"Los espárragos y las alcachofas ponen a prueba a los sumilleres"

-Yo creo que el vino es algo que hay que compartir, así que personalizarlo de esa manera no sé si es buena idea. Lo bonito del vino es compartirlo con amigos.

-¿Qué no puede faltar en la bodega de un gran restaurante?

-Vinos de Jerez, de champagne, Borgoña, Burdeos y de las mejores zonas de España.

-La calidad en el vino, ¿está solo en el precio?

-Rotundamente, no. Hay vinos de mucha calidad con precios moderados y vinos caros que no tienen tanta calidad como se presupone.

-El mejor sumiller del año, ¿ha probado el calimocho?

-Sí lo he probado, antes de sumiller. Y nunca me ha gustado. He sido más bebedor de cerveza cuando era joven que de calimocho. Y también probé más tarde el rebujito... y tampoco me gustó demasiado.

-Las cartas de vino en España, ¿susto o muerte?

-Quizá los precios sean un poco más elevados, pero hay que tener en cuenta que en un restaurante hay muchos gastos que pagar: personal, copas, mobiliario, etc.

-Su profesión es la soñada por muchos españoles. ¿Tiene que desmitificarla a menudo?

-Yo me considero un privilegiado, porque a mí me gusta el vino, el vino es mi vida y me pagan por ello. Evidentemente, no toda nuestra jornada laboral consiste en probar el vino. Hay partes de nuestro trabajo que son más aburridas y que la gente desconoce.

-Trabajar en un restaurante con dos estrellas Michelin, ¿exige tener estrellas también en plantilla?

-Ayuda. Yo tengo la gran suerte de trabajar con, para mí, uno de los mejores maîtres de este país: Álvaro Valverde. Y uno de los mejores chefs, que es Óscar Velasco. Para mí son estrellas, son premios nacionales de Gastronomía cada uno en su segmento, desde hace tiempo. Y son muy buenos.

-Pero ¿el sumiller y el jefe de sala maridan siempre bien?

-En nuestro caso, sí. Llevamos trabajando juntos desde la apertura, desde hace 15 años, y con el maître en sala tengo una complicidad bastante grande. Nos miramos sin hablar y ya nos entendemos.

-Las modelos se aseguran las piernas. Usted, ¿tendría que asegurarse la nariz?

-¡Nunca lo había pensado, la verdad! (risas) Pero ¿por qué no?

-En su profesión, ¿hay algún plato de mal gusto?

-Hay platos que nos complican la vida. Los espárragos, las alcachofas y las vinagretas nos ponen a prueba, pero siempre intentamos buscar una solución.

-Los chefs, ¿son los nuevos futbolistas?

-Sin duda, son estrellas y los niños en el cole quieren ser chefs y salir en las revistas y en la tele, sí.

-En ‘Masterchef’, ¿no tendría rival o le expulsarían a las primeras de cambio?

-Bueno, yo creo que soy un buen cocinillas. Como ‘hobbie’, es algo que me gusta mucho y en mi tiempo libre cocinar es una de mis aficiones. No para trabajar profesionalmente, pero no se me da mal.

-Muchos famosos comen en su restaurante. ¿Saben de vinos?

-Algunos sí y otros no, pero es cierto que cada vez hay más cultura enológica y más cultura gastronómica, y cada vez hay más gente conocida que sabe de vinos.

-Y los que no, ¿se dejan aconsejar?

-Casi todos, aunque no siempre...

-¿Con quién no se tomaría una copa?

-Yo me tomaría una copa con todo el mundo, incluso con alguien que me cae mal. A lo mejor tomándonos una copa de vino podríamos tener una conversación agradable.

-¿Por qué brinda usted?

-Brindo por la vida, por la amistad y por los buenos momentos.

-Y ¿con qué lo haría?

-Con un champagne o un vino de Jerez.