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Receta de hortalizas, setas, raíces y tubérculos

El chef del restaurante El Chalet, Ángel Conde, sorprende con una explosión de texturas gracias a ingredientes de temporada. 

El chef Ángel Conde, con su propuesta de hortalizas y setas para degustar este otoño.
El chef Ángel Conde, con su propuesta de hortalizas y setas para degustar este otoño.
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Otoño es la época del año en la que predominan colores como el naranja, el amarillo y el marrón, una combinación que puede llevarse a la mesa para degustar un suculento plato.  Así lo hace el chef del restaurante El Chalet, Ángel Conde, que sorprende con una explosión de texturas gracias a ingredientes como las hortalizas, las raíces, los tubérculos y los hongos, en un plato que cuenta con tres protagonistas muy presentes durante el otoño: boletus edulis, reboluezos (chantarelas) y trompetillas. 

Los espárragos verdes, el salsifí, la yuca o la berenjena son otros de los ingredientes empleados en esta ocasión, consiguiendo así un menú rico en minerales, vitamina C y fibra.

A continuación, la receta y el vídeo con el paso a paso.

Ingredientes

Para cuatro personas:
  • ​8 boletus edulis
  • 100 gramos de rebozuelos
  • 80 gramos de trompetilla
  • Una berenjena
  • Dos patatas medianas y una yuca
  • Un salsifi, cuatro espárragos verdes y cuatro tomates cherry
  • Aceite de girasol, aceite de oliva y sal

Elaboración 

Limpiar los boletus y poner a cocer lentamente en aceite de girasol (confitar). Saltear los rebozuelos limpios. Proceder de la misma con las trompetillas. Reservar.

1

Pelar el salsifí y la yuca. Cortar en láminas muy finas, poner en agua para que suelte el almidón. Escurrir y secar. Freír en abundante aceite para que queden crujientes, tipo chips.

2

Asar la berenjena al horno, pelar y trocear. Asar también las patatas con piel a modo tradicional. Después, se pelan y chafan con un tenedor y se aliñan con sal y aceite de oliva. Una vez escachada, hacer dos quenefas o 'quenelles' con ayuda de dos cucharas. 

3

Saltear los espárragos verdes. Dejar al dente. Saltear los tomates cherry y cortar los hongos escurridos en láminas finas.

4

Colocar en un plato una base de láminas de hongos y trompetillas a modo de alfombra. Disponer armoniosamente el resto de las verduras, setas y patata a nuestra imaginación. Añadir unos granos de sal gorda y un chorrito de aceite. También se pueden añadir unas láminas de trufa en temporada.

5
El chef del restaurante El Chalet, Ángel Conde, nos sorprende con una explosión de sabores con tres protagonistas muy presentes durante el otoño: boletus edulis, reboluezos (chantarelas) y trompetillas.
El chef del restaurante El Chalet, Ángel Conde, nos sorprende con una explosión de sabores con tres protagonistas muy presentes durante el otoño: boletus edulis, reboluezos (chantarelas) y trompetillas.
Una composición otoñal deliciosa para disfrutar de las setas de temporada.
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