Anuncios clasificados
Volver a Heraldo.es
Suscríbete Heraldo Premium Web del suscriptor

Agricultura

La aceituna de mesa gana enteros

Dos cooperativas aceiteras turolenses de la zona del Matarraña y delMezquín investigan nuevas formas de fermentación para valorizar la aceituna de aderezo.

Leonor Franco 16/01/2017 a las 06:00
Variedades de oliva elaboradas en la cooperativa del Matarraña.Omezyma

Las aceitunas negras del Bajo Aragón, una de las muy escasas variedades de Europa que se elaboran siguiendo un proceso natural, están siendo objeto de un trabajo de investigación que permitirá homogeneizar su calidad. Siguiendo la estela de un buen número de productos agroalimentarios turolenses para los que se persigue su excelencia a través de la ciencia, el estudio, promovido por la cooperativa de aceite del Matarraña, ubicada en Calaceite; y del Mezquín, en La Codoñera, lo realiza el Instituto de la Grasa (Sevilla) con el apoyo del grupo de acción local Omezyma.

La finalidad de la iniciativa es mejorar el sistema de fermentación de este fruto de la variedad empeltre destinado al aderezo y analizar los factores que influyen en su transformación. El gerente de la cooperativa del Matarraña, Joaquín Riba, señaló que mejorar la fermentación de la oliva permitirá que el producto «llegue al consumidor con un buqué excepcional». «Se logrará, además, que la calidad se unifique», agregó.

Para ello, ya se han iniciado los estudios con los primeros frutos de la cosecha de 2016, análisis que se repetirán con muestras de olivas procedentes de la cosecha de este año.La recolección comienza a mediados de noviembre y concluye a finales de marzo.

El gerente de Omezyma, Joaquín Lorenzo, precisó que los expertos del Instituto de la Grasa realizarán un seguimiento de la evolución de la oliva sometida al proceso de fermentación. «Se controlarán –matizó– tanto los parámetros químicos como los microbiológicos que influyen en el mismo». La singularidad de la aceituna de aderezo turolense consiste en su elaboración, siguiendo un método natural, solo con sal y agua, y tras su recolección tardía, cuando ya negrea en el árbol. «De esta manera, se consigue una oliva de gran calidad, muy distinta a la mayor parte de la que se produce en España, que se logra siguiendo técnicas de oxidación que ofrecen un aspecto negro y brillante del fruto pero con pérdida de sabor», explicaba Lorenzo.

En el mercado europeo escasea la aceituna negra elaborada de forma natural, según manifestó el gerente de la cooperativa del Matarraña. La más famosa se elabora en Grecia, y en España, además de la empeltre bajoaragonesa, solo se comercializa otra variedad en Murcia.

Mayor valor añadido

Con los estudios del Instituto de la Grasa, un centro de referencia en materia de investigaciones en torno a la aceituna, los olivareros del Bajo Aragón quieren afianzarse en el mercado de la oliva de mesa, un recurso que les reporta mayor porcentaje de beneficio económico que el aceite, además de suponer la diversificación de la producción de los cooperativistas. Joaquín Riba señaló que la aceituna supone el doble de valor añadido que el oro líquido.

Aunque depende de la climatología, la producción olivarera del Bajo Aragón Histórico destinada a mesa se sitúa de media entre los 6 y 10 millones de kilos al año, lo que supone aproximadamente un 30% del total de la recolección. La elaboración del aceite sigue siendo, no obstante, la principal actividad y a la que se dedica el 50% de la producción. El 20% restante va destinado a elaborar aceite refinado, extraído de las olivas caídas del árbol. A la aceituna de mesa se reservan los frutos de mayor calibre.

Un segundo paso en los estudios encaminados a mejorar este producto bajoaragonés se centrarán en el envasado de las olivas de aderezo y su presentación a los usuarios, de modo que llegue al mercado con unificación de criterios. El recipiente es fundamental a la hora de su conservación.
Los productores confían en que los estudios permitan abrir nuevos mercados, ahora centrados en Cataluña y Andalucía.

Más información en el Suplemento HERALDO DEL CAMPO




Pie
Enlaces recomendados

© HERALDO DE ARAGON EDITORA, S.L.U.
Teléfono 976 765 000 / - Pº. Independencia, 29, 50001 Zaragoza - CIF: B-99078099 - CIF: B99288763 - Inscrita en el Registro Mercantil de Zaragoza al Tomo 3796, Libro 0, Folio 177, Sección 8, Hoja Z-50564
Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual

Grupo Henneo