Josan Piedrafita, chef de Lilium, se define como experto en "la cocina de puchero, de ‘chofchof’, de sabor". Su elección de materia prima siempre se basa en la calidad y en la cercanía, productos del ganadero y del agricultor de la zona, y, por supuesto, de temporada. De ahí surgen propuestas gastronómicas con mayor atención en las setas o la trufa. "Jaca es territorio trufero", confiesa Piedrafita. En su bodega también abundan referencias de Aragón y acostumbran a recomendar vinos de las bodegas Pirineos, Enate o Viñas del Vero.

Lilium ha conseguido desde su apertura, hace unos 16 años, más de veinte premios. Distinciones a la mejor tapa, a la mejor cazuela o al mejor postre. "Somos los más laureados de Jaca en los concursos", confiesa orgulloso. Con su creación ‘Otra de borrajas, señor Urtasun’, obtuvieron el premio a la mejor cazuelita en la final del IV Certamen de la especialidad de la provincia de Huesca. Además, muy sensibilizados con las intolerancias alimentarias, han incluido en su carta platos para celíacos o marcados con alérgenos.

Receta del chef: 'Cinco kilómetro cero'

Ingredientes:

Pierna de ternasco de Aragón Huevos camperos de Ulle Garbanzos de Lierta Queso 'Flor de Aspe' de Esposa Trufa de la Jacetania Unas rebanadas de pan de Sayón Papada de cerdo de Aragón Cebolla, ajo y perejil Leche de vaca Vino rancio del tonel de papa 'Torrijos' Patatas Mantequilla Nata Harina para tempura Salsa española Sal y pimienta Pan rallado Aceite de oliva del SomontanoElaboración de la albóndiga:

Se deshuesa la pierna y se capola (picar para picadillo) la carne junto a la papada. A continuación, se remojan las rebanadas de pan en leche y se añaden los huevos, un chorrito de vino, la cebolla, el ajo y el perejil picados. Después se añade la carne y se amasa. Se rectifica de sal y pimienta. Más tarde se cortan unos tacos de queso que se introducen como núcleo de la bola de la albóndiga. Se pasan por huevo y pan rallado y se fríen.Elaboración del huevo:

Se introducen a baja temperatura en el horno, en posición vapor a 64º durante 48 minutos.Elaboración de los garbanzos:

Se ponen a remojo la noche anterior con una pizca de bicarbonato. Al día siguiente, se cambia el agua y se cuecen de manera tradicional. Se enfrían y se escurren. A continuación, se pasan por una tempura y se fríen en aceite de oliva.Elaboración del puré de patata:

Se cuecen las patatas con piel y se enfrían. Después se pelan y se trituran con un pasapurés. Más tarde, se añade la nata y la mantequilla al estilo Joël Robuchon. Finalmente, se salpimienta. Se utiliza salsa española (receta tradicional) y trufa para el emplatado final.Ficha de contacto:

Avda. del Primer Viernes de Mayo, 8. Jaca (Huesca). ? 974 355 356 www.restauranteliliumjaca.com Horario: de 12.30 a 16.30 y de 20.00 a 0.00, de martes a sábado. De 12.30 a 16.30, domingo. Lunes cerrado. Chef: Josan Piedrafita.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'