Mercado Central: ¿quién da la vez?

Atención y productos a la altura del chef… y de tu menú de Navidad


La compra del chef

Mercedes Langoyo saluda con naturalidad a Manuel Barranco, alias chef Manolito. Está acostumbrada a que el prestigioso cocinero del Quema se pase por su puesto una vez a la semana y se detenga a inspeccionar las piezas que exhibe tras el mostrador. Es allí, en el puesto número 28 del Mercado Central de Zaragoza, donde el chef Manolito compra los productos de casquería que necesita para los platos que ofrece en el restaurante.

Barranco cuenta que le gusta ir personalmente al mercado y pasear entre sus puestos porque se define como un firme defensor del producto aragonés y de temporada. Etiquetas que, dice, encuentra sin problemas en el Mercado Central de Zaragoza. Pero además, en cuestión de casquería, es fiel desde hace años al puesto que ahora regentan Mercedes, Isabel y Antonio Langoyo, los hijos de los Antonio y Mercedes originales y cuyos nombres figuran en el rótulo.

“Compro siempre aquí por dos motivos: el trato cercano que caracteriza a los detallistas del mercado y la limpieza con la que ellos en concreto ofrecen piezas tan delicadas como son el morro o las manitas”, explica el cocinero mientras decide qué va a pedir que le reserven en esta ocasión.

El chef Manolito, del restaurante Quema

De tú a tú

Mientras Manuel habla con Mercedes y aconseja a otro cliente sobre las cantidades que necesita para contentar a su familia en Navidad, Isabel da alguna de las claves de por qué el trato es tan distinto en un mercado cómo este. Ella es la hermana mayor y lleva toda la vida trabajando en el Mercado Central. Todavía se acuerda de cuando los mostradores eran de mármol y de cómo, del frío que hacía, el agua se congelaba y las bandejas se deslizaban sin remedio cada vez que se pasaba la bayeta. La cuestión es que ella y sus hermanos siguen atendiendo a los mismos clientes a los que servían sus padres e, incluso, a los descendientes de los de sus abuelos. Les conocen de toda la vida y les saludan como si fuesen de la familia. Además, les interesa cuidar las relaciones porque todos juntos continuarán en el mercado renovado.

chef manolito compra mercado

Tras despedirse de los Langoyo, Barranco dedica unos minutos a recorrer los pasillos del mercado antes de volver a la cocina del Quema. En el restaurante adaptan los platos a los productos propios de cada temporada y conviene saber cómo evoluciona cada uno. Ahora, el cardo de Cadrete es el rey en su menú. “En breve será la trufa –que como el frío ha tardado en llegar viene con algo de retraso-, y en enero empezaremos con la alcachofa para dejar algo de margen al cardo”, explica justo antes de detenerse frente al puesto de encurtidos de César Gadea: “En este, en el de las olivas, hemos comprado toda la vida en mi casa el bacalao. Mi madre bajaba de propio desde Monzón para cogerlo en el puesto de la familia Gadea”.

El chef aragonés da mucha importancia a la cultura de mercado y valora de forma muy positiva el empujón que puede dar en este sentido la inminente reforma del Mercado Central de Zaragoza. Más accesible, más aclimatado y con algo de restauración se puede convertir en un punto más atractivo para el ciudadano. “Es importante transmitir esa cultura gastronómica, que los padres vengan con sus hijos al mercado, que los niños vean los productos y enseñarles a comprar y a comer desde pequeños”, insiste.

Presentación del chef Manolito en la web del Quema

Ideas de chef para probar en casa

José Luis Alcázar, dinamizador del Mercado Central, sabe bien que el chef Manolito no es el único cocinero de prestigio que hace la compra en el Mercado Central. Por eso, en los últimos tiempos, los detallistas han impulsado una serie de encuentros gastronómicos abiertos a todos los clientes. Desde octubre han pasado por allí, además de Barranco, Diana Roitegui (La Granada), Daniel Fernández (El Pollo Diablo), Darío Bueno (Hotel Abba de Huesca) o Joaquín Muñoz (restaurante Uncastello).

El chef Manolito, Roitegui y Fernández mostraron lo que pueden dar de sí los productos de la huerta zaragozana; Bueno hizo una demostración de cocina del Ternasco de Aragón y Muñoz compartió recetas y dio a probar opciones que incluyen productos de proximidad y que podrían estar presentes en cualquier menú de Navidad.

Precisamente la Navidad es la época del año más fuerte en el Mercado Central y por eso la programación se refuerza durante estos días. Este miércoles volvió a estar allí Darío Bueno dando trucos de cocina como este sobre cómo aprovechar el caldo de los mejillones:

Recetas navideñas con productos de mercado

Unos días antes estuvieron allí Joaquín Muñoz y Ana Mallén Pérez, cocineros del restaurante Uncastello y compartieron con los clientes interesantes recetas para elaborar en casa esta Navidad. Ambos son socios de Slowfood Aragón por lo que también abogan por introducir en sus platos el producto aragonés que resulta fácil de encontrar en el Mercado Central. Durante la actividad dieron a probar una crema de calabaza con borrajas y bacalao; un paté de ternasco y unas migas a la zaragozana que aceptaban encantados los clientes que pasaban por allí aquella mañana.

Demostración gastronómica en el Mercado Central

Crema de calabaza con borrajas y bacalao

Ingredientes:

  • 400 gr de borrajas

Para la crema de calabaza:

  • 1/2 Kg de calabaza
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • 100 ml de caldo de verduras

Para la crema de bacalao:

  • 250 grs. de migas de bacalao previamente desalado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 1 patata pequeña
  • Aceite de oliva
  • Pimienta y sal (opcional)
  • 100 ml de sidra

Elaboración:

  • Cocer las borrajas sin patatas

Para la crema de calabaza:

  • Trocear la calabaza. En un cazo rehogarla con un poco de aceite de oliva. Salpimentar. Añadir el caldo y mantener a fuego lento y tapada hasta que la calabaza esté tierna. Una vez hecha triturar y reservar.

Para la crema de bacalao:

  • Escurrir el pescado y limpiarlo de espinas. Poner a calentar aceite en una cacerola con los ajos picados y el puerro troceado. Cuando empiece a tomar color añadir la patata troceada. Rehogar el conjunto unos minutos, incorporar la sidra y mantener a fuego lento hasta que la patata esté cocida. Agregar las migas de bacalao escurridas, dejar unos minutos en el fuego tapado. Retirar del fuego y dejar unos minutos más. Seguidamente triturar. Sazonar con pimienta y sal (si fuera necesario).

Para presentar el plato:

  • Poner en el fondo del plato la crema de calabaza. Sobre ésta las borrajas y finalmente la crema de bacalao. Servir bien caliente.

Paté de ternasco

Ingredientes:

  • 1/4 kg. de pierna de ternasco deshuesada
  • 1/4 Kg. de tocino fresco
  • 1/4 kg. de hígado de ternasco
  • 6 chalotas
  • 3 huevos
  • 100 ml de nata líquida
  • 50 ml. de oporto
  • 50 ml de brandy
  • 1 bote de trufa
  • 30 grs. de pistachos
  • 20 grs. de mantequilla
  • Bacón para forrar el molde
  • Tomillo y orégano
  • Sal y pimienta

Elaboración:

  • Cortar la carne, tocino e hígado en trozos muy pequeños. Picar finamente las trufas y mezclar muy bien todo el conjunto, añadiendo el oporto y el brandy. Salpimentar y agregar las hierbas aromáticas.
  • Dejar macerar en el frigorífico durante un día.
  • Rehogar en mantequilla las chalotas finamente picadas. Pasar las carnes por la picadora. Mezclar las carnes ya picadas con las chalotas, añadir los huevos ligeramente batidos, la nata y el líquido de la maceración.
  • Mezclar todo bien y probar la masa para comprobar el punto de sazón. Debe estar más bien sabroso, pues al consumirse en frío disminuye el sabor.
  • Forrar el molde con las lonchas de bacón, cortadas finamente, e introducir la masa. Cocer en el horno al baño María durante 40/50 minutos. Una vez hecho, sacar del horno y colocar un peso encima, sin sacar del molde, hasta que se enfríe.
  • Cuando este frío, fundir un poco de manteca de cerdo o mantequilla y cubrir el paté.
  • Puede servirse a partir del tercer día, siempre en frío.

Además, el próximo viernes 15 de diciembre, de 12.00 a 13.00, habrá degustaciones de productos que se venden en el mercado y el sábado 16, de 11.30 a 13.30, degustaciones de cremas vegetales y otros productos adecuados al invierno.

Alcázar, el dinamizador, comparte con detallistas y cocineros la filosofía de que la lonja debe ser un foco de atracción para el público joven y familiar y está seguro de que, una vez culminada la reforma del edificio, podrá reforzarse todavía más la programación y organizar más actividades que den cabida en el mercado al movimiento ciudadano.

Textos: Pilar Puebla
Vídeo: Asociación de detallistas