La empresa turolense Jamones Aire Sano ha puesto en marcha un proyecto piloto que persigue la creación de ‘supercerdos’ libres de enfermedades, una medida encaminada a eliminar a partir del destete de los lechones el uso de antibióticos de manera preventiva o terapeútica. No es una utopía.

La firma cárnica, perteneciente a Térvalis, ha comenzado a utilizar para hacer realidad su idea las innovaciones del laboratorio de nutrición animal del grupo, un equipo de expertos que ha conseguido elaborar una receta mágica para hacer prácticamente inmunes a los animales. En principio, la experiencia se ha centrado en porcino ibérico, una raza más fuerte y resistente a cualquier contratiempo. Pero no se descarta extenderla en un futuro al resto de su ganadería.

El proyecto piloto ya es un hecho palpable: acaba de salir al mercado una primera gama de productos cárnicos ibéricos, envasados y fileteados, con el lomo, salchichón y chorizo amparados bajo el sello Aire Sano. Está previsto iniciar la comercialización de paletas durante las Navidades de este año, y los primeros jamones estarán en las tiendas a finales de 2018.

Como respaldo a la iniciativa, la marca ha conseguido el certificado Aenor que garantiza que los productos de su gama de ibéricos proceden de porcino que, desde el destete y hasta su sacrificio, no han requerido para su desarrollo la utilización de antibióticos. El ADN de la tierra lo aporta la raza Duroc, usada para la inseminación.

Para Javier Gómez, director gerente de Jamones Aire Sano, este proyecto «es la innovación más importante que se ha hecho en el sector cárnico mundial en los últimos 40 años».

La cría de lechones sin el uso de medicamentos que garanticen su inmunidad ha sido un proceso complejo, sobre todo, si se tiene en cuenta que el periodo de vida en el que el cerdo es más vulnerable se concentra entre los 28 y los 40 días. Tras el destete, el animal queda desprotegido de la madre y del calor de la camada, por lo que el riesgo de infecciones aumenta considerablemente.

Nueva gama de probióticos

Pero, ¿cómo se han conseguido garantizar los niveles de protección de los cerdos hasta su sacrificio? Tan fácil y tan complejo al mismo tiempo como un cambio en el método de producción, comenzando con un fortalecimiento de su alimentación. Y esta dieta especial está basada en el uso de cereales de la provincia complementados con un nutracéutico, un producto que contiene principios activos naturales creado por el laboratorio de nutrición animal de Térvalis. Esta gama de probióticos contribuye a fortalecer el sistema inmunitario de los animales durante su desarrollo.

Igualmente, un factor decisivo para evitar infecciones viene determinado por las condiciones ambientales y sanitarias de las granjas. Se requiere de unas instalaciones específicas, en las que prime el requisito de bienestar animal. «Entre otras cosas -aclara Javier Gómez- su hábitat es tres veces más grande que en el resto de granjas: tres metros cuadrados por animal, con objeto de evitar roces que pueden influir en el riesgo de infecciones y de mejorar su calidad de vida».

En esta nueva granja del futuro, que en Aire Sano es ya una realidad, se contemplan unas exigentes medidas de biodiversidad y control, así como un personal altamente cualificado. De hecho, en cuanto se detecta un cerdo enfermo «sale de este ambiente aséptico y se traslada a unas instalaciones convencionales», advierte Gómez.

Un producto novedoso

Con todo, el gerente no duda en afirmar que la empresa está llevando a cabo «desde el punto de vista de lo que se llama manejo de una granja, un producto completamente nuevo; que no tiene nada que ver con la producción cárnica convencional».

Javier Gómez asegura que el proyecto conecta con la filosofía del grupo Térvalis en cuanto a su apuesta «por el territorio y la biosostenibilidad». Insiste en que en esta empresa cien por cien turolense «hay una gran sensibilidad hacia los productos saludables», y a su juicio las piezas cárnicas de la gama de ibéricos cumplen este requisito. Como ejemplo afirma que las analíticas de este tipo de porcino criado en la granja del futuro aportan unos valores de ácido oleico que oscilan entre un 49% y un 52%, y los parámetros que arrojan los cerdos de campo, alimentados con bellotas, se sitúan entre un 51% y un 53% de esta misma sustancia. «Prácticamente similar a los nuestros», subraya el gerente.

La firma presume de haber sacado al mercado una gama de embutidos envasados que también están libres de gluten, lactosa y glutamato. La silueta de un corazón dibujado en el envase ayuda a comprender el ideario que marca la prioridad del grupo cárnico turolense.

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