Sergio Andrés, chef del restaurante Antonio, es un apasionado de su trabajo. Todas las mañanas selecciona él mismo los productos para sus elaboraciones del día. "Le encanta variar según la materia prima que encuentra, de ahí que tengamos siempre muchas sugerencias", explica Ela Vaca, jefa de sala del establecimiento. Fruto del entusiasmo de Andrés en los fogones surgen las diferentes jornadas que organizan a lo largo del año: de arroz, de pato o de verduras. Jornadas que siempre finalizan con una propuesta de arroz de Val de Falcó y el ingrediente protagonista del evento.

Uno de sus bocados más demandados, cuya popularidad ha crecido mucho, son las alcachofas fritas en tempura con salsas de ali-oli de almendra tostada y salsa romescu. También el steak tartar con solomillo picado al momento está muy valorado entre sus clientes. "Es un plato que borda", añade la jefa de sala. Entre los postres, todos ellos de elaboración casera, hay un imprescindible: el mousse de requesón.

La receta del chef: steak tartar con heraldo de mostaza en grano

Ingredientes:

600 gramos de solomillo de ternera Roya pirenaica.4 yemas de huevo.10 alcaparrones.1 pepinillo.4 cucharadas de mostaza Louit.½ cebolla de Fuentes.Salsa Perrins.Sal.Aceite de oliva del Bajo Aragón.Tabasco.4 anchoas en salazón.4 olivas rellenas.Reducción de vinagre de Módena.Helado de mostaza en grano.Elaboración:

1. Se pica el solomillo de ternera finamente y reserva.

2. En un bol se van mezclando las yemas de huevo, la mostaza, un poco de salsa Perrins, el tabasco al gusto y se emulsiona con el aceite de oliva poco a poco hasta obtener una salsa (suficiente para mezclar con el solomillo).

3. Una vez que se tenga la mezcla, se añade previamente picado la cebolla, los alcaparrones y el pepinillo. Con la ayuda de un tenedor se van dando vueltas poco a poco, se salpimienta al gusto y se deja durante unos diez minutos en la nevera.

Presentación:

- El emplatado se hace con la ayuda de un aro para dar forma y se acompaña con una rayita de vinagre de Módena, la oliva, la anchoa y el helado de mostaza.

Ficha de contacto

Plaza de San Pedro Nolasco, 5. Zaragoza.976 397 474. www.antoniorestaurante.com.esHorario: de 13.00 a 16.00 y de 20.30 a 23.30. Domingo noche y lunes, cerrado.Chef: Sergio Andrés.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'.