RESPUESTA En 1983 se me ocurrió preguntarme por qué hay sartenes en lAs que las tortillas se pegan y se queman, y otras sartenes en las que ello no ocurre. Aprendí que el fenómeno de pegarse los alimentos es una forma de adhesión, que la adhesión es el fenómeno que en otro contexto se llama mojado, y que las superficies antiadherentes son superficies no mojables. Ello permite ver la relación entre la adherencia de los alimentos a las superficies y la adhesión de la suciedad en la ropa, deducir cuáles son las bases científicas de la detergencia de textiles y de platos... Escribí todo eso en lenguaje sencillo y el artículo resultante me permitió ganar el Premio Divulga de la Fundación La Caixa. Y descubrí que me gustaba escribir, y que podía dedicar parte de mi tiempo a la divulgación. Y en ello estoy, especialmente los últimos diez años.

P. ¿Es importante saber ver la ciencia que interviene en lo más cotidiano para valorar los avances de la ciencia 'de laboratorio'? ¿Cómo ayuda un tipo de divulgación al otro?

R. Las diversas ciencias no son más que formas de imaginar la realidad: qué hay, cómo funciona todo, de qué está hecho, cómo evolucionará.Y, por tanto, incluye lo cotidiano. Sabemos que tostamos almendras y se oscurecen. Los científicos nos explican que ello es debido a ciertas reacciones denominadas reacciones de Maillard, que tienen lugar entre aminoácidos y azúcares. Si vemos que la masa que permite hacer el turrón duro, al machacarla concienzudamente da el turrón blando que se oscurece también, y somos capaces de hacer la conexión mental adecuada, deduciremos que este oscurecimiento es probablemente debido a las mismas reacciones, posibilitadas por el calentamiento generado en la trituración. Y este conocimiento será más satisfactorio aún si constatamos que esas mismas reacciones tienen lugar en nuestra sangre, entre los hematíes –hemoglobina- y el azúcar denominado glucosa, si bien en este caso a baja temperatura por la acción de ciertos enzimas. Estas generalizaciones son las propias de la ciencia: generar un marco conceptual en que muchos fenómenos sin aparente conexión entre sí puedan ser descritos mediante una base común. La divulgación de la ciencia general permite comprender lo cotidiano, y la explicación de lo cotidiano puede motivar a querer aprender más de la ciencia.

P. ¿Qué reacciones químicas son más comunes en la cocina de cualquiera de nosotros?

R. Las reacciones químicas más comunes son las de oscurecimiento, debidas a cuatro causas distintas. Al cortar las frutas al aire se oxidan espontáneamente por la acción del oxígeno sobre moléculas presentes en el interior de las células de las frutas, ayudada la reacción por enzimas de la propia fruta. Este es el pardeamiento enzimático, que solemos evitar con zumo de limón, para que se oxide su ácido cítrico antes que se oxiden las propias frutas.

Al calentar azúcar este se carameliza: es la reacción de descomposición de la sacarosa en sus constituyentes, que reaccionan a su vez en una sucesión de reacciones complejas que dan colores pardos y sabores distintos del azúcar original. Es la caramelización, que se da también en otros alimentos como la cebolla.

Cuando tostamos pan o almendras, cuando asamos carne o pescado u horneamos pan o pasteles se produce una complicadísima secuencia de reacciones denominadas genéricamente reacciones de Maillard, que generan sabores, olores y colores antes no exstentes en el alimento. Estas reacciones son muy complicadas y todavía no ha concluído su estudio. Tienen lugar inicialmente entre ciertos azúcares - presentes en los alimentos, o fruto de la descomposición por el calor de almidones o féculas-, y ciertos aminoácidos, procedentes de la descomposición de las proteínas.

Y, finalmente,si se calientan prolongadamente y a alta temperatura los alimentos, pueden llegar a dar carbón y compuestos polimerizados nocivos para la salud: son los crackings y polimerizaciones.

En estos cuatro tipos de reacciones hay verdaderos cambios químicos: desaparecen sustancias inicialmente presentes en el alimento, y aparecen sustancias nuevas que dan sabor, color, olor y, en ciertos casos, toxicidad.

En los alimentos hay también cambios físicos análogos a las reacciones químicas. Un ejemplo es la coagulación de las proteínas de un huevo, que tienenn prácticamente la misma composición química en un huevo crudo y en uno cocido. Ha ocurrido una transformación, pero se parece más a un cambio de estado que a una reacción química.

Aún otras reacciones son las de fermentación, como la preparación de yogures domésticos, o la elaboración de vino o cerveza.

P. ¿Somos justos cuando desconfiamos de los aditivos?

R. Desde luego que no. Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos preparados para conseguir alguna finalidad tecnológica, como una superior conservación, una textura determinada, potenciar su sabor, mantener su color o reducir su acidez. Los hay derivados directamente de la naturaleza y los hay sintéticos. Todos han estado probados exhaustivamente, se conocen las dosis máximas para los que son inocuos y, a la más mínima sospecha, se eliminan de la lista de aditivos autorizados. Si se aplicaran las pruebas a que se someten los aditivos a los alimentos, muchos no las superarían, empezando quizá por el pan de trigo o la leche, que causan trastornos a los celíacos o a las personas intolerantes a la lactosa. Las nuevas tecnologías de procesado de alimentos van eliminando la necesidad de uso de ciertos aditivos, a costa de mayores inversiones.

P. Tendemos a identificar lo natural con la bondad y lo artificial con algo malo. ¿Podría ponernos algún ejemplo para sacarnos de este error?

R. Quizá la persona que está leyendo este artículo usa gafas y está leyendo en una habitación con luz eléctrica. Gafas y bombillas son objetos artificiales que permiten extender nuestros sentidos más allá de sus potencialidades originales: dos ejemplos de artificialidad positiva. Y no hace falta recordar que en la naturaleza hay millones de plantas o animales cuyas moléculas tóxicas los hacen ser peligrosos para nuestra salud si los ingerimos. Los tsunamis o terremotos son manifestaciones naturales que causan daños en términos de vidas humanas. Son, desde nuestra perspectiva, fenómenos naturales dañinos. La bondad y la maldad son criterios morales que aplicamos a algo o a alguien, y como seres humanos solemos aplicarlos a nuestro propio beneficio como especie o individuo. Lo que es natural en la biosfera –un incendio provocado por un rayo, por ejemplo- puede ser malo desde la perspectiva humana, si arde un parque natural, por ejemplo.

P. Al hilo de la lectura de su blog se me ocurre preguntarle cómo sería comer sin química no presente en la naturaleza.

R. Cualquier alimento es materia, y por tanto, es describible en términos de átomos, moléculas, enlaces químicos, etc. Por tanto, siempre comemos sustancias químicas. Cuando se dice que «comemos química» solemos referirnos a que comemos alimentos a los que se ha echado algo inicialmente no presente en los alimentos. Naturalmente que es posible alimentarse con productos a los que no se les ha echado nada, ni en su cultivo o engorde ni en su preparación, pero su variedad es más limitada. Por ejemplo, el vino sin sulfitos se avinagraría antes, los embutidos sin nitritos y nitratos serían de un sospechoso color verde, comestibles pero verdes, y los diabéticos como yo nos quedaríamos sin chicles sin azúcar. Sulfitos, nitritos y nitratos se han usado desde tiempo inmemorial, pero ahora se les llama aditivos y lo que antes era una práctica tradicional –y por tanto valorada positivamente- ha pasado a ser una práctica sospechosa, a los ojos de cierta población. Sin motivo, desde luego.

P. Usted es casi un coleccionista de etiquetas. ¿Rediseñaría la etiquetas de los alimentos? ¿Cómo y por qué?

R. Pienso que en los países anglosajones se distingue visualmente mejor lo que es información nutricional y composición de lo que es publicidad, y creo que ello sería deseable en nuestras etiquetas. Y procuraría ser más riguroso y restrictivo con las afirmaciones publicitarias que atribuyen a los alimentos determinadas virtudes salutíferas no bien establecidas, o anunciadas de forma ambigua. Se va avanzando en ello, pero el camino es largo y la velocidad de las mejoras, demasiado lento. Es un avance, por ejemplo, la incorporación del "semáforo nutricional" que visualmente da una idea de las características nutricionales del producto. Habría que extenderlo a productos generales, no sólo a los elaborados industrialmente, y tratar de evitar que el hecho de alimentarse pierda la componente de 'medicarse' que ha ido adquiriendo últimamente. Cierto es que la alimentación sana y adecuada es la mejor garantía de salud, pero hay que procurar no caer en la ortorexia –la obsesión enfermiza por la alimentación sana- e interiorizar hábitos saludables, como ingerir menos sal, o aumentar el consumo de verduras y frutas.