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Entrevista

Javier Cudeiro: "La gastronomía se acercará a la nutrigenómica"

Aunque la información sensorial que recibimos al comer es básica, la percepción gastronómica es una construcción del cerebro. Muchas neuronas localizadas en distintas zonas colaboran en una experiencia en la que placer y emociones desempeñan un importante papel y donde también influyen el contexto y la compañía. Los cocineros actuales exploran estos territorios para sorprender y deleitar a los comensales, pero el neurocientífico Javier Cudeiro cree que en el futuro será esencial desvelar el vínculo entre la genética y la dieta más saludable para cada uno de nosotros.

Javier Cudeiro participó en el III Congreso Internacional Gastronomía y Salud celebrado en ZaragozaCarlos Muñoz

De cerca
  • Doctor en Medicina y Cirugía y catedrático de Fisiología en la Universidad de La Coruña.
  • Dirige el grupo de Neurociencia y Control Motor (Neurocom) de la Universidad de La Coruña y el Centro de Estimulación Cerebral no Invasiva.
  • Preside la Sociedad Española de Neurociencia. Ha sido presidente de la Sociedad Española de Fisiología y vocal de la Federation of European Neuroscience Society.
  • Autor de ‘Paladear con el cerebro’ (editorial CSIC y Catarata).

¿Paladeamos con el cerebro?

Por supuesto. Estamos acostumbrados a relacionar la experiencia gastronómica con la información que nos dan los órganos sensoriales, fundamentalmente el gusto y el olfato, pero esto solo es el comienzo. Decir que paladeamos la comida solo con la información que nos proporcionan las papilas gustativas o los receptores olfatorios sería tan limitado como decir que oímos con la oreja. La información sensorial es básica pero la percepción gastronómica es una construcción que realiza el cerebro utilizando esa información. Es única, subjetiva y requiere la colaboración de muchas neuronas localizadas en distintas zonas del cerebro.

Comer es una necesidad, pero ¿cómo se relaciona con el placer y las emociones?

Sin duda el objetivo primordial de comer es alimentarse para que podamos llevar a cabo las distintas funciones corporales, pero los seres humanos hemos aprendido que comer también es una fuente de placer y un vehículo de relación social. Esto hace que organicemos nuestras actividades alrededor de la comida como una fuente de disfrute con gran componente emocional. Aquello que nos hace sentir bien queremos repetirlo, por eso disfrutamos tanto de la experiencia gastronómica.

¿Comemos por los ojos?

Nuestro cerebro es una ‘máquina’ extraordinariamente preparada para predecir lo que va a ocurrir. Por los gestos de las personas deducimos su estado emocional, cuando nos lanzan una pelota predecimos fácilmente su trayectoria. Siempre, y utilizando la información de los sentidos, nos adelantamos a lo que ocurrirá. La información que nos da la visión sobre los alimentos nos permite adelantarnos a cómo sabrán, que textura pueden tener y, de alguna forma, nos permite comenzar a saborearlos en la distancia. Efectivamente comenzamos a comer por los ojos, y también por el olfato.

¿Algún sentido concreto manda a la hora de sentarnos a la mesa?

Todo aquello que permita predecir lo bien que lo vamos a pasar es importante para la gastronomía. Como dije, la visión es clave porque nos acerca el alimento desde la distancia, pero no podemos olvidar el extraordinario poder emocional del olfato.

¿Ciencia y gastronomía estarán cada vez más cerca? ¿Algo que veremos en el futuro?

A mí me parece fantástico que entendamos cada vez mejor lo que hace nuestro cerebro cuando disfrutamos de una buena cena y cómo podemos ensalzar esa experiencia. De todas formas, creo que lo esencial en el futuro del binomio ciencia-gastronomía, es conocer bien la nutrigenómica, entender lo que es mejor para cada individuo, conseguir una alimentación sostenible, probablemente con nuevas fuentes de alimentos y, por supuesto, erradicar el hambre en el mundo.

¿Por qué siempre nos queda un hueco para el postre?

Hay distintos mecanismos que ponen en funcionamiento la sensación de saciedad. Uno de ellos depende del funcionamiento de las neuronas localizadas en una zona concreta del cerebro, la que está justo por encima de las órbitas oculares y por eso se llama corteza órbitofrontal. Estas neuronas son responsables de lo que llamamos saciedad específica. Es decir, dejan de tener actividad cuando nos hemos saciado de un determinado alimento, pero si introducimos uno nuevo y distinto, como suele ser el postre, comienzan a funcionar nuevamente, diciéndonos que aún podemos comer más.

Sorpresas y fuegos de artificio

Los cocineros son los primeros interesados en conocer los procesos cerebrales responsables de la percepción sensorial para poder entender lo que significa disfrutar con la comida y ser capaces de sorprender a los comensales. ¿Cómo están aplicando este conocimiento en sus platos? El neurofisiólogo Javier Cudeiro señala que "inicialmente, y creo que de forma intuitiva, los cocineros aprendieron que ya no era suficiente sorprender el gusto del comensal, sino que había que sorprender a su cerebro. Poco a poco, y mediante la interacción con científicos de distintas ramas, fueron entendiendo mejor cómo hacerlo y cómo esas estrategias mejoraban la experiencia sensorial".

Ahora "algunos chefs buscan la experiencia multisensorial apoyada en los avances tecnológicos con mayor o menor éxito". En opinión de Cudeiro, "y en algunos casos, hemos llegado a una situación que bordea peligrosamente el esperpento, en donde el arte de cocinar bien se ve soslayado (incluso sustituido) por fuegos de artificio".

Hoy en día se habla incluso de neurogastronomía, pero ¿existe realmente? Para Cudeiro, "existe la neurociencia aplicada al estudio de los sistemas sensoriales, su integración y las bases neuronales de la experiencia perceptiva. Así considerada, la gastronomía implica integración entre los distintos sentidos y creación de una experiencia nueva. Supongo que si se estudia desde el prisma del neurocientífico, la podemos llamar neurogastronomía".

 

 





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