El arte de la cata de pan o cómo usar todos los sentidos en 9 pasos

Carne o pescado?, ¿vino tinto o blanco?... El pan es uno de esos elementos indispensables en la mesa para acompañar cualquier plato y, aunque habitualmente su tipología no está entre las preguntas del metre, este es fundamental para poner la guinda a una buena comida. Por eso, es fundamental elegir un pan adecuado, ya que no todos maridan con lo mismo. Los matices ayudan. Y mucho.

Pero, ¿sería capaz de distinguir un pan integral de trigo de uno de centeno con los ojos cerrados? El olor es fundamental, pero no solo del aroma vive el pan, este se disfruta con los cinco sentidos y, por eso, para catarlo hay que tener muy en cuenta también la vista, el gusto y hasta el tacto.

Según explican desde Panishop, una cata de pan se divide en nueve pasos. El primero es el de observación. El color, la forma y los matices son fundamentales en esta etapa. En segundo lugar, hay que abrir el pan. De esta forma, podrá verse qué color tiene la miga, su estructura, si está esponjoso... El siguiente paso consiste en apretar el pan para comprobar la dureza o terneza del mismo, así como el tiempo que tarda en recuperar la forma.

Después de los primeros pasos utilizando el sentido de la vista y el tacto, le toca el turno a la nariz. Un primer olfateo de la miga es fundamental para determinar las primeras notas –aunque algunas aparecen al cabo de un rato–. El olor de la corteza también ayuda a identificar otros matices. El calor desprende aromas de la corteza y, por eso, aplicar el aliento caliente ayuda a que aparezcan notas aromáticas que no se encontrarían en frío.

Y llegado el momento de probar el pan, el paso número siete pasa por comer un trocito de miga. Esta hay que moverla en la boca y saborearla despacio, ya que algunos de los matices aparecen al rato de saborearlo. Después, hay que probar la corteza y apreciar su textura: si es dura o blanda, gruesa o fina... Por último, hay que probar un trozo de corteza y miga a la vez para poder apreciar el sabor del pan en su conjunto. Dejarlo un rato en la boca ayudará a identificar más sabores.

Según los expertos, los descriptores del pan son seis y en ellos se pueden despertar aromas a leche fermentada o mantequilla fresca (lácteos), a lima, jazmín o acacia (floral), a uva, manzana, pomelo o almendra (afrutado), tomillo, laurel, clavo o cacao (especiado), heno, paja, lúpulo, trigo o centeno (cereal) o malteado, ahumado, madera, caramelo o café (tostado).

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