Llega el verano y con él -además de la canción del ídem- el tiempo de las barbacoas y de disfrutar de ellas… o de estresarse si eres el cocinillas responsable de oficiarla y te preocupa que la carne quede demasiado seca si resulta que las brasas no están en el punto exacto de temperatura y la plancha a la altura adecuada -ni un centímetro más arriba o abajo- que te permitan sellar el chuletón de turno antes de que pierda todos sus jugos.

Recordemos que sellar es darle un breve pero intenso golpe de calor a muy alta temperatura a fin de que se forme esa dorada y crujiente costra externa que retenga los líquidos en el interior de la pieza en tanto la rematas a fuego más bajo.

Bueno, pues si ese es tu caso, ya puedes respirar tranquilo porque la ciencia se ha encargado de demostrar que el hecho de que marques y selles o dejes de sellar la carne no va a afectar de forma sustancial a la jugosidad del resultado final.

Ello es debido a que exponer la carne a una temperatura muy elevada provoca una contracción de las fibras musculares que fuerza a los jugos a salir -básicamente, el mismo efecto que cuando apretamos una esponja mojada-. Un efecto que es tanto mayor cuanto mayor sea el contraste de temperatura, esto es, la diferencia de temperatura a la que está el filete con respecto a la de la fuente de calor. Eso por un lado. Y por otro, resulta que un filete a temperatura ambiente tarda más tiempo en sellarse que uno que ya ha estado a fuego (medio o bajo). Ambos factores contribuyen a que el sellado inicial provoque que, al contrario de la creencia habitual, el corte pierda más líquidos. De hecho, en un experimento efectuado a tal efecto con dos piezas de carne del mismo peso, tamaño y grosor, se constató que el filete sometido al sellado inicial había perdido el 19% de su peso frente a sólo el 13% perdido por el filete hecho sin sellar.

Así pues, el verdadero secreto para conseguir una carne jugosa es dejarla atemperar en sus propios jugos. Ya que conforme se van enfriando, las fibras musculares se vuelven a expandir permitiendo la reentrada del líquido. Lo que, traducido a una barbacoa, supone que es mejor hacer la carne sobre una bandeja o plancha cerrada que sobre la habitual parrilla.

Eso sí, es recomendable que no dejes de sellar el filete, dándole una pasada a fuego fuerte, bien al principio o al final, para conseguir esos deliciosos aroma, aspecto y sabor que le confiere el tostado y que es debido a la reacción de Maillard.