"Nuestra cocina es básicamente de temporada", explica Gregorio Abadía, propietario del +Billauba. Uno de sus platos más reconocidos es el risotto a la monegrina, con conejo, en un claro guiño al arroz cocinado en el monte cuando llega la temporada de caza. "Trabajamos bastante el risotto con la variedad carnaroli que se produce en Alcolea", comenta Abadía.

Otro de los productos de la zona que se encuentra con frecuencia en la cocina del +Billabau es el pollo ecológico de Albalate. "Son pollos grandes, con carne rica, sabrosa". Además, le dan mucha importancia a la fruta, presente en muchas de sus elaboraciones. Tanto en las ensaladas como en las carnes, como por ejemplo en el caso de la manzana asada con pato. Y, por supuesto, salpicando los postres, como en el helado de melocotón. Los quesos artesanales de cabra elaborados en la quesería Mas del Tano también se pueden encontrar en las propuestas de Abadía. En el restaurante, trufan con aceite y trufa durante varios días el queso tierno que luego aporta su sabor en una ensalada.

La receta del chef: Manitas de cerdo rellenas de boletus y reducción de ratafía

Ingredientes

Redaño para envolver Manitas de cerdo Cebolla Zanahoria Peregil Laurel Pimienta negra en grano Sal Vino blanco Harina Leche Fondo de carne suave Ratafía Pera conferenciaPara la farsa del relleno

Boletus edulis troceados Cebolla y unos ajos finamente picados Aceite de oliva V.Ex de arbequina Harina y leche para la rouxElaboración:

Hacer un sofrito con la cebolla y los ajos picados, saltear los boletus y dejar cocer como si se confitara. Después, agregar la harina, cocerla y agregar la leche para confeccionar la roux. Dejarla en la textura deseada para que una vez fría nos sirva de relleno. Reservar. Por otro lado, limpiar escrupulosamente las manitas y poner a cocer en una cazuela con el agua, perejil, cebolla, laurel, la zanahoria y los granos de pimienta además del vino blanco y la sal. Dejar cocer por un espacio de dos horas aproximadamente. Cuando estén cocidas, y antes de que se enfríen, debemos de deshuesarlas y rellenar con la farsa de boletus darles forma con ayuda del redaño. Reservar. Reducir Ratafia y agregar un poco de fondo de carne espesar dar el punto de sal y pimienta y reservar. Disponer en una sartén una rodaja de pera para caramelizar, disponer en el plato y encima la manita rellena que previamente habremos horneado unos 15 minutos a 180ºC. Salseamos con la reducción de ratafía y podemos acompañar con unas chips de yuca.Ficha de contacto

Avda. de Aragón, 41. Fraga (Huesca). ? 974 474 167 www.billauba.com Horario: de 13.00 a 15.30, de lunes a sábados. De 21.00 a 23.00, de viernes a sábados. Domingos, cerrado. Chefs: Gregorio Abadía y Ana Rufas.Ir al especial 'Guía de los 100 mejores restaurantes de Aragón'