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¿Es el gusto algo más allá de un sentido? ¿Cómo es el maridaje perfecto de sabores? ¿Qué representan la gastronomía y la enología dentro de una cultura como la aragonesa? José Antonio Briz, director general de Grandes Vinos, lo tiene claro: “Lo que transmitimos en cada elaboración es naturalidad, la pureza de nuestros vinos”. Los chefs, reunidos en torno a viñedos, copas de vino y un menú elaborado por el único aragonés con tres estrellas Michelin en su palmarés, hablan sobre maridaje, sabores de la tierra, la proyección de la gastronomía aragonesa o la internacionalización de los vinos.

El sabor es un recuerdo

Josetxo Souto, Ramón Aso y Guillermo Cárcamo
El Callizo (Aínsa, Huesca)

Para el chef Josetxo Souto, una de las patas del restaurante El Callizo, en Aínsa: “El turista, hoy en día, se mueve por tres cosas: el paisaje, la cultura y la gastronomía. En nuestro menú intentamos que confluyan los tres a través de los productos locales, conectándolos con las emociones”. “Empezamos poquito a poco, con una oferta diferencial, buscando un hueco, y nos fuimos subiendo a la corriente de la nueva cocina española, con Ferrán Adriá a la cabeza”, explica Souto sobre los inicios, en 1998, de este icónico restaurante ubicado en la plaza de la localidad.

Aunque la estrella no llegó hasta 2020, el camino hasta ella ya había estado plagado de éxitos. “Fuimos creciendo por el boca a oreja, prácticamente sin publicidad”, explica el chef, quien comparte cocina con Ramón Aso. “Empezamos a desarrollar nuevos conceptos y nos fuimos introduciendo en el producto local y todo lo que ofrece la verticalidad que tiene nuestro territorio”.

“En el gusto está la memoria. El sabor es un recuerdo”, remarca Aso. Y en ese proceso, el vino es un gran compañero. “Tratamos de identificar el territorio con variedades de uva como garnacha o cariñena, que son nuestras, con el objetivo de que se vinculen con Aragón dentro y fuera de la Comunidad”, concluye el sumiller de El Callizo, Guillermo Cárcamo.

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Aragón es tierra de sabores nobles y sinceros, los de pura cepa. La variedad de uva cariñena, originaria de donde toma su nombre y utilizada en la elaboración de los vinos de esta denominación, es la más autóctona. Con su sabor y el de otras referencias de Anayón, los comensales se sumergieron en una explosión de sabores y aromas que fue todo un viaje sensorial.

Somos embajadores de nuestro territorio

Ana Acín
Espacio N (Esquedas, Huesca)

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“Para seguir la línea de nuestra casa madre, que es La Venta del Sotón, en Espacio N mantenemos una filosofía de cocina tradicional aragonesa adaptada a nuestros tiempos, a la que le damos un punto más gastronómico”, explica Ana Acín, propietaria y directora de sala del restaurante, nacido en el año 2018. Junto al chef Eduardo Salanova, su apuesta por el arraigo a la tradición culinaria local les hizo merecedores, en 2020, de una estrella Michelin.
“Somos embajadores de nuestro territorio -afirma la propietaria de Espacio N-. Queremos poner en valor la cocina aragonesa y para ello intentamos predominar el producto de aquí, para que la gente, a través de nuestros platos, se lleve una idea de lo que es esta zona”.
Sobre la importancia del vino para sublimar una comida excepcional, Acín señala: “Lo que intento es, con los maridajes, acompañar a los platos de una manera en la que se unan bien, que casen. Si viene gente de fuera, buscamos también vinos de aquí, para que conozcan. Soy muy curiosa con las variedades autóctonas”. “Lo que nosotros queremos, tanto en la cocina como en la sala, es que el cliente se lleve una idea de lo que es Aragón. Los vinos son pequeños frascos de esencia que nos enseñan lo que hay en el territorio”, concluye.
Ya se sabe que los recuerdos prevalecen y la memoria gustativa juega ahí un importante papel. Por eso, los chefs aragoneses se esfuerzan cada día por conseguir que sus clientes guarden para siempre esa experiencia compartida.

Vino y gastronomía son un camino en paralelo

Alberto Ferruz
Chef con tres estrellas Michelin y natural de Cariñena

Alberto Ferruz es natural de Cariñena y es el único aragonés con tres estrellas Michelin en sus restaurantes: dos en BonAmb, en Jávea, y una en Casa Pepa, en Ondara, ambos en la provincia de Alicante. Para él, cocinar siempre ha sido su pasión. Empezó de pequeño a trabajar en el restaurante La Bodega de Cariñena junto a su tío y luego se formó en París y con cocineros de la talla de Martín Berasategui o Quique Dacosta.
Para Alberto, “comer es mucho más que un sentido: entran el gusto, el olfato, la vista…”. “Comer es algo que acompaña a todas las culturas y si la sociedad va bien, permite jugar con la comida, que es lo que hacemos nosotros”, añade mientras prepara en la cocina de Grandes Vinos un menú para algunos de los paladares más exigentes de la gastronomía aragonesa.
“A mí lo que me gusta es ser cocinero, más allá de los reconocimientos”, dice Alberto, mientras explica que el vino y la gastronomía “son un camino en paralelo”. “El vino necesita mucho mimo para elaborarlo. Cuando bebes una copa, detrás hay un gran trabajo y muchas personas. Con el cocinero ocurre lo mismo, es el último eslabón de una cadena en la que interviene mucha gente antes”.

UN MENÚ PARA TOCAR LAS ESTRELLAS

Tiempos ancestrales

Profiterol de huevas de merluza
Mochi de yema curada y mujol
Coca de hígado de salmonete
Morteruelo marino

Recorrido en el tiempo

Magro/cabeza de cerdo
marino/ventresca
Pancita de agnei ibérico
Tomates en conserva y fondillón
Butifarra de pato y perigourdine
Garbanzos con cigalas

Tiempo dulce

Hoshigaki masajeado

Maridaje

Anayón Chardonnay 2019
Anayón Macabeo 2017
Anayón Garnacha Rosado
Fermentado Barrica
Anayón Parcela 81 Garnacha 2017
Anayón Cariñena Terracota 2015
Anayón Moscatel

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Anayón

Los vinos

Reconocidos
mundialmente

Los vinos Anayón, añada tras añada, cosechan premios en los más prestigiosos certámenes internacionales: Mundus Vini, Concours Mondial Bruxelles, IWSC, IWC, Berliner Wein Thophy, Decanter, Tastings.com, Sommeliers Choice Awards, Grenaches du Monde y Bacchus, entre otros; así como destacadas puntuaciones en las guías Parker, Gourmets y Peñín. 

BlueMedia Studio para Anayón Idea creativa: Fedra Valderrey | Entrevistas y contenidos: Cristina Adán y Leticia Buendía | Diseño web: Pablo Calahorra Subías | Imagen: Guillermo Mestre