Llega a las cocinas la trufa blanca

Algunos de los amables lectores que  frecuentan este blog verían el pasado domingo el artículo que publiqué en la edición impresa de HERALDO sobre la apertura de la temporada de la trufa blanca. Pero como otros no habrán tenido acceso a esta edición y como en Internet no se publicaron las recetas que lo acompañaban, lo reproduzco ínetegramente a continuación.

Ya están llegando a muchos restaurantes españoles los primeros ejemplares de trufa blanca de la temporada, la Tuber magnatum en su denominación científica, algo menos conocida por estos lares que la Tuber melanosporum, o trufa negra, que tanto se recolecta en algunos montes de Aragón. También llamada el ‘diamante blanco’ de la cocina por sus cualidades organolépticas, la trufa blanca más apreciada procede del Piamonte italiano. Está considerada como uno de los ingredientes más excelsos por cocineros y especialistas en micología, ya que la trufa es un hongo subterráneo. Así, el experto micólogo aragonés José de Uña, coautor, junto con Emilio Ubieto y Sergio Azagra, del completo tratado ‘Trufas, guía y recetas’, recientemente editado por Everest, afirma que la magnatum “es la excelsitud, el súmmum de la exquisitez gastronómica en el universo culinario tan competitivo de las trufas”. “Nadie osa destronarla de su Olimpo, pero su escasez, su reducida demografía, su dificultad para conseguirla (tanto en el campo como en los circuitos comerciales tradicionales) y, sobre todo, su escandaloso precio –generalmente entre 2.000 y 3.000 euros el kilo, es decir de tres a cinco veces más que la trufa negra- nos impiden su ansiado y repetitivo paladeo, por lo que es un producto caro, exclusivo, elitista, con clase, de gran lujo y distinción”, añade este reputado especialista. De todas formas, José de Uña prefiere personalmente la trufa negra, aunque entiende que el misterio y el mito que hay alrededor del ‘diamante blanco’ lo conviertan en uno de los más apreciados en las cocinas de los mejores chefs del mundo.
En la excelencia máxima de la trufa blanca coincide Pepe Pérez, chef del restaurante jacetano La Cocina Aragonesa, establecimiento en el que desde hace algunas temporadas se incluyen platos en los que la trufa blanca es la protagonista. “Desde luego, es la mejor, su aroma es insuperable y con apenas tres gramos de ingrediente por ración el plato es excelso”, asegura este cocinero, quien destaca que el aroma de esta trufa es tan potente que impregna todo el comedor cuando sale algún plato de la cocina. Para conseguir un buen aceite de trufa blanca, basta con dejar un trozo de trufa en un bote de cristal durante unas cuantas horas para que el interior del recipiente quede tan aromatizado que el aceite que pongamos después, sin necesidad de dejar ninguna porción del hongo, adquiera todas sus propiedades aromáticas y gustativas.

Pero claro, lo malo es el precio, aunque este año parece que hay buena cosecha porque se está pagando a 3.800 euros el kilo. “Cuando la temporada no viene bien dada, se ha llegado a pagar hasta 6.400 euros el kilo”, recuerda el chef del restaurante ubicado en los bajos del hotel Conde Aznar de Jaca. Bien conocido por sus clientes es el arroz cremoso con trufa blanca, que figura en la carta cuando está disponible el hongo procedente de Italia. Este año, La Cocina Aragonesa ha puesto también en carta un postre llamado ‘Yogur casero de oveja con toque de trufa blanca y praliné de limón’.

En Madrid y otras ciudades españolas muchos restaurantes hacen estos días un hueco a los platos elaborados con trufa blanca. Así, Gianluca Faverio, propietario del restaurante Piú di Prima, en la capital de España, ha diseñado nueve platos elaborados con trufa blanca traída desde La Toscana. Gianluca presume de tener un pequeño proveedor italiano que le proporciona la trufa y otras materias primas traídas desde Italia en exclusiva para él.
Para quienes nunca han probado este manjar, el primer encuentro con la trufa blanca puede resultar algo decepcionante, debido a sus intensos aromas. “El olor puede resultar insoportable para algunas personas, pues tiene toques aromáticos de ajos muy fuertes, de tierra mojada, de queso algo pasado e incluso de butano y de hidrocarburos”, señala José de Uña, quien advierte que la percepción puede cambiar de inmediato, “cuando se paladean unas láminas o virutas de trufa blanca fresca en el plato, donde puede acompañar alimentos más bien templados o poco calientes”.

La trufa blanca se recolecta sobre todo en Italia, siendo las más renombradas las del Piamonte y las de Las Langas, cuya capital, Alba, establece el precio oficial. En España no se cría este hongo.

 

Las recetas

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Yogur de oveja con toque de trufa blanca y praline de limón

Ingredientes  para 4 raciones: 330 gramos de yogur de oveja, 50 gramos de nata líquida, 30 gramos de azúcar, 1 hoja de gelatina, 2 gramos de trufa blanca.
Elaboración: sumergir la gelatina en abundante agua fría. Calentar la nata con el azúcar y diluir las gelatinas hidratadas y previamente escurridas. Incorporar la trufa, mezclar con el yogur y cuajar en moldes.
Para el praliné de limón: 300 gramos de mantequilla pomada, 5 cortezas de limón, 240 gramos de azúcar, 4 huevos, 160 mililitros de zumo de limón. Mezclar los huevos, el azúcar, las cortezas y el zumo. Calentar al baño maría hasta alcanzar los 82 grados centígrados sin dejar cuajar. Colar y enfriar rápidamente. Añadir la mantequilla y homogeneizar.
Presentación: colocar en un plato el yogur desmoldado y al lado una quenelle de cremoso de limón. Se puede aliñar con un sirope de frutas rojas o un vinagre caramelizado de frutas y una pizca de sal maldon.
Receta elaborada por Pepe Pérez, chef del restaurante La Cocina Aragonesa, de Jaca.

 

Arroz cremoso con trufa blanca

 

 

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Ingredientes para 4 personas: 1 chalota, ½ puerro, 1 decilitro de aceite de trufa, cebollino recién picado, 1 tarrina de queso mascarpone, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 litro de consomé de ave, 200 gramos de arroz bomba, 8 gramos de trufa blanca.
Elaboración: se pone en una ‘sauteuse’ o cazuela para saltear el aceite de oliva, el puerro y la chalota finamente picados. Añadimos el arroz bomba, se le da una vuelta y se va agregando el caldo en dos o tres veces para que lo vaya absorbiendo poco a poco, sin dejar de revolver para que suelte el almidón. Cuando ya no queda caldo, añadimos un poco de mantequilla, el queso mascarpone, un chorrito de aceite de trufa y un cacillo de caldo para terminar de ligar.
En el momento en que el queso y la mantequilla se hayan fundido, ya está listo. Se le puede añadir el cebollino picado para darle color.
Presentación: emplatamos el arroz dentro de un aro y una vez conformado el molde, rallamos la trufa encima.
Receta de Pepe Pérez, del restaurante La Cocina Aragonesa, de Jaca.

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