Cada día es más habitual ver en los lineales de las superficies comerciales y en el sector de la hostelería, sobre todo en los establecimientos de comida rápida, bandejas y bolsas que contienen en su interior vegetales, frutas y hortalizas frescas, cortadas o troceadas. Son productos conocidos por los expertos con el nombre de IV Gama, concepto que está relacionado con el nivel tecnológico que se emplea durante su proceso de manipulación y que les permite mantener sus propiedades frescas y naturales, sin incorporar ningún tipo de aditivo ni conservante.

Una línea de investigación cada vez más evolucionada y que, en el caso de Aragón,  se inició en el grupo de investigación en alimentos de origen vegetal de la Universidad de Zaragoza, dirigido por Rosa Oria y que ahora continúan los investigadores del área de innovación del Parque Científico Tecnológico Aula Dei que están aportando importantes novedades en cuestiones relacionadas con el envasado, tratamiento y manipulado de los alimentos.

«En estos momentos, se están aplicando diferentes técnicas de envasado en atmósfera modificada, métodos de desinfección alternativos al uso de hipoclorito y también estamos optimizando las  etapas previas de pelado o cortado. Además, se ha diseñado el proceso de producción para la obtención de diferentes frutas y hortalizas, como la pera y el melocotón en IV Gama, seleccionando las variedades más adecuadas para el procesado, su óptimo grado de madurez y el diseño del envase más apropiado para conseguir un producto seguro y con una adecuada vida útil, comprendida entre 7 y 9 días, en refrigeración», apunta Esther Arias, investigadora del Departamento de Investigación, Desarrollo e Innovación de la Fundación Parque Científico Tecnológico Aula Dei.

Al igual que ocurre en la fruta, en estos productos de IV Gama los consumidores cada vez tienen más interés por las hortalizas de pequeño tamaño, como las espinacas baby, los apios pequeños, las lechugas o las mini zanahorias.

En el caso del Aula Dei también están trabajando en este campo. «Es el caso, por ejemplo, de la  endivia de IV Gama, un producto con mucho potencial debido a su comodidad de uso, y en el que  se ha incidido en las etapas previas de desinfección para la búsqueda de métodos alternativos al uso de hipoclorito», matiza Arias.

Gracias a estos importantes avances, el concepto de IV Gama, que fue introducido en España en los años 80, cada vez está ganando más aceptos, aunque bien es cierto, que «todavía tenemos unos hábitos de consumo diferentes a otros lugares de Europa y muy parecidos a otros países mediterráneos como Italia, donde la distribución y consumo de este tipo de productos todavía no llega a los niveles de los otros países, donde, desde hace muchos años, los lineales de sus supermercados están llenos de multitud de formatos y productos. Hay que tener en cuenta también que su precio aún es elevado, en comparación con el mismo producto sin procesar», señala Arias.

De esta manera, según los datos facilitados por la consultora IRI, en  el año 2015, a pesar de la crisis, esta categoría de productos registró en España un volumen de ventas de 71,7 millones de kilos y una facturación de 407,3 millones de euros, lo que supone un crecimiento en volumen de un 5,8% con respecto al mismo periodo del año anterior.

Ibercide y Aula Dei debaten sobre la IV y V Gama

Los días 14 y 15 de diciembre se celebra en Ibercide un curso, coordinado por Fundación Parque Tecnológico Aula Dei en el que se ahondará en estas cuestiones.

Programa: ‘Alteraciones fúngicas en la postcosecha de frutas’. Inmaculada Viñas (UdL)n‘Cambios fisiológicos y bioquímicos durante la maduración de frutos y su relación con la calidad’. Inmaculada Ricasens (UdL). ‘Factores de manejo precosecha que inciden en la calidad hortofrutícola’. Jesús Val Falcón (EEAD-CSIC). ‘Nuevas alternativas en centrales hortofrutícolas y sus productos’. Mª Eugenia Venturini (Universidad de Zaragoza). ‘Innovaciones Técnicas en Atmósfera Controlada’. Jordi Graell i Sarlé (UdL). ‘Situación actual e innovaciones en los tratamientos postcosecha’. Ignacio J. Calabria (DECCO). ‘Nuevos métodos rápidos de evaluación sensorial en central’. Eva Mª Campo (Unizar). ‘Innovaciones en los métodos no destructivos para la evaluación de la calidad de fruta’. Belén Diezma (U. P. de Madrid). ‘Nuevas tendencias en el procesado mínimo de frutas y hortalizas’. Esther Arias (FPCT Aula Dei). ‘Avances en el desarrollo de vegetales de V Gama. Guillermo Alculsón (FPCT. Aula Dei).Más información en el suplemento HERALDO DEL CAMPO