Un proyecto de:

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Volver a la infancia, regresar a un lugar en el que se fue feliz, recordar a una persona especial, retornar a las raíces… Además de percibir el presente, los sentidos también permiten viajar en el tiempo, una cualidad cuya máxima expresión –a través del gusto y el olfato– se encuentra en la gastronomía. Para compartir experiencias y expresar a través de los sabores y los aromas la identidad aragonesa, los responsables de los restaurantes de la Comunidad distinguidos con una estrella Michelin –Cancook, Lillas Pastia, Espacio N, Tatau, El Batán, El Callizo y La Prensa– visitaron la bodega Grandes Vinos de Cariñena y recorrieron de su gama de vinos premium Anayón, desde el terreno de piedras, todo el proceso de elaboración y crianza hasta que el vino llega a la copa.  

Por primera vez, los encargados de estos establecimientos aragoneses con estrella Michelin compartieron, en un encuentro excepcional, una comida elaborada por Alberto Ferruz, el único chef aragonés con tres estrellas (dos en BonAmb, en Jávea, y una en Casa Pepa, en Ondara). Todos ellos forman Pura cepa aragonesa, el viaje sensorial de chefs Michelin que maridan con sus raíces.

Aragón tiene que luchar por tener excelencia

Carmelo Bosque
Lillas Pastia (Huesca)

Para Carmelo Bosque, el chef Michelin más veterano de la Comunidad (obtuvo la estrella en 1998): “Aragón tiene que luchar por tener excelencia, y nosotros somos quienes tenemos que marcar el camino”. Detrás de los fogones del Lillas Pastia, restaurante que abrió en 1995, Bosque practica una cocina de autor centrada en el producto, arraigada a la tierra y en la que la trufa es la gran protagonista.

Discípulo de la escuela gastronómica que supuso El Navas (primer restaurante aragonés en recibir una estrella Michelin en 1989), cuenta que conocer a Martín Berasategui le cambió la vida. “Se habla de flechazos en el amor, pero yo lo tuve con la cocina”. A principios de los 90, vivió lo que denomina “una erupción en el mundo de la gastronomía” y ahora apuesta por la unión de las estrellas Michelin aragonesas para alcanzar nuevas metas. “Somos el campamento base”, subraya.

“Nuestro objetivo es la felicidad del cliente y nos empleamos por que Aragón se posicione. Podemos conseguir todo lo que queramos con trabajo, esfuerzo y humildad”, señala el chef, sobre la receta del éxito, la misma que siguen en Grandes Vinos para elaborar sus referencias.

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Precisamente, el punto de conexión entre la gastronomía y el vino es el maridaje. Lo que se bebe es esa mitad de la historia a la que el comensal se traslada mientras disfruta de un menú, pero también esos «pequeños frascos de esencia de lo que hay en el territorio» –como lo definen algunos de estos expertos–. Los vinos son también una referencia para colocar a Aragón en el mapa, al igual que los grandes chefs son un reclamo con su cuidada gastronomía.

Hay tres tipos de placer: comer, beber y comer y beber

Marisa Barberán y David Pérez
La Prensa (Zaragoza)

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Marisa Barberán llegó a la cocina un poco por casualidad y después de haberse formado en el campo de la estética. El amor la acercó a los fogones en 1985, primero en lo que entonces era un bar de tapas que regentaba el padre de David Pérez, su marido, y luego al de un restaurante, La Prensa, en el barrio zaragozano de San José. Esta chef no ha dejado de innovar en su restaurante, que presume de una cocina creativa, con base tradicional, y toques divertidos que les permitió hacerse en noviembre de 2012 con una estrella Michelin.
El sentido del gusto es placer porque las endorfinas también se producen al comer. Hay tres tipos de placer: comer, beber y comer y beber”, cuenta David, sumiller y un apasionado del mundo del vino desde muy joven. “El vino es otra pata muy importante”, añade, mientras disfruta en los viñedos de donde se recogen los frutos para elaborar los mejores vinos de Anayón.
Marisa habla de sabores, aromas, colores y texturas mientras disfruta de la cocina de su colega Alberto Ferruz y escucharla es sentir esa misma pasión que ella pone al elaborar todos los platos de su menú degustación.

La garnacha es uno de los sabores que definen esta tierra –según algunos de los estrellas Michelin–, pero también lo son el aceite, los lácteos, el jamón, el ternasco, el azafrán, las trufas o los productos de la huerta, esos sabores nobles y sinceros, los de pura cepa. La variedad de uva cariñena, originaria de donde toma su nombre y utilizada en la elaboración de los vinos de esta denominación, es la más autóctona. Con su sabor y el de otras de las referencias de Anayón, los comensales se sumergieron en una explosión de sabores y aromas que fue todo un viaje sensorial. Y es que ya se sabe que los recuerdos prevalecen y la memoria gustativa juega ahí un importante papel. Por eso, los chefs aragoneses se esfuerzan cada día por conseguir que sus clientes guarden para siempre esa experiencia compartida.

La memoria del paladar es la que más prevalece

Sebastián Roselló y María José Meda
El Batán, Tramacastilla (Teruel)

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“¿Quién no recuerda un plato de su abuela? Igual no por su técnica, pero sí por su sabor… La memoria del paladar es la que más prevalece”. Así de claro lo explica Sebastián Roselló, jefe de sala del restaurante El Batán, en Tramacastilla, y el único con estrella Michelin de la provincia de Teruel desde que obtuvieron la preciada distinción en el año 2013. Este asegura que el vino tiene, además, un papel fundamental en todo esto: “El punto de conexión entre la gastronomía y el vino es el sabor y un maridaje”.
Para el jefe de sala, todo lo silvestre le transporta a Aragón: la borraja, las setas, las hierbas aromáticas… y cree que lo que transmiten esos alimentos son “sabores nobles y sinceros”, que también definen el carácter del aragonés.
La chef María José Meda recalca que la calidad de los productos aragoneses y la identidad que transmiten con su sabor. Cree que este tipo de restaurantes con estrella sirven para revalorizar Aragón y sus productos y que el vino juega también un importante valor a la hora de internacionalizar esta Comunidad. En el caso de Grandes Vinos, exportan a 42 países, principalmente a Canadá, Reino Unido, Alemania y Japón.

Anayón

La selección

La filosofía de Anayón nace en el viñedo, en la selección minuciosa de las mejores parcelas en función de su extraordinaria calidad, por sus diferentes condiciones, altitud, suelos, clima, edad de las viñas, de la extraordinaria diversidad que compone el viñedo de los 14 municipios de la Comarca de Campo de Cariñena. 

El terroir

Parcelas seleccionadas con suelos únicos, franco-arenosos, pedregosos y muy pedregosos, situadas en altitudes superiores a los 520 m que llegan a los 850 m y con el clima óptimo para una selección rigurosa de variedades, con plantas muy equilibradas, de escasa producción y gran concentración. 

Las uvas

Procedentes de viñas viejas en vaso cuyas edades superan los 30 años en las variedades blancas y llegan hasta los 100 años en variedades tintas, para los vinos Anayón se seleccionan las variedades de uva mejor adaptadas a la tierra de Cariñena, con especial protagonismo de las dos variedades autóctonas de la región: la cariñena y la garnacha. 

BlueMedia Studio para Anayón Idea creativa: Fedra Valderrey | Entrevistas y contenidos: Cristina Adán y Leticia Buendía | Diseño web: Pablo Calahorra Subías | Imagen: Guillermo Mestre