​Sándwich de rosbif en pan de cristal, churro de micuit y de postre, palomitas de chistorra

El queso de Radiquero, la borraja, el ternasco o el tomate rosa de Barbastro siguen siendo productos estrella dentro y fuera de Aragón, pero ahora se consumen también como ingredientes en versiones menos tradicionales de nuevos productos gourmet como los churros, los sándwiches o las palomitas.

Esta fiebre de lo gourmet no discrimina géneros ni públicos. “Es una tendencia actual derivada del surgimiento de muchos proyectos emprendedores que tratan de diferenciar sus productos a través de esta vía, ofreciendo cosas que no se pueden encontrar en un mercado o tienda habitual”, cuenta Ignacio Domingo, gerente de la Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón.

El cliente potencial al que busca acceder esta nueva ola empresarial son los jóvenes, de entre 20 y 40 años, que conocen el mercado, que buscan la novedad y la diferencia, lo natural y lo ecológico, así como el producto de cercanía. Domingo explica que cuando un alimento lleva el apellido gourmet es porque “ofrece algo adicional en la calidad de sus materias primas, en la forma en la que es presentado o en la manera en que se posibilita su consumo”, y añade que el precio “se ha ido moldeando durante los últimos años, si bien es difícil encontrar ejemplos en los que el coste no sea algo fundamental”.

La comunicación de las características que diferencian a estos productos del resto es fundamental para que las nuevas iniciativas salgan adelante. José Gabriel Mulet, promotor de la Alta Churrería Gourmet, tenía esta premisa muy clara cuando decidió embarcarse en la puesta en marcha de su negocio, centrado en los churros alternativos y situado en la calle Miguel Servet de Zaragoza. Dedicado siempre a la hostelería, Mulet señala que fue la bajada de precios de la competencia lo que le hizo plantearse crear un producto diferente, que inicialmente iba a desarrollar en Londres.

Este mes, su churrería cumple medio año de vida o, lo que es lo mismo, seis meses ofreciendo churros dulces y salados de diferentes sabores y elaborados con ingredientes de todo tipo: de ternasco con patatas y vino tinto, de roquefort y confitura de cebolla de Fuentes, de mozzarella con tomate rosa de Barbastro, de pistacho crujiente, de yogur griego con mango… Su responsable asegura que los que más gustan son el de queso de cabra con tomate rosa y albahaca, el de micuit de pato con pétalos de rosa, y el de changurro con aguacate. La clave está en utilizar una masa fina y neutra que respete el sabor del contenido inyectado en el churro.

“No quería que fuera un churro normal, sino elaborado con productos de primera calidad. Por eso, trabajo con materias primas de diferentes zonas de Aragón. Al ser poca cantidad, el precio es asumible para los bolsillos”, indica el creador de este proyecto, que en septiembre tiene previsto ampliar su actividad en Zaragoza y que no descarta vender la licencia de explotación para que su modelo de negocio viaje a otras ciudades.

Quienes están detrás de iniciativas como esta aseguran que un producto gourmet no lo es solo por su receta. Olga Pueyo, responsable comercial y encargada de márquetin de la empresa Pop It, afirma que “al igual que la calidad del producto es vital, también lo es todo lo que le rodea: desde el empaquetado, a la tarjeta de regalo, a la posibilidad de pedirlo ‘online’ o el diseñarlo a medida”.

Este negocio familiar, que nació hace algo más de un año y tiene su centro de producción y venta en Zaragoza, ha logrado reinventar las palomitas elaborándolas artesanalmente en más de una veintena de sabores diferentes. Canela, manzana verde, frutos del bosque, doble chocolate, trufa, beicon y queso, mandarina, queso azul o coco son algunos de ellos. Los trabajadores de esta empresa, que fueron formados por profesionales del producto de otros países, utilizan dos tipos de maíz, que manipulan artesanalmente y al que aplican recetas tanto importadas como adaptadas a la gastronomía española. Estas últimas han tenido como resultado palomitas como las de jamón o chistorra.

“No existía en España ninguna empresa que se dedicará a las palomitas a nivel gourmet, que son un furor en otros lugares como Estados Unidos, México, Dubái o Panamá. Así que decidimos salir al mercado a modo de prueba, a ver si podían tener éxito aquí”, cuenta Olga. Y desde entonces, hasta ahora, momento en el que la empresa está inmersa en un cambio de imagen y la marca se ha consolidado en el sector de los eventos y regalos corporativos. Tanto es así, que sus palomitas con sabor a pitufo nacieron a petición expresa de una compañía que quería el aperitivo del mismo color que su logo. “Nos piden palomitas de colores pantone concretos para actos de empresas, congresos, celebraciones, además de como producto acompañante de una copa, una cerveza o un vino en bares y restaurantes. Es un proceso creativo muy divertido que va evolucionando en paralelo a la demanda del cliente”, concluye Pueyo.Más allá del sándwich de ir por casa

En diciembre del año pasado, el café Doña Hipólita abrió sus puertas en un local de la plaza San Felipe que fue durante décadas una tienda de telas y sastrería, y que aún conserva parte de su legado mobiliario. Entre las cuatro paredes de este lugar y al cobijo de su techo de bovedillas se sirven cada día decenas de sándwiches gourmet. Desde el cásico americano de pastrami con mostaza y pepinillos, al de rosbif, pasando por el de pollo braseado con salsa chipotle.

“La intención con la que surgió este proyecto era la de dar identidad y empaque a un producto tan usual como el sándwich de ir por casa, pero tratándolo un poco mejor, haciendo creaciones específicas con ingredientes de calidad y de recorrido”, señala Isidro González, propietario de la cafetería. Una de las materias utilizadas en su cocina es el pan de cristal, que “no suele ser usado habitualmente para los sándwiches, pero que es muy suave y le aporta mucha calidad al producto”.

Hasta el momento, en Doña Hipólita cuentan con 8 combinaciones “selectas” de este producto en su carta, que está en pleno proceso de consolidación: “Vamos incluyendo sugerencias, probando y dando a probar a los clientes para que nos den su opinión”, explica González, cuyo objetivo es que la gente les conozca cada vez más por su producto.

“La mentalidad en cuanto al consumo en restauración está cambiando: las generaciones actuales y venideras tienen más información, saben lo que quieren consumir y les gusta probar. Además, -cuenta el promotor de este proyecto- ya no se asocia tanto lo gourmet a algo caro, sino a una combinación de calidad e imagen, y en Zaragoza, esto se está materializando en una corriente de apertura de negocios de este tipo”.

Innovación en un marco tradicional

Las tiendas de productos gourmet más tradicionales también apuestan por la innovación en sus catálogos. Es el caso de Montal, que desde 1919 se dedica a la venta de productos exquisitos para los consumidores más sibaritas en materia de gastronomía. Embutidos, quesos, foies y dulces son algunas de sus especialidades.

María Montal, una de sus propietarias, cuenta que constantemente tratan de reinventarse buscando la diferencia con, por ejemplo, cestas de productos gourmet para celiacos, cestas a modo de regalo para quienes acaban de ser padres o incluso pícnics temáticos que se componen de “delicias” como cervezas artesanales o conservas de las Rías Gallegas.

“En Aragón hay muy buenos productos gourmet”, argumenta, y enumera los Garnachicos de Fundejalón, los chocolates de Benabarre, la longaniza de Graus, los quesos de Radiquero y del Moncayo, el melocotón de Calanda o los aceites del Bajo Aragón. Normalmente, son alimentos trabajados a mano con un proceso de elaboración muy cuidado.

María Montal tiene claro que lo gourmet está de moda porque “a la gente le gusta, cada vez más, comer mejor. Con el auge de la gastronomía y de los programas de televisión dedicados a la cocina, hay un mayor conocimiento del mercado y reconocer la calidad, que depende del producto y de su origen, es cada vez más fácil para los clientes. Además, no todo es carísimo”, sentencia una de las responsables de la cuarta generación encargada de este negocio.