Quema

En 2014 se inició este proyecto en el Museo Pablo Serrano, capitaneado por el chef Manolito, alter ego de Manuel Barranco y su equipo, que ya ha obtenido su primer sol Repsol. El nombre del restaurante es un homenaje a una serie escultórica de Pablo Serrano, cuyo vínculo está siempre presente de algún modo. Una de las últimas propuestas, con el nombre ‘Noche en el museo’, consiste en una visita con guía para disfrutar de las obras de Serrano y terminar degustando una cena con platos inspirados en las creaciones del escultor aragonés.

Por otra parte, el ático del museo cuenta con el denominado Espacio Quema, la terraza del edificio, donde se sirven las elaboraciones del chef con unas vistas espectaculares. Un lugar elegido para organizar cenas temáticas con maridaje sobre gastronomías tan diversas como la tailandesa, brasileña o aragonesa.

La brasa de piedra volcánica de su cocina es otro de sus valores añadidos. "Este tipo de brasa aporta una característica especial a los platos cocinados en ella", apunta el chef Manolito.

La receta del chef: Arroz de encurtidos con sardina ahumada

Ingredientes para el arroz:

1 diente de ajo.½ cebolla de Fuentes.500 gramos de arroz Brazal.1100 gramos de caldo de ave.1 cucharada sopera de pimentón.1 cucharada sopera de azafrán.Ingredientes para las verduras:

4 espárragos blancos.8 mini zanahorias.4 mini calabacines.8 unidades de trigueros.Ingredientes para el jugo base salteado:

500 gramos de salsa de soja.125 gramos salsa mirim.25 gramos vinagre de jerez.Ingredientes para la emulsión de aceituna negra de Aragón:

2 cucharadas de aceituna negra picada.2 yemas.Aceite de girasol.Sal.Pimienta y tabasco al gusto.Ingredientes para pintar el fondo del plato:

100 gramos de alcaparras.50 gramos de vinagre blanco.30 gramos de azúcar.Otros ingredientes:

4 unidades de sardina ahumada.8 alcaparrones.8 rodajas de pepinillo.4 cebolletas encurtidas.Cebollino.Hojas de hinojo.Elaboración:

1. Para empezar, se rehoga el ajo y la cebolla. Después se añade el azafrán, el pimentón y el arroz, se dan unas vueltas y se añade el caldo. Una vez evaporado, se estira sobre una bandeja y se reserva para el salteado.

2. Por otra parte, las verduras se cuecen por separado y se reservan.

3. La emulsión de aceituna negra se prepara como una mahonesa.

4. La elaboración para pintar el fondo del plato se prepara triturando todos los ingredientes y se reserva.

5. Finalmente, se saltean las verduras y se añade el arroz, la sal, la pimienta y la salsa base hasta dar con el punto deseado de sabor.

Presentación:

- Se coloca una pincelada de alcaparra en el plato y sobre ella, el arroz colocando bien las verduras.

- Se añaden unos puntos de emulsión, la sardina en trocitos.

- Se termina con el cebollino, el hinojo, las cebolletas encurtidas, los pepinillos y los alcaparrones.

Ficha de contacto

Museo Pablo Serrano. Paseo de María Agustín, 20. Zaragoza.976 439 214www.restaurantequema.comHorario: de 13.30 a 16.00 y de 21.00 a 23.00, de lunes a sábado. Domingo y lunes noche, cerrado.Chef: Manuel Barranco, alias Chef Manolito.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'.