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Gastronomía
Investigación de la Universidad de Valencia

Algunos cafés presentan niveles altos de micotoxinas

​Son compuestos producidos por hongos que pueden causar enfermedades y problemas de salud.

Colpisa. Madrid Actualizada 27/10/2015 a las 13:03
El estudio confirma la presencia de fumonisinas, aflatoxinas, tricotecenos y micotoxinas emergentes en el café.

El análisis de un centenar de cafés que se comercializan en España ha confirmado que contienen micotoxinas, unos metabolitos tóxicos producidos por los hongos. Además, en cinco de las muestras se superaban los niveles permitidos de la única micotoxina legislada, la ocratoxina A. Los autores destacan que los resultados no son alarmantes, pero recomiendan evaluar el riesgo que supone para la población la exposición a las micotoxinas en el café, así como revisar los procesos de producción para reducir estos contaminantes naturales.

Las micotoxinas son una familia de compuestos producidos por hongos filamentosos, como Aspergillus o Fusarium, que pueden causar enfermedades y problemas para la salud. Ahora, investigadores de la Universidad de Valencia han analizado su presencia en 103 muestras comerciales de café recogidas en diversos supermercados de su ciudad.

Los resultados, que publica la revista 'Food Control', confirman la presencia de fumonisinas, aflatoxinas, tricotecenos y micotoxinas emergentes en concentraciones que oscilan entre 0,10 y 3.570 microgramos por kilogramo (?g/kg). Estas sustancias pueden llegar a ser cancerígenas, hepatotóxicas y afectar al sistema hormonal e inmunológico, pero no se puede determinar si los niveles encontrados son preocupantes porque en la actualidad aún no se ha realizado la evaluación del riesgo para la población y, por tanto, apenas existe normativa al respecto. "La única micotoxina legislada es la ocratoxina A, que hemos detectado en bajas concentraciones en el café, aunque en cinco de las muestras se excedían los límites máximos permitidos", explica al Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC), Emilia Ferrer, una de las autoras del estudio.

La normativa europea fija un contenido máximo de ocratoxina A -asociada a nefropatías y tumores uroteliales en humanos- en los productos alimenticios de 5 ?g/kg en el café tostado en grano o molido, y de 10 ?g/kg para el café soluble o instantáneo. Las cinco muestras que superaron esos valores fueron dos de café descafeinado (6,20 y 9,30 ?g/kg), otras dos de café en cápsulas con cafeína (6,91 y 11,43 ?g/kg), y una de café en cápsulas descafeniado (32,40 ?g/kg), que superó más de seis veces el límite de la normativa.

"La ausencia de legislación en el café para el resto de las micotoxinas detectadas, sus efectos tóxicos y los valores de concentración obtenidos hacen necesario prestar especial atención a estos contaminantes en un producto tan consumido", apunta la doctora Ferrer. La investigadora también considera necesario "estudiar la influencia de los diferentes tratamientos tecnológicos, que se aplican en la elaboración del café sobre el contenido de las micotoxinas en el producto final, para evaluar la exposición de la población, así como analizar los procesos de producción y secado de este producto para evitar o disminuir la contaminación".

Para realizar los análisis los investigadores han utilizado una metodología denominada 'cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem', donde se combina una técnica de separación de moléculas a otra para identificarlas según su peso. En la actualidad estudian la posible reducción o interacción de las micotoxinas con los componentes del café y otros alimentos, porque no todas se comportan igual, además de observar cómo afectan los distintos tratamientos tecnológicos, como las temperaturas o los tiempos.

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