Paco el Riojano

Carne de toro durante todo el año


Su madre no quería que fuese carnicero. Ella, que día tras día echaba largas jornadas en el Mercado Central, conocía mejor que nadie lo sacrificado del oficio e hizo lo posible por que su hijo estudiara y se forjara un futuro al margen del trajín cotidiano de la lonja. Pero nada. El riojano se crió entre ristras de longaniza y cuchillos de despiece y no hubo forma alguna de evitarlo. Algo tuvo que ver, quizás, el hecho de que Sabina, ajetreada, se vio obligada a llevarlo allí casi desde su primer día de vida y a amamantarlo entre cliente y cliente en el mismísimo mercado.

“He nacido aquí”, afirma ahora Francisco Gavín, al que todo el mundo conoce en el Mercado Central como Paco el Riojano. Creció jugando entre los puestos y alternando con detallistas y clientes y a los catorce empezó ya como aprendiz en la carnicería de Antonio Cebrián, de la Flor de Aragón. Paco sigue convencido de que en el fondo su madre pretendía que aquella experiencia le hiciese alejarse del oficio, pero nada más lejos de la realidad. “Los estudios no eran para mí”, reconoce ahora, varias décadas después, mientras envuelve un chorizo de toro para uno de sus clientes. Este se ha decantado por el dulce pero son muchos, incluidos varios hosteleros, los que se acercan al Mercado Central en busca de su famoso ‘matademonios‘.

En cuestión de chorizos, ‘El riojano’ ofrece una serie de especialidades únicas en el mercado. Lo ofrece de tres tipos: dulce, superpicante y ‘matademonios’. La receta, según explica, esta basada en carne de toro de la ganadería de Jesús Marcén y tocino, base sobre la que añade pimentón, ajo, orégano y vino.

Chorizo picante de Paco El riojano

A los 22 años Paco ya tenía un puesto propio y empezó a ganarse la fama entre los amantes de la carne de toro. Durante años, de hecho, fue el único comercio que reservaba la carne de los toros lidiados en las corridas de la Feria del Pilar. El Riojano lleva más de tres décadas vendiendo toro de lidia y, aunque ahora es más fácil encontrarlo en otros establecimientos de Zaragoza, acostumbró a una clientela fiel que sabe que, en este sentido, Paco nunca les va a fallar.

“Entonces era obligatorio quedarse con una corrida completa, es decir, con seis toros como mínimo, y la carne podía durarnos casi dos meses, pero la comprábamos igualmente”, comenta Gavín. Ahora, en plena campaña de Navidad, a Paco todavía le queda algo de toro del Pilar en el congelador. Durante el resto del año, fuera de la temporada taurina Gavín ofrece chuletón, hamburguesa o rabo de toros sacrificados en matadero.

Paco El riojano, carnicero del Mercado Central

Aunque ya pinta alguna que otra cana, Paco conserva la energía de aquel chaval que jugaba a ser tendero entre los puestos. También a algunos de los clientes que ya compraban a su madre por aquel entonces. Todos ellos le han visto crecer y hacerse un hueco en el oficio por lo que no es de extrañar que a algunos los considere casi como parte de su familia.

Textos: Pilar Puebla
Fotografías: José Miguel Marco