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Aquí hay ciencia

No sin mi zumo (casero)

Miguel Barral 31/03/2016 a las 06:00
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Zumos cien por cien naturales, sin azúcares añadidos y caserosMarta Diarra/CC

En estos tiempos que corren en los que está tan en boga demonizar todo tipo de alimentos, incluso aquellos considerados desde siempre saludables y beneficiosos, parece que ahora le ha llegado el turno a los zumos de frutas naturales (y caseros) con los que nos criamos los chavales de mi generación y de otras que tuvimos la fortuna de vivir en los años en los que la fruta fresca era ya un producto accesible y el zumo natural pasó a ser un lujo que nuestras madres sí podían concedernos. Un boom al que asimismo contribuyó en gran medida la popularización de la licuadora centrifugadora doméstica, que les permitía preparar los más variopintos cócteles de frutas y verduras que nosotros consumíamos de inmediato -entre sumisos y gozosos- ante la amenaza (fantasma) de que las vitaminas se 'volatilizasen'.

El origen de este descenso a los infiernos es un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Liverpool y publicado en el British Medical Journal, y que, ¡atención! se centra en los zumos y derivados (zumos 100% naturales, concentrados de zumos y smoothies) para niños disponibles en los supermercados británicos. El estudio cuestiona su consumo atendiendo a su elevado contenido en azúcares simples. Lo cual no ha impedido que no pocos nutricionistas, dietistas y gurús de la alimentación sana hayan hecho bandera del mismo para estigmatizar al zumo casero como fuente de todos los males de los críos y, especialmente, del sobrepeso y la obesidad.

Pongamos las cosas en contexto aprendiendo un poco sobre azúcares:
  • Por azúcares simples se entienden aquellos de pequeño tamaño molecular que por lo mismo son asimilados rápidamente por el organismo. Monosacáridos como la fructosa y glucosa, presentes de forma natural en la fruta; así como disacáridos como la sucrosa y la sacarosa (el azúcar de mesa) que se suelen añadir en cantidades notables en los zumos comerciales para garantizar su dulzor.
  • Sin embargo, en los zumos caseros, donde se suele emplear piezas maduras y por tanto ya suficientemente dulces, la cantidad de azúcar añadida es nula o como mucho mínima.
  • Ni la glucosa ni la fructosa, los azúcares propios de la fruta, son nocivos. Más bien todo lo contrario. La glucosa es el combustible 'indispensable' que requieren todas las células del organismo para realizar sus funciones. El entrecomillado responde a que, en ausencia de glucosa en el torrente sanguíneo, los músculos y órganos pueden tirar quemando grasas e incluso proteínas. Por el contrario, el cerebro, las neuronas, solo consumen glucosa. Y el cerebro consume mucho. De hecho, hay estudios que demuestran que niveles bajos de glucosa en sangre perjudican la atención, la memoria y el aprendizaje. Las tareas mentales intensas, como los exámenes, consumen aún más glucosa.
  • Ciertamente, el organismo cubre (es más, debe cubrir) gran parte de su demanda de glucosa a partir de la metabolización de los azúcares o carbohidratos complejos, que se obtienen fundamentalmente a partir de los cereales y sus derivados (pasta, pan), legumbres y tubérculos ricos en almidón como la patata.  Pero eso no significa que haya que renunciar ni despreciar el aporte de los azúcares simples. Valga como 'síntoma' que el suero que se administra a los pacientes en caso de deshidratación y desnutrición o riesgo de la misma es una solución de glucosa.
  • En lo tocante a la fructosa, el otro monosacárido de la fruta, y sin entrar en disquisiciones metabólicas, decir que el 50% de la misma se transforma en glucosa y la otra mitad se almacena como glucógeno y lactato, es decir, la forma en la que el organismo se asegura una reserva de glucosa para cuando haga falta combustible.
  • Y llegamos al punto más importante, el que atiende al sentido común: cada vez que mi hija (o la tuya, o cualquier otro crío) va al curso de natación o patinaje, juega en el parque o el patio con sus compañeros, monta en bici con su abuelo, asiste a clase, hace los deberes, fantasea y práctica el juego simbólico o imaginativo, o simplemente duerme y sueña, está consumiendo y demandando glucosa. Y todas esas actividades le ocupan las 24 horas del día. ¿Merece la pena plantearse siquiera privarle de su zumo recién exprimido (o licuado) que además de gustarle la hidrata y es rico en vitaminas y minerales?

Y aquí vuelvo al estudio de la discordia y a sus conclusiones, que apuntan que los zumos comerciales no deben ser contabilizados como una de las cinco piezas de frutas y verduras de recomendado consumo diario y que por lo mismo no deben sustituir de forma sistemática a la ingesta de fruta entera. Y que el consumo de los mismos debe limitarse a unos 150 ml al día. O, lo que es lo mismo, un vaso. Si son 100% naturales y sin azúcares añadidos, mejor. Y ya si son caseros, ni te cuento.


Conclusiones a las que, ya para cerrar, añado otras propias: no pequemos de extremistas de la alimentación. Parafraseando a Paracelso:  “Solo la dosis hace el veneno”. Zumos sí (y mejor naturales y caseros) en su justa medida. Tal vez más que a los alimentos per sé, haya que responsabilizar a la sociedad y a los padres. Y aquí retomo el argumento inicial: nosotros nos criamos con el zumo como un fijo de las meriendas. Pero también yendo del patio del colegio al campo de fútbol; y de allí a hacer los deberes. Y en verano de la playa a la piscina. Y sin consolas, sin tablets, sin canales de dibujos animados emitiendo las 24 horas del día…







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