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Trufa: del frío de la tierra al calor de los fogones

Caminos y senderos de Hyundai 

Realizado por:
  • Blue Media

No lo llaman el oro negro por casualidad. La trufa negra (Tuber melanosporum) es uno de los productos más exquisitos de la gastronomía, un manjar que ha llegado a superar los 1.000 euros el kilo. Gracias a Hyundai  emprendemos un viaje a la comarca del Sobrarbe, con parada en el restaurante Lillas Pastia, “la casa de la trufa”, para descubrir las peculiares circunstancias en las que crece el hongo, el proceso de recolección y, cómo no, su exquisito sabor.

 JOSé LUIS ARAGUÁS: “A los 16 años ya salía al monte con un perrito”

Ataviado con botas altas, un zurrón tradicional, palas afiladas para sacar las trufas del suelo frío y acompañado de sus dos fieles y pequeñas rastreadoras, Sota y Canela. Así comienza José Luis Araguás la andadura por su finca en Tierrantona, en la comarca del Sobrarbe (Huesca), primera parada de un viaje para descubrir desde dentro el mundo de la truficultura. 

Araguás lleva más de 20 años cultivando este hongo en una cuidada plantación de encinares y robles entre los que uno no deja de mirar por donde pisar, pues en cualquier rincón sus astutas rastreadoras pueden marcar una de esas joyas negras de la gastronomía. “Cuando dejé la escuela, a los 16 años, ya salía por el monte con un perrito y cogíamos trufas salvajes. Los propietarios de las fincas no sabían muy bien de qué iba el tema”. Pero este desconocimiento generalizado hacia el hongo no frenó a José Luis. “Cuando me enteré de que había plantaciones de trufa fui pionero en mi zona en apostar por ellas. No me arrepiento”.

El cultivo de este hongo en Aragón ha ayudado a que la gente rural posea un incentivo más para quedarse en los pueblos, se cuiden los campos y se revaloricen las tierras. “Hay terrenos en los que se creía que nunca se iba a plantar nada porque no valían para la agricultura y ahora han aumentado de valor gracias a la trufa”, explica Araguás.

Negra, disforme, húmeda y poco apetecible. Así son las trufas cuando los perros de José Luis marcan el sitio exacto donde se encuentran y se sacan de la tierra. Pero en el olfato, el aroma que llega es embriagador y enseguida cambia la percepción. 

El mercado de la trufa siempre ha estado salpicado de leyendas y cercado de misterio, porque se trata de un mundo clandestino en el que nadie habla de cantidades, pero con el cultivo de esta joya de la tierra esto ha cambiado un poco. “Es rentable y siempre que los precios no se devalúen es una buena apuesta”, explica Araguás. 

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sobre la trufa y la pasión por la tierra

Tras una jornada de recolección más fructífera de lo esperado –“la temporada acaba de empezar y todavía faltan unas semanas para que salga la mejor trufa”, comenta Araguás-, se une a esta ruta el chef Carmelo Bosque, al frente del restaurante Lillas Pastia, en Huesca, considerado como la casa de la trufa. Aunque no es su principal proveedor, el cocinero y el truficultor comparten amistad y pasión por este hongo. “José Luis es de esa gente que apostó y creyó en el potencial de la trufa cuando nadie lo hacía”, explica Bosque.

Como experto en este producto, el chef apunta que la clave para sacarle el máximo partido está en recolectarla en el momento óptimo de maduración. “La trufa no se puede coger antes de tiempo, tiene que madurar en la tierra, con el frío”, apunta, mientras explica que la temporalidad es uno de los aspectos que la convierte en algo tan excepcional. “Aunque se puede conservar, hay que disfrutarla durante los meses que se recolecta. Si no, empezará a devaluarse y dejará de ser un alimento especial”.

No obstante, el cocinero reivindica el impulso que los cultivos de trufa están dando a las zonas rurales. "Lo bonito de la truficultura es que ha dado valor a terrenos que no lo tenían, aquí, en Sarrión... está permitiendo que la gente se quede en los pueblos, que agricultores o ganaderos puedan complementar su trabajo con un cultivo de trufa", comenta. "Además, una trufa cultivada es igual que una salvaje en cuanto a características, porque no deja de estar en la naturaleza".

Tras recordar alguna que otra anécdota, Araguás y Bosque se despiden y, con la cesta llena, el viaje continúa hasta Huesca, hasta el calor de una cocina que permite disfrutar de la trufa con los cinco sentidos.

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CARMELO BOSQUE: "LA TRUFA EStá MUY UNIDA A NUESTRO CONCEPTO DE COCINA"

Cuando uno llega al Lillas Pastia, las fotos de los seis productores de los que el restaurante se provee de las mejores materias primas son el mejor reflejo de la filosofía de su cocina: “Es sana y equilibrada con toques creativos, pero siempre con un producto que mira al territorio y basado en la temporalidad”, explica Bosque. “El Lillas cuida muchísimo el mundo de la comida de cuchara, recordar los aromas de casa y que cuando un plato llegue a la mesa, el olor llegue al comensal, porque la comida también se disfruta con la nariz”.

El chef puso en marcha el restaurante en 1995, el mismo año en el que se cumplía el 150º aniversario de la ópera Carmen, de la cual toma su nombre -Lilas Pastia es uno de los personajes, un tabernero-. Ubicado en la antigua biblioteca del Círculo Oscense, en uno de los edificios más notable de la ciudad oscense y popularmente conocido como Casino de Huesca, el restaurante ostenta una estrella Michelin desde 2009 (fue el primero en Aragón en recibirla, en 1998) y dos soles Repsol desde 2014, reconocimientos a un saber hacer en las cocinas en los que la trufa está muy presente.

“El papel de la trufa es tan importante que cuando uno busca en internet o ve el restaurante en los medios, la imagen que sale automáticamente es una trufa. Llevamos 18 años trabajando con ella, está muy unida a nosotros y a nuestro concepto de cocina”- explica el chef, quien apunta que en sus fogones se gastan hasta 40 kilos por temporada. “Además, somos generosos, mostramos la trufa limpia, después pelada, y la servimos delante del cliente. Compramos la trufa para consumirla, para que la disfrute el comensal”.

Con motivo de este viaje, Bosque decide preparar un cardo con anguila, salsa de almendras y trufa, una receta que reivindica una vez más la importancia que la tierra tiene en su filosofía culinaria. “Este plato es una unión de nuestra montaña y nuestra huerta, de donde obtenemos la trufa y el cardo, y del delta del Ebro, que lo sentimos como nuestro”.

Tras cocer el cardo en dos aguas, limpiar y ahumar la anguila y elaborar la salsa con una ‘roux’ y una picada de perejil, ajo y almendra, el chef remata el plato en la sala. Una elaboración tan sencilla como exquisita, que recuerda al tradicional plato que en tantas casas aragonesas se cocina en Nochebuena y que alcanza el nivel 'gourmet' cuando las láminas de este hongo decoran y aumentan el sabor del resultado final. Porque, como concluye Bosque, “lo que debe saber cualquier cocinero es que solo hace falta un pequeño fuego para transformar lo que la naturaleza nos da”.

Créditos

Un especial de BLUEMEDIA para Hyundai realizado por: Raquel Sánchez y Nerea Tirado (textos y entrevistas), Beatriz Pitarch (fotografía) y Global Studio (vídeo). Proyecto: Fedra Valderrey.