"Probablemente sea la cerveza la que nos elige a nosotros"
Entrevista a Antonio J. Fumanal, maestro cervecero de La Zaragozana.
Antonio J. Fumanal aprendió el oficio hace 17 años, de la mano del anterior maestro cervecero de La Zaragozana, Juan Antonio Corchón, y su equipo. Una profesión que le ha dado grandes satisfacciones, y en la que hace uso de la curiosidad, la complejidad y la diversión, mientras imagina el placer que sienten los que disfrutan del resultado final: la espumosa perfecta.
Ambar se ha propuesto elevar el concepto de cerveza como lubricante social al maridaje perfecto en la mesa...
La cerveza siempre ha estado merodeando por la mesa, desde las comidas frugales hasta las más sofisticadas. El ejemplo más reciente es que alrededor del grifo de cerveza se ha producido la revolución de las tapas españolas como conquistadoras del mundo; y no me extraña, porque esta bebida es ideal para disfrutar de una comida variada construida con tapas clásicas y modernas. Estoy seguro de que la cerveza ayudará al resurgir de cocinas que requieren un acompañamiento líquido de cierta complejidad. Unas chiretas saben a gloria acompañadas con cerveza de centeno.
Dulce o salado, ¿la cerveza combina con cualquier producto?
Como comemos más salado que dulce, tenemos más oportunidades de maridar con productos que responden a esta característica; con todos, la cerveza aumenta la sensación de los umamis y compensa el aporte de las notas saladas. Y aunque los dulces puedan parecer rarezas para maridar con esta bebida, la acidez láctica que aporta lamina las puntas de dulzor de muchas presentaciones.
¿Cuál es el secreto de una buena cerveza?
Los sentidos nos trasmiten sensaciones placenteras cuando aquello que los estimula es armónico. Como pasa con la música, tenemos momentos para el pop y momentos para la música sinfónica, pues cada una tiene sus reglas. La armonía en cerveza se consigue cuando el amargor, el aroma, el dulzor, la acidez, la burbuja y la carbonatación responden a lo que nuestro paladar espera.
¿Existe la fórmula de la cerveza perfecta?
Hay muchas recetas perfectas para cada momento; y lo mejor es que algunas están todavía por descubrir.
La pasión que sigue sintiendo después de tantos años de oficio, ¿cómo la mantiene?
Soy de los que piensa que probablemente sea la cerveza la que nos elige a nosotros, y a mí me llevó hasta el maestro cervecero Juan Antonio Corchón y su equipo. Su complejidad, su riqueza, su variedad y su historia te atrapan... Creo que el mundo se entiende mejor desde la cerveza.
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