. Hay que empezar por ahí para luego practicar formando barras, hogazas, panecillos…”.

Tras las pertinentes explicaciones con pizarra incluida, el primer contacto de los aficionados con la elaboración del pan, guiados por los profesionales, comienza con el amasado a mano de la materia prima, practicando distintos tipos como el francés u otros más tradicionales y autóctonos.  El siguiente paso consiste en trabajar el formado de las piezas para configurar su aspecto final: “Solemos hacer hogazas y barras grandes ya que una baguette o una barra de pan normal son más complicadas y necesitan de más destreza”, detalla Bernardo Rodríguez. Los talleres concluyen con la cocción de las creaciones de los participantes, que después se llevan a sus hogares para degustarlas.

Los próximos talleres que quieren sumar a su oferta se caracterizarán por la utilización única de fermentos naturales, sin levadura. “Serán cursos más avanzados que requieren más tiempo y paciencia”, explican desde Masa Madre Zaragoza. Además, usando estos fermentos “el pan gana en aromas, en sabor, en conservación y en valor nutritivo. Las diferencias en cuanto a calidad y beneficios para la salud con respecto a las masas y los panes industriales son muchísimas”, asegura Bernardo.

En el obrador zaragozano, uno de los pocos que organiza cursos de esta naturaleza, afirman que en ellos participan desde jóvenes de 20 años hasta personas de 60 con perfiles profesionales muy variados pero que comparten un gusto por el pan y una querencia por comer un producto de calidad “que muchas veces no encuentran”, además de buscar la satisfacción de elaborarlo puntualmente con sus propias manos.

En la opinión de Rodríguez, el interés por los talleres de pan artesanal en la ciudad está experimentando un repunte, si bien en otros lugares como Madrid o Barcelona la demanda es “brutal”. Señalan que la desinformación en esta materia era la nota predominante en sus inicios, pero “la gente está cada vez más informada y pide este producto. Hay un grupo de población que se preocupa por la alimentación y es importante que también conozcan las diferencias entre los cereales y las propiedades nutricionales que aportan al pan”.

Los talleres, antes que la panadería

La familia Marcén, natural de Leciñena, recuperó hace ya 25 años la variedad autóctona de trigo de Los Monegros Aragón 03. Sin ser panaderos, comenzaron a difundir sus bondades a través de talleres de elaboración de pan que realizaban, además de en su casa, en localidades como San Mateo de Gállego, Utebo o pequeños pueblos del Moncayo. “Para recuperar este trigo y que se probara el producto elaborado con él, teníamos que dar a conocer a la gente lo bueno que era y lo hicimos mediante estos talleres”, relata Ana Marcén, fundadora de la panadería ecológica Ecomonegros 03, negocio familiar que nació en Leciñena y que también cuenta con un despacho en Zaragoza.

Fue en 2006 cuando Ana y su hermana decidieron dar el paso y emprender una nueva etapa como panaderas. Con la apertura de sus tiendas, la profesionalización también alcanzó a sus cursos de iniciación destinados a que cualquier persona empezase a tocar la harina y a elaborar pan en casa. Entre centros culturales, colegios, universidades, asociaciones y sedes de colectivos, “me atrevería a decir que más de tres mil personas han pasado por nuestros talleres”, señala la también presidenta del Gremio de Panaderos de Zaragoza. Este año, el último curso que impartieron tuvo lugar en marzo con una sesión para comercios y restaurantes. Aunque han realizado un parón temporal en sus encuentros formativos, su intención es recuperarlos el próximo año.

No solo se trata de aprender a hacer pan, sino de que los consumidores se pregunten cuestiones como de dónde viene el trigo o cómo se ha hecho la levadura. “En realidad, estos talleres son una excusa para concienciarles sobre la alimentación y para que se planteen qué es lo que están comiendo”, cuentan desde Ecomonegros 03, donde tienen claro que esta preocupación por aprender a trabajar con el pan va a ir en aumento. Por el momento, ellas ya tienen una lista de espera de más de cien personas interesadas en adentrarse en la fabricación de uno de los alimentos básicos de la dieta.

Donde también se ensucian las manos y prueban a amasar, formar y hornear es en el espacio gastronómico La Zarola, que ofrece diferentes cursos de cocina en la ciudad. El especifico de pan y masas ya se ha llevado a cabo en seis ocasiones: “Enseñamos las técnicas básicas para que la gente pueda hacer su propio producto en casa. Muchos vienen tras haber probado y no haber conseguido buenos resultados”, explica su impulsora Sara Acero. Barras, hogazas, pan de pasas y nueces, pan de tomate seco y albahaca o pan de curri son algunas de las variedades con las que trabajan allí. La inquietud que despiertan estos talleres tiene una explicación clara para ellos: “Desde hace un tiempo nos preocupa más el saber qué comemos y, por eso, muchas personas empiezan a cocinar todo tipo de alimentos de forma autónoma, también el pan”.




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