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Gastronomía

¿Por qué hay que poner las legumbres al fuego en agua fría?

Curiosidades, anécdotas y respuestas asombrosas a preguntas que todos nos hemos hecho alguna vez.

Blancas, pintas, negras, de riñón... hay alubias para todos los gustos.
Blancas, pintas, negras, de riñón... hay alubias para todos los gustos.
Javier Broto/Heraldo

Suena a consejo de abuela, pero las abuelas casi nunca se equivocan en estas cosas. Cuando cocinamos alubias o lentejas, hay que ponerlas al fuego con el agua fría. Sin embargo, si vamos a hacer garbanzos, hay que añadirlos al agua de cocción cuando ha empezado a hervir.

En realidad, ambos consejos pretenden conseguir el mejor resultado para nuestro paladar. A las judías blancas y las lentejas les conviene recibir el calor poco a poco, para que así su dura piel se ablande despacio y lleguen al plato suaves y fáciles de digerir.

En el caso de los garbanzos, son un producto mucho más delicado, y necesita mantener una temperatura constante durante toda la cocción. Cuando no es así, se despellejan y el resultado final es un plato lleno de pielecillas de garbanzo, lo que no resulta muy agradable.

En cualquier caso, y más allá del tratamiento que les demos en la olla, todas las legumbres secas necesitan unas cuantas horas de remojo. Solo así conseguiremos una deliciosa fababa o un cocido como mandan los cánones... del buen comer.

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