Yain

El bacalao es la especialidad indiscutible de Yain Restaurante, "siempre desalado, como un pescado de interior y que tradicionalmente ha sido muy consumido en Aragón", justifica Raúl Igual, propietario y premiado sumiller, campeón de España en 2010 y 2012. Y concreta: "Únicamente trabajando la máxima calidad, certificando que cada pieza de bacalao ha sido pescada ‘a pincho’, una a una, respetando la pesca sostenible".

En sus menús triunfan también las manitas de cerdo rellenas de jamón y boletus, el cuello de ternasco a baja temperatura sobre puré de orejones, el carpaccio de foie fresco o el huevo poché de gallinas ‘felices’. Los productos de kilómetro 0 son su base para conseguir la máxima frescura, mientras la materia prima de temporada se interpreta más como complemento que como base de la carta. Tranquilo y moderno, en pleno casco histórico de Teruel, a apenas 50 metros del Mausoleo de los Amantes, su clave está en trabajar productos de cercanía desde un punto de vista sencillo, de modo que pueda apreciarse el sabor de la alta calidad.

La receta del chef: ragú de ternasco sobre nido de cebolla y berenjena

Ingredientes:

1 pierna de ternasco deshuesada. 2 cebollas grandes. 3 zanahorias. 1 tomate. 1 berenjena. 2 hojas de laurel. Pimienta negra en grano y 2 clavos. 2 vasos de vino blanco. Sal, harina y aceite. 

Preparación:1. Se corta la pierna en cuadrados de unos 3 centímetros. Se salan y enharinan.

2. En una olla se pone la cebolla y las zanahorias peladas y enteras y el tomate con la pimienta y el clavo con un chorrito de aceite. Se rehogan las verduras sin que cojan color y se añade el ternasco, que previamente se sala y enharina. Se sofríe hasta que la carne coja algo de color. Se añade el vino blanco y las hojas de laurel y se termina de cubrir con agua.

3. Se deja cocer a fuego suave durante 45 minutos.

4. Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite se añade la otra cebolla cortada en juliana y la berenjena cortada en dados. Se sala y saltea sin dejar que coja color.

5. Una vez esté cocido el ternasco se retiran las verduras con un poco de caldo. Se pasa por la turmix y se cuela en un chino añadiéndolo de nuevo al guiso.

Presentación:

- Se emplata poniendo en la base del plato la cebolla con la berenjena, sobre la que se coloca el ragú, y se salsea.

- Como acompañamiento se puede añadir algo de puerro frito sobre el ragú.

Ficha de contacto

Plaza de la Judería, número 9. Teruel. 978 62 40 76. www.yain.es. Horario: de 13.30 a 15.15 y de 21.00 a 23.00. Lunes y domingos y martes noche, cerrado. Chef: Iñaki Cubas Cuéllar.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'.