El cultivo y la tradición culinaria del azafrán han traspasado este fin de semana las fronteras de las tierras sembradas con las pequeñas flores de color violeta y de las mesas de los mejores fogones para adentrarse en el mundo de la ciencia. Un curso incluido en la edición de este año de la Universidad de Verano de Teruel concluye este domingo un extenso programa en el que se ha abordado una visión amplia de esta planta, que hasta los años ochenta del siglo pasado tapizaba con su vistoso colorido grandes extensiones del valle del Jiloca turolense.

Mediante diferentes charlas se ha pretendido acercar la esencia del azafrán tanto a cultivadores, como a científicos, amas de casa u hosteleros, al tiempo que se ha contribuido a su promoción, una labor en la que viene poniendo todo su empeño desde hace una década la Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca (Azaji).

La directora del curso, la ingeniera agrónoma y miembro del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Ana María Sánchez, reconoció que, además de profundizar en la materia, uno de los objetivos es "que el curso tenga repercusión atrayendo a nuevos agricultores a este cultivo".

Las plantaciones azafraneras sufrieron a finales del siglo pasado un gran declive en las tierras de la cuenca del Jiloca que puso a la especia al borde de la extinción. Fue un fenómeno generalizado en toda España debido al descenso de los precios. De hecho, la producción nacional se cifra en estos momentos en 171 hectáreas, solo 8 de las cuales pertenecen a Aragón, casi la totalidad a la provincia de Teruel. Los productores que pretende recuperar las plantaciones aún recuerdan cuando en el momento de mayor auge se llegaron a producir en esta zona del Jiloca 36.000 kilos.

El manejo del cultivo y de la especia, como así se ha denominado el curso, requiere una preparación y una serie de requisitos imprescindibles para lograr su buena calidad. Una siembra a una profundidad determinada o un material genético sano son esenciales para obtener buenos resultados. Los bulbos son especialmente cotizados. Escasean por haberse reducido las superficies plantadas, de donde se suministraban, y, por tanto, su precio se ha disparado. Pero en general, no hay grandes problemas para localizar este producto, según aseguraba Ana María Sánchez.

El azafrán turolense ha obtenido en las últimas décadas reconocimientos por su calidad de organizaciones alimentarias internacionales, principalmente, por el procesamiento posterior de los pistilos, las pequeñas hebras de color púrpura que atesoran su sabor y aroma más profundos.

La técnico del CITA sostiene que en la mejora de la calidad de la aromática flor influyen diferentes aspectos que aúnan los usos tradicionales de este producto. Desde la forma o el momento de su recolección, hasta el esbriznado -un método que consiste en la extracción de los pistilos, los filamentos rojos que conforman el azafrán-, pasando por su deshidratación o tostado y su conservación última, todos los pasos contribuyen a alcanzar un elevado nivel alimentario. "Cualquiera de esta variantes puede alterar la calidad, incluido el tiempo pasado desde la cosecha hasta su consumo", afirmaba Ana María Sánchez.

Este centro es pionero en la investigación de la planta. Los científicos llevan a cabo desde 2016 un proyecto, que finaliza en diciembre pero con posibilidades de continuación, a través del cual se pretende la puesta en valor de la calidad del azafrán. Se aborda una visión global del mismo, empezando por las mejoras de la producción y terminando por la percepción de la especie por parte del consumidor.

Gastronomía

La utilización culinaria del azafrán tiene su secreto y por este motivo en el curso de la Universidad de Verano que termina este domingo en Monreal del Campo se ha abordado este aspecto mediante una conferencia y una actividad práctica de un profesional de la hostelería. Aportó algunas claves para sacar un mayor partido al producto. La forma de utilizar la especia depende de los objetivos que se persigan. Si se quiere acceder a todas sus propiedades colorantes, lo adecuado es diluirlo previamente en líquido; y si se quiere potenciar los aromas, el mejor método es su retostado previo. También se puede moler para facilitar su absorción.

Más información en el suplemento Heraldo del Campo.