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Aragón

Gastronomía

Algunos pueblos de Aragón 'le dan morcilla' al puente

Municipios como Murero, Villarroya de la Sierra o Villanueva de Jiloca preparan un mondongo popular para recuperar una tradición casi extinta.

Preparación del mondongo
Algunos pueblos de Aragón 'le dan morcilla' al puente
M. N.

El mondongo ha sido una de las tradiciones familiares más arraigadas en el medio rural aragonés. La tradición comenzaba con la compra del lechón en alguna de las ferias de primavera y la posterior cría en casa. De este modo, se aseguraba la correcta alimentación del animal y su proceso de engorde hasta conseguir el peso óptimo para el sacrificio. Existían incluso formas de meter el tocino en la pocilga de casa o ritos y supersticiones con la misión de obtener la mejor carne.

Al llegar el frío, y con las faenas del campo acabadas, a cada cerdo aragonés le llegaba su San Martín o su San Andrés –dependiendo de la zona-. Las crudas semanas invernales se pasaban mejor al calor del fuego del hogar y con la despensa llena de longanizas, morcillas, tortetas, fardeles, carne en adobo, jamón… Pero la estampa de las modongueras con sus delantales blancos, la del matarife descuartizando al animal o las cañas prendidas del techo del altillo con decenas de ristras de chorizo y longanizas secando es cada vez menos habitual en Aragón.

Durante las dos últimas décadas, la tradición ha ido decayendo hasta llegar a declararse prácticamente extinta. Las exigencias legislativas y la prohibición definitiva de las matacías de cerdo como espectáculo público en el 2003 han propiciado el declive de esta práctica. El cambio en los hábitos de consumo, la generalización de este tipo de productos en el mercado y el proceso de despoblación también han influido en la causa. “Con la entrada en vigor de la legislación aplicable en materia de sacrificio de animales vivos ha ido desapareciendo el oficio del matarife y los vecinos, por comodidad, y por razones económicas, optan por la adquisición de productos cárnicos en los establecimientos locales, algo que sin duda no sucedía antaño, cuando el cerdo era el sustento para el todo el año con el que alimentar a toda la familia”, explican desde el Centro de Interpretación del Porcino, en Peñarroya de Tastavins (Teruel).Una cita renovada

Sin embargo, y pese a que los animales ya no se matan a la antigua usanza, en algunas poblaciones el mondongo ha vuelto a convertirse en una cita popular y cultural. Precisamente, durante este puente de la Constitución, localidades como Villarroya de la Sierra, Villanueva de Jiloca o Murero, en la Comarca de Daroca, celebran sus jornadas de recuperación de la tradición del mondongo. Se trata de un intento por revivir esta fiesta que antaño reunía a familia, amigos y vecinos.

Actualmente, en Aragón, esta práctica se encuentra regulada por la Orden de 20 de octubre de 2009, de la Consejera del Departamento de Salud y Consumo, por la que se regula la matanza domiciliaria de cerdos para las necesidades personales y el reconocimiento sanitario de jabalíes abatidos en cacería destinados al consumo privado. La misma exige que el animal debe de ser “aturdido” antes de morir.Murero lleva más de 10 años luchando por la tradición

Los vecinos de Murero llevan asistiendo a esta cita desde 1998. Organizadas por la Asociación Cultural ‘San Mamés’, sus jornadas del mondongo empezaron celebrándose al calor de una hoguera en la plaza de la localidad. “Hacíamos la matacía y luego el mondongo, pero una denuncia ante el Justicia de Aragón en el año 99, por maltrato animal, nos hizo variar un poco la tradición”, explica el presidente de la asociación, Juan Carlos Maicas. “Ahora compramos dos cerdos de unos 120 kilos cada uno, ya despiezados, y durante todo el fin de semana nos dedicamos a hacer el mondongo en el pabellón del pueblo”, añade. Su objetivo es, por una parte, recuperar esta tradición cultural que se pierde a medida que la población envejece y, por otro, revivir el ambiente festivo y de convivencia que se creaba en las casas cada vez que se mataba un cerdo.

En Murero hoy se cuentan menos de 150 vecinos. Aunque durante estos días, serán más de 200 los que participen en las jornadas. Antiguamente, los vecinos recuerdan que se mataban más de un centenar de cerdos al año. “Normalmente se compraban por parejas y en algunas las casas, dependiendo de la gente que había en ellas, se llegaban a matar hasta cuatro en un año”, cuenta Maicas, quien todavía recuerda cómo su abuela hacía probatinas en una pequeña y vieja sartén antes de especiar. Y es que en las especias se encuentra uno de los secretos de la elaboración del mondongo.

Por delante tienen un fin de semana, donde además de recuperar la tradición, disfrutarán de una gran chocolatada, una cena de embutidos a la brasa que se asarán en la plaza, una comida popular a base de migas con ‘tajadicas’ y otra de judías con ‘cabezina’ y espinazo. Tampoco faltará el tradicional concurso de guiñote, que este año ya llega a su quinta edición, o el bingo de la sobremesa.

Villanueva de Jiloca y Villarroya de la Sierra también hacen su mondongo

La Asociación la Olma de Villanueva de Jiloca también recuperó la tradición el año pasado y tras “el éxito total”, este año no han dudado en repetir. “Los pueblos cada día tienen menos actividad y es necesario hacer cosas para dinamizar y entretener a la población”, explica Basi Torres, presidenta de La Olma. Hasta hace poco, en la localidad todavía se realizaba la matanza del cerdo en las casas. “Pero el secado de jamones o chorizos es cada vez más complicado porque la carne ya no es tan buena desde que los cerdos no se crían en casa”, asegura Basi.

En Villarroya del Campo, la Asociación Cultural ‘El Botear’, en colaboración con la comarca y el ayuntamiento de la localidad, también tienen todo listo para celebrar sus jornadas del mondongo durante estos días. En el pabellón municipal sacarán la capoladora y las mondongueras más experimentadas de la localidad enseñarán a hacer morcillas o fardeles. Tras la exhibición, realizarán el ‘llenado’ o elaboración de los productos típicos como la longaniza o el chorizo para después asarlos a la parrilla en la plaza de pueblo y degustarlos en una gran comida popular.

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