Posiblemente, las legumbres serán uno de los cultivos que mejor consigan adaptarse al cambio climático. Su amplia diversidad genética facilita la selección o el desarrollo de variedades resistentes al clima. Científicos del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) de Colombia trabajan en el desarrollo de legumbres que puedan crecer a 4 o 5 grados más de la temperatura habitual. Esta valiosa diversidad se preserva en cámaras del tesoro como la del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Baja humedad relativa y baja temperatura detienen el tiempo. Hasta cien años puede conservar su poder germinativo una semilla allí depositada.

«La variabilidad es la materia prima para la mejora genética», señala Cristina Mallor, responsable del banco. Es en las colecciones de germoplasma donde los mejoradores pueden obtener la variabilidad necesaria para sus programas de mejora. «El mejorador –explica– debe identificar, seleccionar e introducir los materiales que respondan a sus objetivos de mejora: caracteres de adaptación como la fecha de floración, resistencia a enfermedades, tolerancia al frío o la sequía...». Las variedades locales y las especies silvestres relacionadas son una fuente clave de resistencia a factores adversos.

Cada vez es menos frecuente localizar hortelanos que todavía seleccionen y cultiven sus propias semillas, pero, afortunadamente, desde los años ochenta «se ha recolectado una parte importante de la diversidad de las especies de la familia de las leguminosas».

La variabilidad de tipos existente en judía «es incomparable al resto de las legumbres». El Cita conserva 885 muestras de semillas de judía, la colección más importante de las 1.187 entradas de leguminosas para consumo humano del banco, pertenecientes a 13 géneros y 29 especies. El cultivo de algunas especies ha desaparecido en la actualidad, «de forma que las semillas que mantenemos son la única muestra que pervive actualmente», destaca Mallor. Es el caso de las almortas o guijas, con las que se elaboraban las gachas; fueron el sustituto del pan cuando no había trigo y «a menudo nos han dado los agricultores toda la semilla que tenían, con clara idea de que ya no la iban a sembrar más».

Las variedades locales o tradicionales de legumbres reinan en el Banco de Germoplasma. Son el resultado «de una selección natural apoyada por el agricultor durante generaciones, lo que hace que estén adaptadas agronómicamente a las condiciones específicas de cada zona de cultivo (suelo, clima, plagas y enfermedades, etc.), pero también son el resultado de una selección artificial, ya que cada hortelano ha seleccionado, a lo largo de los años, la forma, el color, las características organolépticas..., por eso muchas de estas variedades destacan por su sabor, ya que están adaptadas a los gustos locales».

Se podría decir que cada zona tiene sus judías. En el banco se conservan variedades tan famosas y apreciadas como los boliches de Embún, la judía del Recao de Binéfar, Caparrona de Monzón, del Pilar, etc.

Mallor considera que, actualmente, «hay una sensibilidad por parte del consumidor, que demanda productos procedentes de variedades locales y producidos en proximidad, esto hace posible la puesta en valor de este importante patrimonio hortícola, ya que en la mayoría de los casos su producción solo es viable si el consumidor está dispuesto a pagar un precio justo por ellas».

Doce buenas razones para comer legumbres

El genoma de la judía, descifrado